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山阳客何平
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馒头有几种吃法

(2017-08-11 08:30:00)
标签:

馒头

馒首

馒头夹肉

煮馒头

炒馒头

分类: 咀英嚼萃(饮食)

馒头有几种吃法

 

看到这个题目,有人也许感到诧异,馒头这个最普通不过的食品难道还能吃出什么不同的花样吗?

对于我,我吃过太多的不同方式的馒头。且听我慢慢道来。

我小的时候,家还在北京,住在甘雨胡同。那是中国歌剧舞剧院的宿舍,里面有个食堂。我下午放学后,总爱看食堂的大师傅们在一起打扑克,他们很喜欢我。四点多钟要蒸馒头时,面发得了,就用一小块面做一个小馒头在饼铛上烤,这种馒头的底下是黄黄的硬壳,很香很好吃,他们就给我吃。其实他们是看看碱放的合不合适。五点半,食堂开始卖馒头了。可食堂的牌子上写的是“馒首”,我当时不懂,师傅说,馒首就是馒头。后来我才知道头与首的意思相同,而馒首似乎更显得古拙一点。

这种在锅或铛上烤而不是蒸笼上蒸的馒头,我下乡时也吃过。那时我们知青没有蒸笼,农民就教我们在大锅中间放水烧开了,然后将发酵好的面一坨一坨贴在锅的上部边上,再大火蒸熟。这样蒸出来的馒头底是黄黄有点糊,一头大而厚,一头薄薄的,吃起来很香。现在有些地方的“小鱼锅贴”、“豆腐粉丝锅贴”也是这样做的。


馒头有几种吃法

上世纪六十年代初,我和母亲到了苏北的宝应。
1962年,父亲也从劳教的茶淀到宝应探亲。一度时期早上吃馒头,那时物质紧缺,父把馒头切成片,用铁丝做的网状的夹子在炉火上烤黄,然后抹上一分钱一块的臭豆腐当作cheese吃,父亲说,其实外国人吃的cheese也是有一种特殊的味道的,和臭豆腐差不多。我看父亲用手指捏着馒头片的边,吃得津津有味,还是挺有西洋范儿的。我也吃过这种中国cheese涂抹的烤馒头片,觉得真是挺好吃的。不过那时吃什么都好吃,因为总是吃不饱。我不知有多少人吃过这种中国式的cheese馒头片,我和女儿说起,她说她和同学吃过抹上红色香腐乳的馒头片,也觉得不错。

馒头的还有一种吃法是煮。上小学时,我身体很虚弱,经常生病。而生病时母亲就会用馒头或摊的饼煮给我吃。先炒一点青菜,有时打一个鸡蛋,搅拌成蛋花,烧成汤,再把馒头揪成小块放进去稍稍煮一煮。一碗煮馒头很容易消化,很热火,很可口。我总是吃得满头大汗。母亲说:“汗出来,就好了。”我写过一篇《母亲的泡蛋煮饼》,其实还有青菜蛋花煮馒头,与煮饼一样,都是非常好吃的。

等人渐渐长大了,也能吃了。有时吃馒头用的是很特别的一种方式,我相信从前很多人都这样吃,但现在恐怕很少人这样吃。这就是把馒头攥在手心中用力勒,把一个煊乎乎的大馒头勒成小小的很紧实的疙瘩,再吃。我们那时觉得这样吃有口感,用宝应话说“有咬嚼”,只用少少的唾沫三口两口就把一个馒头吃完了。而用一般的方法吃馒头,太干太噎。北方有一种戗面馒头,就是把已经发酵好的面粉掺进去一部分没有发酵的生面,这样蒸出来的馒头吃起来筋道,和我勒过的馒头相似。

馒头还可以夹着肉吃,陕西的“肉夹馍”夹的是碎肉,我喜欢夹着整片的肉吃,最好还是偏肥的肉,过瘾。那肉是白水煮的,煮的时候要放花椒大料,不能太淡,也不能太咸,一口咬下去,要有肥腴的感觉,真好吃。有一年我和妻子带孩子们去厦门旅游,在鼓浪屿吃过一道菜,叫“梅菜扣肉小馒头”。一大盘扣肉周围放满了小馒头,一半白的,一半油炸的是黄的,黄白相间,叫金银馒头。把馒头掰开,放入扣肉,也是能吃得你满嘴流油、齿颊留香、大快朵颐的。听说这是客家的一道名菜。


馒头有几种吃法

现在很少买馒头,因为上海的街边不像北方,很少卖馒头的,超市里的馒头总觉得不新鲜。偶尔买了馒头,我会切成片,把鸡蛋打匀,裹在馒头片外面在锅里煎炸,这样裹了蛋液的馒头片是不吃油的,但外面又有油的香气,脆脆的,早餐吃,再来一杯牛奶,也是一种挺好的选择。


馒头有几种吃法

如果买了馒头,一两天没吃,感觉不新鲜了,可以炒了吃。把馒头切成丁,先将葱姜煸炒出香味,放入少许肉丁、黄瓜丁(能吃辣的放点儿红辣椒丁)再炒一下,最后放入馒头丁、盐、糖等作料,大火略炒即可。这种馒头松脆爽口,又吸入了菜汁的鲜味,可以就粥吃,也可当下酒菜呢。

你看我一个不能算地道的北方人,已经吃过这么多的不同做法的馒头,可以蒸了吃,烤了吃,煮了吃,勒了吃,夹肉吃,炸了吃,炒了吃,要是给真正的北方人,一定还有更多的做法,也一定都是很好吃的。


馒头有几种吃法

当然,馒头还有一种吃法是很恐怖的,那就是鲁迅笔下的
“人血馒头”,想想就毛骨悚然,咱们还是就些打住吧。

 

(图片来自网络,谨感谢提供者)

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