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【烘焙常见问题】怎样消耗多余的蛋白蛋黄?蛋黄能冷冻保存吗?乳制品怎样保存?

(2013-07-25 13:31:54)
标签:

美食

守望天

蛋白蛋黄保存

黄油淡奶油保存

烘焙问题

分类: 甜点

【烘焙常见问题】怎样消耗多余的蛋白蛋黄?蛋黄能冷冻保存吗?乳制品怎样保存?

    玩烘焙没多久的朋友经常遇到这些问题,比如蛋糕做好了,多余的蛋白或蛋黄不知道怎么处理,做蛋花汤或者直接炒了是最方便的消耗方法,但是保存方法得当的话,可以留到下次使用。而奶制品的保存方法是被很多人问到的,网上也有许多版本的解答,下面是我用过的一些方法,给大家参考。

 

消耗蛋白:

    马卡龙、蛋白饼干、杏仁蛋糕(杰诺瓦士)、蛋白煎饼、天使蛋糕、双皮奶、费南雪、烤蛋白霜、棉花糖……

 

消耗蛋黄:

    蛋挞、布丁、冰激凌、玛格丽特饼干、沙拉酱……

    除此之外,还有一些不常见的配方,比如只用蛋白做的牛奶吐司、磅蛋糕、布丁、马芬、司康…… 只用蛋黄做的巧克力蛋糕、柠檬酱、司康等。但配方和做法都是日文,翻译太费时。这些配方主要是为了消耗蛋白或蛋黄,所以味道好不好,只有做过的人才知道。

    

黄油的保存:

    用消过毒的刀分割成小块,分别用保鲜膜包好,近期使用的部分冷藏,暂时不用的冷冻。

    我最长冷冻过5个月,味道上没有什么变化,感觉还可以保存更久一些。冷藏的话,根据品牌和冰箱内温度的不同,可以放置1~2周。忌反复冷冻解冻,这样会让黄油的香气损失许多,品质也难以保证。

 

淡奶油的保存:

    淡奶油的保存是大多数人头疼的事,国内的淡奶油几乎都是1L的大包装,打开后放置一周以上就容易变质。CC在她的博文中说过淡奶油的保存方法,本来打算设个链接,可是那篇帖子找不到了。记得方法是:用蘸了消毒水的脱脂棉包住开口处,外面裹一层锡纸,然后用夹子夹紧,最后把淡奶油盒子装进保鲜袋里,并把封口扎紧。我用这种方法使淡奶油的保存日期延长了大约一周,不过,尽快使用才是王道。

    很多人还会问:淡奶油可以冷冻吗?其实是可以的。但是冷冻后的淡奶油就不能再打发了,不能做慕斯或者裱花,只能做蛋挞、布丁这类不需要将淡奶油打发的甜点----这些是朋友们给出的意见。我用过一种脂肪含量47%的淡奶油(日本的“十勝47%”),冷冻之后再解冻,就分离成黄油和牛奶了。大概是脂肪含量高,所以不像这些的朋友说的那样,解冻后还是奶油的样子。我只冻过那一次淡奶油,如果发现不一样结果的朋友欢迎跟帖交流。

 

蛋黄的保存:

    蛋黄不能直接冷冻,否则会变得很硬,不能恢复成液态。保存方法是:在蛋黄中加入蛋黄重量20%的糖。比如30g蛋黄,就加入6g糖,白糖砂糖都可以,然后把糖和蛋黄充分搅拌均匀,密封冷冻。这种方法解冻后的蛋黄还能恢复成液态,和冷冻之前一样。但在制作时要注意减少配方中相应的糖量。 

 

蛋白的保存:

    蛋白的保存很简单,直接密封冷冻即可。我最长试过一个月,解冻后的蛋清有较浓的蛋腥味,烘烤之后就好了。

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