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挑战复杂配方的甜点——藏红花焦糖慕斯(上过程图了!)

(2013-08-02 11:39:47)
标签:

守望天

藏红花焦糖

慕斯

甜点

蛋糕

分类: 甜点

挑战复杂配方的甜点——藏红花焦糖慕斯(上过程图了!)

 

挑战复杂配方的甜点——藏红花焦糖慕斯(上过程图了!)

 

    这真是我迄今为止做过的甜点中最复杂的一款~~~ 平时上班,只能下班抽空做,从周一到周五,整整做了一周……挑战复杂配方的甜点——藏红花焦糖慕斯(上过程图了!) 

    这个配方在书中偏后的位置,标题中有不认识的日文,配方很长,里面一些材料手头又没有,所以一直被翻来翻去翻来翻去,从没仔细看过。

    几个月前我的体质很不好,老公就买了几盒藏红花回来。前不久又翻起这本书时,忽然注意到这配方上面的几根红丝装饰好像平时喝的藏红花啊~~ 赶紧翻到操作顺序页,照片上,一根根红丝漂在小锅里,里面的水是金黄色的……越看越像!又查了下辞典确认,果然,标题上我不认识的那个词就是藏红花。挑战复杂配方的甜点——藏红花焦糖慕斯(上过程图了!)真是没有做不到,只有想不到!这个发现一下就刺激了我脑袋里的中央厨房,各工具即位,众原料待命,一场大忙碌即将开始……

     

挑战复杂配方的甜点——藏红花焦糖慕斯(上过程图了!)

挑战复杂配方的甜点——藏红花焦糖慕斯(上过程图了!)

 

【榛果饼干夹层】

ps:配方写得挺坑爹的,这个面团是要冷藏过夜第二天才能烤的,我按书上写的顺序先做了焦糖蛋糕,做到这一步才发现过夜的问题,没办法,只好多耽误一天。这里把这一步写在最前面了。

黄油 100g

糖粉 66g(我用40g)

香草荚 1/3根(取籽备用)

低粉 133g

榛子粉 33g

蛋黄 33g

 

1.黄油、糖粉,香草籽用打蛋器打匀备用。

2.低粉和榛子粉混合过筛备用。

3.将2倒入1中搅拌至不见干粉。

4.加入蛋黄搅拌均匀,装入保鲜袋放入冰箱,冷藏6小时以上。

5.取出冷藏好的面团,用面棒擀成厚约5mm的面片,放入烤箱,160度约15分。

(第一张图好像榴莲哦……)

挑战复杂配方的甜点——藏红花焦糖慕斯(上过程图了!) 挑战复杂配方的甜点——藏红花焦糖慕斯(上过程图了!)

 

【杏仁膏】

杏仁粉 100g

砂糖 100g(我用70g)

蛋白 约1个

 

将杏仁粉和砂糖混合均匀后,逐次加入蛋白,用刮刀拌匀,混合成膏状但不会流动的状态,备用。

挑战复杂配方的甜点——藏红花焦糖慕斯(上过程图了!)

 

【焦糖奶油】

砂糖 38g(我用25g)

淡奶油 57g

 

1.淡奶油煮沸备用。

2.将砂糖熬至颜色较深的焦糖色后倒入淡奶油,轻轻晃动,混合均匀。可以用刮刀辅助,但不要用打蛋器搅拌。 晾凉备用。

 

【焦糖碎】

砂糖 50g(我用35g)

水 少许(将砂糖部分浸湿的量)

 

1.准备一块硅胶垫铺在烤盘上。

2.混合两者熬制焦糖,离火后迅速倒在硅胶垫上,并拿起烤盘晃动,使之厚度均匀,并尽量薄一些。

3.凉透后掰成小块放入食物料理机中打成碎颗粒,备用。

-------------------------------------

ps:以上3项都是为下面的焦糖蛋糕底】做铺垫滴~ 够麻烦不,其实做好最麻烦的这一步,后面的就都简单啦!

挑战复杂配方的甜点——藏红花焦糖慕斯(上过程图了!)

