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广式茶楼里的超人气点心--虾饺皇

(2011-07-08 08:00:09)
标签:

美食

虾饺皇

分类: 中式面点



广式茶楼里的超人气点心--虾饺皇

 

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    每次喝早茶的时候,必点的一样就是虾饺了,这虾饺是又贵份量又少,一笼就只有3个,但价格却要18元,一上桌就被抢光了,所以每次都得好几笼才够吃。

    所以就琢磨着自已在家做虾饺了,因为这虾饺皇也是水晶类的,制作起来也很简单,而且味道一点也逊于五星级酒店的哈!

    上星期喝早茶的时候,弟媳妇和我说:“这虾饺的味道还没你做的好吃呢!”,哈!不会是哄我开心吧?

    我也试了一个,果然,味道确是不如我做的呢,虾饺皮有点厚实了,看来这家的厨师虾仁不是最拿手呢。

    第一次做的时候,把虾肉直接给剁碎了包馅,表妹吃了后发表意见了:这虾肉怎么吃起来粉粉的,一点都不象茶楼的吃起来弹牙的?

    可能是鲜虾买回来后没马上做,放了冰箱急冻,第二天再做,所以没那么新鲜了?

    第二次做的时候买了新鲜的虾回来马上就做了,一半虾给剁碎了,一半是整条的,吃起来口感稍为好些,看来虾的新鲜与否也有很大的关系。不过还是没找到那神马弹牙的感觉。广式茶楼里的超人气点心--虾饺皇

    第三次,干脆是整条虾用来做馅了,再用盐和生粉来抓至起胶,这蒸好后,一口一个,真是过瘾啊! 

   

 

 

广式茶楼里的超人气点心--虾饺皇 

    虾饺:是广东茶楼、酒家的传统美点。广东人饮茶,少不了来一笼虾饺。上乘的虾饺,皮白如雪,薄如纸,半透明,肉馅隐约可见,吃起来爽滑清鲜,美味诱人。

  虾饺最早出现在广州郊外靠近河涌集市的茶居。那些地方盛产鱼虾,茶居师傅再配上猪肉、竹笋,制成肉馅。当时虾饺的外皮选用粘(大)米粉,皮质较厚,但由于鲜虾味美,很快流传开来。城内的茶居将虾饺引进,经过改良,成为广州的名点,历久不衰。

 

广式茶楼里的超人气点心--虾饺皇



广式茶楼里的超人气点心--虾饺皇

广式茶楼里的超人气点心--虾饺皇  

广式茶楼里的超人气点心--虾饺皇



广式茶楼里的超人气点心--虾饺皇


 

     提醒各位爱美的MM,这个虾饺皮比较容易破,指甲一戳就破了,所以在包制的过程中,最好是牺牲一下指甲哈!我包了几个后,就中途把指甲给剪了广式茶楼里的超人气点心--虾饺皇

 

 虾饺皇

 

材料:(约30个)

    澄粉-----100克

    生粉-----50克

    开水-----约200克

    猪油-----5克

 

馅:

    鲜虾仁----300克

    生粉---------1小匙

    香油-------- 1大匙

    盐--------1小匙

 

 

广式茶楼里的超人气点心--虾饺皇

 

制作过程:

    1、将虾洗干净,剥掉虾壳。

    2、用牙签把虾肠挑出来。

    3、把虾仁清洗干净。

    4、把清洗干净的虾仁放在厨房纸上吸干水分。

    5、把虾仁放碗内,加入盐、1小匙生粉。

    6、用手抓揉至起胶后加一大匙油,放冰箱冷藏备用。

  

广式茶楼里的超人气点心--虾饺皇

 

    7、将100克澄粉、30克生粉过筛进盆内,加入200克刚烧开的水。

    8、一边加一边用筷子搅拌。

    9、搅拌成糊状。

    10、把面糊放在案板上,加入余下的20克生粉。

    11、用手不断搓揉均匀。

    12、加入5克猪油。

   

广式茶楼里的超人气点心--虾饺皇

 

     13、继续搓揉成光滑的面团。

     14、将面团搓揉成条

     15、用刀将长条分成10克一个的小面团。

     16、取一个小面团,用手压扁。

     17、用擀面棍擀薄,擀成薄圆面皮。

      18、在面皮上放上虾仁。

广式茶楼里的超人气点心--虾饺皇
     19、将右端边角捏信,右手拇指向外推内侧皮,食指将外侧皮形成褶折,右手拇指将褶折捏紧,重复步骤至左端饺边捏牢。

     20、最后封口,包成弯形(如果不会包的,就包其它饺子款也行)。

     21、蒸笼里铺上油纸或是青菜叶,将做好的虾饺放在蒸笼里。

     22、大火蒸4-5分钟,美味的虾饺皇就出笼了。


再啰嗦一下:


    1、必须要用开水来调制面糊,但是也不要一次把生粉全部加入,水晶皮含生粉,生搓粉团时不会揉出韧性面粉,相反,当生粉被沸水冲熟时会产生筋性,所以留一半的生粉后放,就可以两都兼得,令面团既软滑且具弹性的特质。

    2、加入猪油就增加了皮的润滑性,不容易裂开,蒸好后也会比较透明,如果不喜欢,也可以不加。

     3、蒸制的时侯要用大火,用慢火会产生过多粘性口感不好,蒸的时间不能过长,过长会皮会烂掉。

    4、澄面很容易干,所以制作时一定要用保鲜膜把面团盖住,不要让面团里的水气跑掉。

    5、擀好的饺子皮要马上包好,放着时间长了,包的时侯容易开裂,最好是擀一个包一个

     6、澄面的韧性不象面粉类的,所以制作的时候要稍为温柔些,制作的时候如果粘手,可以用点生粉做手粉。

 

     澄粉又称小麦澄面、汀粉,是一种生粉,学名小麦淀粉,英文名wheatstarch,其实就是面粉去掉了面筋提取出来的剩余物。具体作法是面粉加工洗去面筋,然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀,滤干水分,再把沉淀的粉晒干后研细,得到的粉料就是澄粉了。其色洁白、面细滑,做出的面点成品呈半透明状,蒸制品爽滑,炸制品脆香。

    一般在食品专卖市场或有些超市或是网购也可以买到的。


 

广式茶楼里的超人气点心--虾饺皇

 

 

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