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居然如此细腻----入口即溶的高~筋~粉蛋糕卷

(2013-04-18 08:50:52)
标签:

家居

美食

守望天

甜点

蛋糕卷

分类: 甜点

    居然如此细腻----入口即溶的高~筋~粉蛋糕卷

 

    玩了几年烘焙,一直认为烤蛋糕用低筋粉是理所当然的,直到几个月前在书上看到这样的配方---用高筋粉代替全部的低筋粉,而且是用戚风的制作方法!这颠覆了我到目前为止了解的那些原理,我不淡定了…… 


    动手烤了一盘,不知道是因为身边没有高粉而用了普通面粉,还是因为烤的不是蛋糕片(是纸杯),只觉得和用低筋粉没什么区别。但这个结果还是让我产生很多疑问:难道所有配方中的低粉都可以用高粉代替吗?或者只是特定配方中的可以代替?那么同样的配方,用高粉和低粉会有什么区别呢?

    今天又试了一次,严格按照书上的配方和操作方法,于是,让我惊喜的事情发生了----蛋糕片好~~细~~腻~~啊~~~ 
    制作方法和戚风基本相同,有点不同的是蛋白霜。书上只说了蛋白霜的制作,没有说完整的制作顺序,下面是我制作时的顺序。
 
居然如此细腻----入口即溶的高~筋~粉蛋糕卷

【28x28cm烤盘】

蛋黄  85.5g(小号蛋约6个)
糖A  15g
蜂蜜  7.3g
牛奶  37g
香草籽  1/4根(剖出取籽)
色拉油  49g
高筋粉  67g
蛋白  161g(小号蛋约5个)
糖B  64g
 
1.牛奶、色拉油、蜂蜜、香草籽充分搅拌至乳化,加入糖A搅拌均匀,备用。
2.蛋白加糖B打至八、九分发,提起打蛋器呈挺实一些2-3cm的弯钩。
蛋白霜的制作方法:
    用中速将蛋白打至粗泡后,在它变白膨大的那一刻,加入全量的糖B,这样制作出的蛋白霜会比较有弹性,成品入口即溶。这种方法在糖量少于蛋白量一半以下的情况时可以使用。
3.高粉过筛加入1中,用翻拌至不见干粉即可,分三次加入蛋黄,大致翻拌均匀(有少许纹理即可)。
4.加入1/3蛋白霜大致翻拌,再加入剩余的蛋白霜拌匀,倒入烤盘抹平。上火190,下火170,12分左右。在烘烤时间剩余3分钟左右的时候,用手指试着按表面,如果很快还原,即可出炉。
 
    切片之后几乎立不起来,太软了居然如此细腻----入口即溶的高~筋~粉蛋糕卷

居然如此细腻----入口即溶的高~筋~粉蛋糕卷

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