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高邮的“大小全”

(2021-08-17 16:24:32)
标签:

高邮

大全

小全

早茶

干丝

分类: 咀英嚼萃(饮食)

高邮的“大小全”

 

说起这“大小全”,它是高邮早茶品种的名字。可能现在的高邮年轻人都不一定知道,那是四十多年前我在高邮上学时,秦邮饭店和实验菜馆早餐的当家品种,现在肯定是没有了。

我十年前有一次路过高邮,和同行的同事介绍说,高邮早茶中的“大全”和“小全”非常好吃,要带他们去尝尝。可开着车转了半天,再也找不到秦邮饭店和实验菜馆。导航上也找不到,问路人也没人知道了。好不容易访到一位老者,他说,这些饭店和品种早就没有了。

“大小全”的味道我是永远也忘记不了的。

所谓“大全”,应该叫“大笼全花式点心”,每笼十只;而“小全”则是“小笼全花式点心”,每笼六只。当时大全一笼卖七角几,小全卖四角几。小笼的六只点心为:肉包子、菜包子、豆沙包子、三丁包子、烧卖和油糕。而大全则是加了蒸饺和其他品种的包子或烧卖。

我们只有在星期天的早上才会去吃,虽然“小全”觉得不杀馋,“大全”才过瘾,但当时大家毕竟是有家有小的穷学生,囊中羞涩,一般只是吃“小全”。而且还是会有个名目,比如敲某人一个竹杠,来了某个朋友,或是得到一笔意外的收入,才会去进行这种属于奢侈性的消费。最多个把两个月吃一次就算不错。

秦邮饭店离我们学校比较近,就在中市口的东北角上,而实验茶馆则还要向东走一段路,我们大多是在秦邮饭店吃。但会觉得实验菜馆环境比较好一些,尤其是那里有烫干丝。

实验菜馆进门有一个大厅,通向走到最里面有走道通向包间。在走道门边上放了一个很大的圆形砧板,是木果树的横截面,起码有一尺五的直径,厚有七八寸。砧板上放着一块圆形很大的豆腐干,像个倒覆的脸盆。有一个师傅就坐在砧板前,用一把锋利的厨刀在切干丝。他先从大豆腐干上切片下来,一片片叠放着,再一刀刀切成丝。他的刀功很好,切好的放在旁边的笸箩里,再由服务员拿到后面去烫、去放佐料。

这种现场切干丝,现切现做的烫干丝我在扬州都没有见过,只在高邮的实验菜馆见过、吃过。

这种干丝不需要太多的佐料,开洋、葱姜丝加酱麻油足矣。关键是豆腐干的质量,既要紧致,又要鲜润,要有豆子的香味,用百页切成丝是吃不出这种特殊的味道的。

先用这道烫干丝开胃,再吃花式的包子,食欲会特别得好。

吃包子的先后顺序,我认为是有讲究的。我总是先吃肉包子,而且是一口吞下,肥膄的口感一下子让辘辘的饥肠得到抚慰;再吃菜包子,缓冲一下,不能因为油腻而漾住;继而吃烧卖,吃一口,滴滴冒油,米饭包裹着酱油与猪油会使人顿时产生快感;这时稍稍喘口气,喝几口菜,说几句闲话,让已经吃下去的东西往下行一行;在小憩之后,食欲又恢复到一个新的高度,这时可以品尝三丁包子的味道了,这是“小全”最精华的部分,必须仔细品味,不能一口就吞食下去,那就暴殄天物了;然后吃豆沙包,甜的味道应该在接近尾声时出现,它会缓和对油腻的饱胀感;最后吃的是千层油糕,松软而丰腴,微甜,当你咽下最后一小块,再喝上一口浓浓的茶时,一个饱嗝可能随着呼吸不经意地欣然而出。

现在,我估计“大全”我已经无法全部消受了,但如果“小全”做得稍小一点,我还是能够完成这六道美食的全过程。不知何时能一慰老饕之愿?


(照片来自网络,谨向提供者致谢)

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