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南京的“三头一脑”

(2014-04-19 09:00:00)
标签:

南京野菜

马兰头

枸杞头

豌豆头

菊花脑

分类: 咀英嚼萃(饮食)

南京的“三头一脑”
 

春天,南京人有句话叫“三天不吃青,两眼冒火星”,因为春季阳气上升,人容易上火虚热,必须多吃新鲜的青绿蔬菜。

南京有“春八鲜”之说,哪八鲜呢,众说纷纭,不过一般是指芦蒿、茭儿菜、荠菜、春笋、莴苣、蚕豆、韭菜、蒜苗,这些菜蔬都是在初春或仲春当令,且产于南京的近郊,非常受南京人的欢迎。但南京人真正最喜欢吃的还是几种野菜,那便是“三头一脑”。

这“三头一脑”不是说政府机关四套班子的头头脑脑,而是别具风味的马兰头、枸杞头、豌豆头和菊花脑,这四种是春季南京人饭桌上的常见菜肴。

先说马兰头。是一种小叶的植物,在叶子初生时食用,有治疗清热解毒,消食积,利小便,散瘀止血之效。马兰头的吃法很多,能炒能拌还能做肉食的盘底,最好的吃法是凉拌香干。将新鲜的马兰头洗净用开水焯一下切成碎末,和同样切成碎末的香干丁一起拌入盐、糖、香油,就是一盘爽口的凉菜了。用于下酒佐餐,都会令人食指大动。

再说说枸杞头。枸杞头又叫枸杞叶、枸杞苗、枸杞菜,是药材枸杞子的嫩叶,有清热明目、降压安神、补虚益精的药用价值。其味略苦,所以炒食时略加点糖,使之苦而回甘,非常爽口。它的另一种吃法是与猪肝或鸡肝作汤,在滚沸的汤中放入碧绿的枸杞头叶,一股清香扑鼻而来,入口则品尝到一种独特的原始鲜美,齿颊留香而久久难忘。

还有豌豆头。豌豆头亦称豌豆苗、豌豆尖、豌豆叶,顾名思义,是豌豆的幼芽,枝蔓的尖端。豌豆头富含氨基酸,具有很好的防老化功能,能起到有效的排毒作用。豌豆头宜于清炒,可以稍稍放入一些白酒,那绿如翡翠的菜叶,洋溢着淡淡酒香,加上清爽鲜嫩的味道,构成色香味的绝配。

说到菊花脑,这在其他地方是很少见的,这个“脑”字南京人读为阳平,而南京话中声母LN不分,便读成“菊花劳”。它是菊科菊属草本野菊花的近缘植物,含有黄酮类和挥发油,有特殊芳香味,营养丰富,在晚春初夏之时上市,是清火解毒、调中开胃的佳品。南京人最喜欢吃的是菊花脑鸭蛋汤或鸡蛋汤。做法也很简单,将菊花脑去杂洗净,入沸水锅焯一下捞出挤水切段;油锅烧热,下葱花煸香,加入适量水和精盐,烧沸倒入打好的蛋汁,煮成蛋花,加入菊花脑、烧沸,点入味精,淋入麻油即成。酒足饭饱之后,喝一碗菊花脑汤,那种惬意是难以用笔墨形容的。用南京话说,真是好得一米!

在从前,南京人都是喜欢到郊外去采摘野菜,尤其是雨花台、菊花台的田间,姑娘们边踏青,边摘菜,谈笑风生。《诗经·周南·芣苢》所描写采野菜的欢乐场面就是这种情景的写照:

“采采芣苢,薄言采之。采采芣苢,薄言之。采采芣苢,薄言之。采采芣苢,薄言之。采采芣苢,薄言之。采采芣苢,薄言之。”

用现在的话来说,应该是很动听的一首歌了:

采呀采呀采野菜,采呀采呀采起来。采呀采呀采野菜,采呀采呀采得来。

采呀采呀采野菜。一片一片摘下来。采呀采呀采野菜,一把一把捋下来。

采呀采呀采野菜,提起表襟兜起来。采呀采呀采野菜,掖起衣襟兜回来。

可惜的是,这种充满情趣的场面随着城市化的发展,已经再也看不到了,而现在餐桌上的野菜,也大都是人工栽培的了。

这“三头一脑”与“春八鲜”不同的是,“春八鲜”以鲜嫩为特色,而“三头一脑”而是以清苦具风味,南京人以其丰富的药用功效而钟情于彼。

将“春八鲜”加上“三头一脑”,正应了十二之数,这特殊的“金陵十二菜”,食也,“金陵十二钗”,色也,南京人食色兼收,又有秀色殊可餐,又有美食可忘情,真是幸福呀!

 

(图片来自网络,已经编辑,谨向提供者致谢)

 


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