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极品南京盐水鸭

(2009-04-08 23:16:50)
标签:

美食

南京

盐水鸭

桂花鸭

金陵饭店

金陵鸭馔

旅游

分类: 美食

号称六朝古都的南京,不仅拥有繁华如梦的十里秦淮,自宋朝以来更是江南最大的科举考场,商贾云集、菁英荟萃自然不在话下。在这样的地理与历史条件长期孕育之下,南京的饮食文化当然不可小歔。南京菜,也称为“金陵菜”、“京苏大菜”,集周围地区烹调之大成。

江苏原本就是中国顶级烹调艺术—淮扬菜的发源地,南京附近的苏州、扬州更是淮扬烹调重镇,南京菜的风格延续了淮扬烹调的精髓,注重火候、刀工、摆盘。菜肴讲究食材原味,火候要求“酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味”;刀功更是“根根要断,丝丝不乱”。由于南京位于南北要冲,长期以来不仅是商业重镇,也是政治中心,南来北往的官商士绅络绎不绝,连带着使得南京菜的调味兼融南北,淳和适中,无论南北贵客都能够欣然接受。

南京菜之中最特别的要算是“金陵鸭馔”,这不是一道菜,而是南京菜之中所有以鸭子为主料的菜肴的总称。南京附近的气候水土极适于养鸭,“鸭肴”素享盛名。南京人宴客有“无鸭不成席”的说法,而且烹调鸭子的花样千变万化,板鸭、盐水鸭、烧鸭、酱鸭、香酥鸭、八宝珍珠鸭……,等都是各具特色的珍馐美味。

 

极品南京盐水鸭

金陵鸭馔甲天下

 

南京人吃鸭子是看季节的,春天吃“春板鸭”和“烧鸭”,夏季以琵琶鸭煨汤祛暑清热,秋天吃盐水鸭,冬季则吃腊板鸭。(台湾驴台北老家附近有一家熟食店,店名早已遗忘,只记得招牌上大书“南京板鸭”,每到过年前排队买腊板鸭的人龙长达数十公尺,板鸭之受欢迎可见一般。)

不过,各式各样的鸭肴之中,最精致的并不是板鸭;说起来“盐水鸭”才是今天南京鸭肴的代表作;板鸭是经过盐卤腌制之后烘干,吃起来肉质紧密,口味咸香,而且耐久藏。据说明清时期南京官员习以板鸭作为伴手礼,所以有“官礼板鸭”之称。

 

极品南京盐水鸭

盐水鸭的制作 热花椒盐内外擦遍

 

极品南京盐水鸭

放进百年老卤里浸泡

 

极品南京盐水鸭

过风吹干

 

极品南京盐水鸭

烫熟

 

盐水鸭则讲究新鲜、现做现吃,所以也就离不开南京。盐水鸭虽然一年四季都有,但是以每年中秋前后,鸭子肉实膘足时制作的色香味最为出色,因为在桂花盛开季节制作,所以被称为“桂花鸭”。清朝南京人张通之的《白门食谱》中记载:“金陵八月时节,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”

这一趟南京之行,接待单位特别安排在制作盐水鸭最著名的金陵饭店,不仅让台湾驴品尝盐水鸭,更情商大厨亲自演示正宗的盐水鸭做法。先不说做法,金陵饭店的盐水鸭,鸭皮玉白油润,鸭肉腴爽粉嫩,入口幽香扑鼻,确实是极品,不愧为金陵八大名菜之一。

 

极品南京盐水鸭

改刀装盘

 

极品南京盐水鸭

浇卤汁

 

据大师傅表示,要做出第一流的盐水鸭,从饲养开始就有讲究,环境要山清水秀,饲养的过程也有明确的规定,宰杀之后的重量,要控制在三斤八两到四斤之间,而且要表皮没有破损,没有瘀血,没有斑疖,制作上一定要用热盐炒花椒,然后以热花椒盐内外擦遍,腌制两个小时之后,再放进百年老卤里面,浸泡2到4小时(随季节而定),最后取出来过风吹干,然后烫熟改刀装盘。

 

极品南京盐水鸭

极品南京盐水鸭

 

说到盐水鸭、板鸭,南京过去最著名的老店就是“韩复兴”了,1992年“韩复兴”被评定为中华老字号,可是听说1995年韩复兴的后人在南京开设的板鸭店,却不能用祖传的“韩复兴”招牌,因为当年公私合营之后,“韩复兴”这块金字招牌变成国卤(今天的桂花鸭集团)所有;于是韩复兴的后人却只能自己再创一个“老韩家鸭业”的招牌!韩复兴跟韩复兴的后人无关;真正韩复兴嫡传的板鸭口味,竟然在老韩家鸭业?这逻辑还真是奇怪!

台湾驴原本比较喜欢吃北京烤鸭、广州烧鹅,对于盐水鸭的兴趣不大,没想到尝过金陵饭店的盐水鸭之后却念念不忘,特别是盐水鸭的鸭肉嫩中带着点粉,味道完全入进去,真的是唇齿留香,跟以往吃过的盐水鸭不可同日而语,希望今年的秋天有机会到南京再尝美味!

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