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节气茶事|大寒,陆羽泉边访腊茶21-0120

(2021-01-20 08:39:12)
标签:

节气茶事

腊茶

农书

茶经

易牙遗意

分类: 物候日志

节气茶事|大寒,陆羽泉边访腊茶21-0120

今天大寒,腊月中气,恰逢腊八节,饮食旧俗中,要喝腊八粥、制腊八醋。在茶史上,有一种影响到中医药与香事领域的,加工工艺非常复杂的香茶,名为“腊茶”,现已成绝飨。前不久,我来到茶圣陆羽著述《茶经》的径山,寻访腊茶的踪迹,但遗憾的是,即使当地人也鲜有人知道腊茶的典故和工艺。


节气茶事|大寒,陆羽泉边访腊茶21-0120

腊茶,又称蜡茶、蜡面茶,是一种最早出现于唐朝,是流行于唐宋时期,宫廷贡御所用茶品,其主产区在江浙福建一带。据元代王祯著《农书》记载:“茶之用有三,曰茗茶,曰末茶,曰蜡茶。”“蜡茶最贵,而制作亦不凡。择上等嫩芽,细碾入罗,杂脑子、诸香膏油,调剂如法,印作饼子,制样任巧。候干,仍以香膏油润饰之。其制,有大小龙团、带胯之异。此品惟充贡献,民间罕见之。始于宋丁晋公,成于蔡端明间,有他造者,色香味俱不及。”由此可见,腊茶是以芽茶蒸青后碾细并杂以龙脑等香料压模而成的饼茶,其型有龙团、带胯等形状。吴觉农《茶经述评》中认为,带胯之“胯”应为“銙”,是一种金属模具,有方銙、有花銙,其名不同,品类各异。

节气茶事|大寒,陆羽泉边访腊茶21-0120

元明之际的美食家韩奕所著《易牙遗意》中辑录了腊茶两种配方和加工制作方法,并在其“诸茶类”条目“香茶”中特别提到了“必须腊月造甘草膏,稠之方好。”这也许是腊茶命名的来源之一。腊茶的制作配方其一为:“江茶三钱;脑子三钱;射香半分;百药煎、檀香、白荳蔻各二分半;甘草膏、糯米糊成剂,捏片子,切作象眼块。”方中江茶为江南所产的蒸青绿茶;脑子是香药龙脑;射香即香药麝香;百药煎是中药五倍子和茶叶、酵糟发酵炮炙成的块状物;檀香、白豆蔻皆为香药。此方以甘草膏和糯米糊作为粘合剂,捏成片状切作象眼状的大小。

节气茶事|大寒,陆羽泉边访腊茶21-0120

另录一方与前略有异:“建宁茶二两;孩儿茶二两半;脑子一钱;射香二分;甘草膏成剂;更以茶末半两,入脑射少许作饼,捍成薄片。”仅从这两个腊茶配方可见,腊茶之香是一种非常复杂的香气,且有一定的中药功效。宋代太医院所编撰的《圣济总录》一书中,录有包含腊茶的方剂72首,涉及疾病62种,主要功效涉及开窍醒神、清利头目、消食化痰、解毒疗疮、除瘴祛秽、解毒清火等方面。明代周嘉胄所著《香乘》中,有藏春香、琼心香、韩魏公浓梅香等多个香方中以腊茶为香药。

节气茶事|大寒,陆羽泉边访腊茶21-0120

腊茶品饮之法,在王祯著《农书》中写道:“蜡茶珍藏既久,点时先用温水微渍,去膏油,以纸裹槌碎。用茶钤微炙,旋入碾、罗,旋碾则色白,经宿则色昏,新者不用渍。”即饮用前需去除腊茶表面的膏油,用纸包裹木槌击碎后,置入茶钤,上火烤炙,然后再碾细、筛罗过后随即烹茶,如隔宿茶末氧化,汤色就不白了。

节气茶事|大寒,陆羽泉边访腊茶21-0120

宋代文学家李廌诗《杨元忠和叶秘校腊茶诗相率偕赋》云:“风驾已驰供御品,霜郊未卷喊山旗。七闽地产犹为宝,两府官高故不遗。须藉水帘泉胜乳,也容双井白过磁。东堂退食公宫晚,金鼎新烹欲沁脾。”诗中将腊茶之珍稀美味描绘的颇为诱人。但明代罗廪在其著《茶解》中提出异议道:“唐宋间研膏蜡面,京挺龙团,或至把握纤微,直钱数十万,亦珍重哉。而碾造愈工,茶性愈失,矧杂以香物乎。”他认为,腊茶制作时添加香药的做法,有损茶性本真之味,殊不足仿,这也可为明代以后散叶茶冲泡法流行,而腊茶逐渐退出品茶主流审美趣味的缘由之一。

台北故宫博物院藏 宋刘松年《撵茶图》轴(局部)台北故宫博物院藏 宋刘松年《撵茶图》轴(局部)

如今,腊茶已成罕为人知的传说,而今天的茶品种类、加工工艺皆已远超唐宋时期,对茶饮的品鉴也迥异于古人。假如今天有好事者仿制出唐宋腊茶,未必能讨人欢喜。但在茶史上,腊茶,却是一个绕不开的话题,值得你了解一下。


节气茶事|大寒,陆羽泉边访腊茶21-0120

本文是作者为上海《新闻晨报》与《周到》APP物候日志专栏撰稿原创文章,见报日同时在谦言益语头条号、博客、百家号、微信公众号德乐堂中推送全文未删节版,未经许可请勿转载盗用。


题图制作:张继


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