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漫谈皖南徽菜

(2009-03-16 18:09:37)
标签:

腊八豆腐

徽菜

绩溪

腌鲜鳜鱼

文化旅游

旅游

饮食文化

葛粉丸子

美食

分类: 饮食文化

广义上来说:徽菜指的应该是安徽菜;但是狭义上说,徽菜所指的仅仅是徽州菜。从历史文化传统的角度来讲,徽菜是徽州人在特定地域范围内创造出来的烹调艺术,与安徽的沿江菜、沿淮菜还是有所不同。

皖南徽菜的根源与闽菜接近,都是源自于避难南迁的中原士族百姓,基础都是中原传统的士族口味与烹调习惯。所以徽菜与闽菜,河南菜,有其神似之处,但是由于各地食材、地理环境,气候条件不同,经过上千年的发展又各自成其一家。

徽州菜起源于黄山脚下,尤其绩溪更是徽菜重镇,擅长就地取材、烹制山珍野味;以“重油”、“重色”、“重火功”为传统特色。后来由于新安江畔的屯溪成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等特产的集散中心,商业兴盛饮食业随之发达,徽菜重心也随之转移到了屯溪。传统安徽菜特别擅长烧、炖、蒸;爆炒的菜色比较少。代表性的名菜有“火腿炖甲鱼”、“腌鲜鳜鱼”、“无为熏鸭”、“符离集烧鸡”、“问政山笋”、“黄山炖鸽”、“火腿炖鞭笋”......等等。

 

漫谈皖南徽菜

腌鲜鳜鱼是我最喜欢的一道徽菜

 

据说皖南地区可食用的蔬菜、水果、菌类、野菜、......等就有八百多种。台湾常吃的蕨类植物也是绩溪山地广受欢迎的野菜,当地人用它的嫩茎与肉丝同炒,称为“龙爪肉丝”,是徽菜中的一道名菜;晒干制成蕨菜干之后更易于存放,是一年四季都有的美食。

葛粉是从葛根中人工提取的淀粉,南宋诗人洪咨夔写过一首《劚葛行》他形容制作好的葛粉“细如桄榔滑如菰,白如人面柔如肤。和以粉米随所需,饼饵其精饭其粗”生动描绘了绩溪葛粉的美味。绩溪葛粉为徽州菜增添了许多精采的菜色,是当地的特色之一。

 

漫谈皖南徽菜

葛粉丸子

 

除了山上的野菜,过去绩溪的野生动物资源也不少,安徽宣城出身的北宋诗人梅尧臣曾经写下“吾乡虽处远,佳味颇相宜。沙水马蹄鳖,雪天牛尾狸。寄言京国下,能有几人知。”的诗,传统徽菜中的“火腿炖甲鱼”和“红烧果子狸”就是选用皖南地区特产沙地马蹄鳖、雪天牛尾狸做为主料。

徽菜中还有著名的“三石”:石耳、石鸡、石斑鱼。石耳又称为石壁花,生长在绩溪海拔八百公尺以上的山崖上,呈扁平不规则圆形,上面褐色,背面有黑色绒毛。石耳攀伏长生于悬崖峭壁,饱受日晒霜凝,成为珍稀食品。据说绩溪百丈崖的石耳每三、五年才可以采摘一次,相当珍贵。徽菜中的石耳炖鸡、石耳老鸭煲、石耳豆腐丸、……等地方名菜都得益于石耳的滋润。在绩溪高山峡谷的清澈溪流石洞中,还栖息着许多肉味鲜嫩的石鸡(一种野生蛙类),当地人用它作出了红烧石鸡、清蒸石鸡、石鸡两吃……等等名菜。绩溪沙质溪流的清凉深水中还有一种生长缓慢的石斑鱼,重不过三两,长不到十五公分,全身斑马纹。肉质厚实、细腻,红烧、清蒸之后,鱼香尽释。以“三石”为食材的菜肴都是徽菜中的上品。

不过今天野生的牛尾狸,马蹄鳖,石班鱼,石鸡都是受保护的野生动物,遵守国家法令,大多数徽菜馆已经取消了这几道名菜。拜托各位老饕别跟这些珍贵的野生动物过不去了!请支持成龙大哥说的“没有买卖就没有杀害”!

 

漫谈皖南徽菜

腊八豆腐可以直接当凉菜吃

 

我个人最喜欢的是徽菜中的腌鲜鳜鱼和腊八豆腐。腌鲜鳜鱼是徽菜的代表作之一,相传二百多年前,沿江一带的鱼贩用木桶装鳜鱼运到徽州销售,因为路途遥远,为了防止鲜鱼变质,采取一层鱼洒一层淡盐水的办法,并且经常上下翻动,如此经过七八天才能抵达徽州。此时鱼鳃仍然是红色,鳞不脱,质未变,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味,但是洗净后经热油微煎,细火烹调,不但没有异味,反而鲜香无比,成为脍炙人口的美味。

这种腌鳜鱼当地人一般叫做“臭鳜鱼”,这道菜就像臭豆腐一样,嗜之者认为香气扑鼻,恶之者认为难以入口。我倒是很喜欢这道菜,因为经过一段时间的盐水浸泡,鳜鱼肉本身的水分会略为减少,肉质更显得扎实而滑嫩,而且本身带有一点咸味,下饭再好不过。

“腊八豆腐”则是徽州黟县民间风味特产;春节前夕的腊八(农历十二月初八)前后,黟县家家户户都要晒制“腊八豆腐”,这种自然晒制的豆腐要先用上等小黄豆做成豆腐,然后在豆腐上抹上盐水,放在温和的太阳下慢慢烤晒而成,这种制法只有冬季室外温度低的时候才能制作,要不然豆腐很容易变质。腊八豆腐色泽黄润如玉,入口结实而有嚼劲,咸中带甜、微酸而香。制作豆腐时如果加入海米等配料,味道还会更好。

 

漫谈皖南徽菜

腊月天黟县家家户户都会晒腊八豆腐

  

“腊八豆腐”平时用草绳悬挂在通风处晾着,吃的时候才摘取,一般可以晾放三个月不变质。既可以单独吃,也可以与肉类同炒、同炖。招待贵宾时,黟县人将它雕刻成动物、花卉,浇上麻油,拌上葱姜蒜等佐料,配成冷盘,成为酒宴佳肴。西递村还成立了“腊八豆腐协会”以延续传统的腊八豆腐制作工艺。可惜每次去黄山的时间都太紧迫,有机会得到黄山一带多住几天,好好品尝美味的徽菜!

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