 

【焦糖蛋糕底】

全蛋 63g

蛋黄63g

砂糖 63g(我用45g)

杏仁膏 130g

黄油 50g

焦糖奶油 50g

蛋白 43g

低粉 17g

焦糖碎 上一步做好的全量

 

1.全蛋、蛋黄和砂糖混合,隔45度左右的温水搅拌,蛋液升温至36度左右时,离水,中速充分打发(约6-7分钟)。最后低速打30秒左右,整理里面的气泡。

2.同时,将杏仁膏、常温软化的黄油、焦糖奶油放入食物料理机中,低速搅拌。

3.将蛋白分次加入2中,搅拌至无颗粒,并出现光泽。(蛋白不打发)

4.将3倒入大一些的容器中,将1一次性加入,边转动容器边用橡皮刮刀翻拌(手法同混合戚风面糊)。

5.筛入低粉,迅速翻拌。

6.倒入铺了油纸的烤盘中,抹平,在上面均匀撒上焦糖碎。

7.放入烤箱,170度/15分左右。

8.取出晾至室温后,连烤盘一起放入冰箱冷藏备用,使用前再取出来。

挑战复杂配方的甜点——藏红花焦糖慕斯(上过程图了!)  挑战复杂配方的甜点——藏红花焦糖慕斯(上过程图了!)

 

【藏红花焦糖煮苹果】

砂糖 66g(我用56g)

果胶(加热型) 2g(我没加)

水 33g

藏红花 2小捏

苹果丁(1cm见方) 333g

吉利丁 1.2g(我用1.5g,建议增加用量)

 

1.取砂糖量的1/6和果胶混合,其余砂糖倒入小锅中加热。

2.同时,另取一小锅倒入水和藏红花,大火加热,沸腾10秒左右后离火静置。

3.1的锅边缘开始变色时转小火,熬至浓焦糖色后,将2边过滤边缓缓注入(我没过滤,多浪费呀,留着小红丝也挺好看的)。

4.将3再次煮沸后,将苹果丁倒入,用刮刀边搅拌边加热。苹果渐渐染上藏红花的颜色后,将果胶和砂糖混合物倒入,翻拌均匀,待苹果开始变得黏稠、放入泡软的吉利丁,再次翻拌均匀。煮至苹果呈现透明感时离火,此时锅中最好能剩余一些汁水。

 

ps:这种加热型果胶不同于镜面果胶,是白色粉末状、需要加热后使用的,可以增加成品的粘稠度和透明感。直接加入水中容易结块,和少量砂糖拌匀后使用可以避免。不加的话,就需要增加吉利丁的用量,否则凝固后苹果丁会散开。我这次吉利丁加少了,汁水也熬少了,以致于苹果丁都散开了。

挑战复杂配方的甜点——藏红花焦糖慕斯(上过程图了!)

 

【焦糖慕斯】

意式蛋白霜:

  砂糖 46g

  パラチニット 46g(我没加)

  水 适量

  蛋白 46g

 

砂糖 126g(我用80g)

淡奶油 190g

蛋黄 46g

吉利丁 9.3g

八分发淡奶油 200g

 

1.制作意式蛋白霜(过程略),降温至15度左右后使用。

2.同时把淡奶油煮沸后离火备用。将砂糖熬至浓焦糖色后倒入淡奶油,轻轻晃动使之混合均匀。

3.加入蛋黄,边搅拌边小火加热至85度后,加入泡软的吉利丁,降温备用。

4.取八分发淡奶油的一半和蛋白霜翻拌均匀,然后倒入3中翻拌,最后加入剩余的八分发淡奶油拌匀。

 

ps:这个パラチニット是一种还原糖,暂时没找到合适的中文译法,样子很像珊瑚糖,卡路里是砂糖的一半,多使用在糖果的制造中,加在这里的目的还不清楚。

 

挑战复杂配方的甜点——藏红花焦糖慕斯(上过程图了!)

 

 

【组合顺序】

天啊~终于快写完了~~~~

由底层到顶层分别是:焦糖蛋糕--慕斯--焦糖榛果饼干--慕斯--藏红花焦糖苹果--慕斯。

 

     其实外面还要淋一层焦糖镜面,被我省略掉了,一是担心太甜,二是实在做不下去了,到这里已经崩溃了……

    上面的装饰就是藏红花焦糖苹果,放入半圆硅胶模中凝固成的,我没有那么小的半圆模具,就用保鲜膜分别包好,拧成圆形,放到底部是圆形的小酒盅里啦啦啦~~

    旁边的是烤珊瑚糖,捏几捏放到硅胶垫上,上面再盖一片硅胶垫,180度烤10-15分钟,不见白色颗粒就可以了。取出凉透后掰成小块插在上面装饰。

 

    虽然我在每个步骤上都减了糖量,但最后的成品还是偏甜,群里有人说可能是焦糖熬得不够浓,要熬到出苦味才能降低甜度,觉得很有道理。谁愿意来弥补我上面的失误,做一次试试?挑战复杂配方的甜点——藏红花焦糖慕斯(上过程图了!)

 

(过程图找时间再上。。。。。。。)
 

挑战复杂配方的甜点——藏红花焦糖慕斯(上过程图了!)



挑战复杂配方的甜点——藏红花焦糖慕斯(上过程图了!)



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