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薄荷黑巧克力冰激凌&传统式冰激凌DIY心得

(2010-07-21 09:00:53)
标签:

胖星儿

冰激凌

薄荷

巧克力

分类: 甜蜜滋味

薄荷黑巧克力冰激凌&传统式冰激凌DIY心得

 

因为买了冰激凌机,再加上超爱冰激凌,一连几天都在做冰激凌~~可以不夸张地说,已经颇有心得,且味道不敢说赛哈根达斯,可是吃过的人真的都不相信是家庭手工制作冰激凌呢~~但事实确实如此。

 

所以,记录这个完全货真价实、可不是用薄荷香精而是用薄荷叶自己做的薄荷黑巧克力冰激凌,顺手也写点做冰激凌万变不离其宗的基础配方体会吧~~试几次,就可以在这个基础上得心应手地变换自己喜欢的冰激凌口味了。

 

薄荷黑巧克力冰激凌



 薄荷黑巧克力冰激凌&传统式冰激凌DIY心得

家庭做冰激凌,其实核心步骤是 5个

 

1,配方主要成分比例

2,制作蛋黄糊,包括4步

·打发蛋黄

·加热液体

·混合蛋黄和液体

·重新加热蛋黄和液体混合蛋黄糊

3,打发淡奶油

4,混合蛋黄糊和奶油,完成冰激凌制作

5,搅拌

 

每一步要点在下面详细说明:

 

配方(以薄荷冰激凌为例子):鸡蛋黄3个,牛奶250毫升,淡奶油125毫升,细砂糖60克(可根据个人喜好增减量),黑巧克力适量,薄荷叶1小碗

 

从这个配方中可以看出,制作冰激凌的基础比例是:3个蛋黄,250毫升牛奶,125毫升淡奶油,砂糖60克左右,这样可以保证冰激凌合适的口感。如果冰激凌中加入果汁,那么要减少牛奶的用量,让液体用量不超过250毫升;但是淡奶油用量可以酌情加一些,这样口感更好。

需要说明的是,这样的用量也是家庭制作最合适用量,其实也很方便,一小盒牛奶一般250毫升,125毫升正好半盒淡奶油,如果再减量,就很难操作了。

 

步骤:

首先制作蛋黄糊—— 

 

1,打发蛋黄,这也是任何口味冰激凌的基础步骤

薄荷黑巧克力冰激凌&传统式冰激凌DIY心得 薄荷黑巧克力冰激凌&传统式冰激凌DIY心得

蛋黄和蛋白要分离,在蛋黄中分三~四次加入糖,然后把蛋黄打发至发白、呈浅黄色,且体积膨胀一些。

 

2,加热牛奶,需要注意的是,牛奶以小火加热不要煮沸腾,而要将将要开锅的状态,因为一旦沸腾,那么一会儿倒入蛋黄时,蛋黄会因为温度过高和立刻凝固成蛋花,无法完成乳化作用,就做不成细腻的冰激凌了。而如果牛奶温度不够,则不能起到消毒蛋黄的作用。如果有温度计算,大约加热到85~90度左右。此外,如果是要加入果汁,那么果汁应该和牛奶混合一起加热的。

 

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我因为是要做薄荷冰激凌,所以这一步比较复杂:先将薄荷叶洗干净,放入牛奶中以小火煮沸即关火,盖上盖焖到牛奶放凉,然后捞出薄荷液、并加少许牛奶放入搅拌机中粉碎成绿色液体,然后再把牛奶全部倒入搅拌杯中搅拌打均匀~~当然如果为了口感更好,没有薄荷叶碎末感,需要把液体过滤一下,让把过滤后的薄荷牛奶重新倒回锅中,以小火加热至即将沸腾、而不沸腾的程度,大约90度左右。

 

3,混合蛋黄和牛奶,将牛奶加热到即将沸腾时,即可关火,然后一手拿打蛋器,一手举着蛋黄碗慢慢地一点一点地倒入牛奶里,一定要:一面少许、慢慢倒入蛋黄,一边不停地搅拌,让蛋黄融于牛奶里,且不能结成小颗粒状。


薄荷黑巧克力冰激凌&传统式冰激凌DIY心得

这一步可以用手动打蛋器、也可以用电动完成,只是电动会多些沫子。

 

4,加热蛋黄奶糊到85度,这一步是技术难点。当蛋黄完全融合于牛奶中后,要把蛋黄奶糊重新加热,最好能隔水加热,以免受热不均,加热中可略微搅拌几次,一直加热到85度~90度,当然如果没有温度、其实不用温度计用眼睛检查加热到我们需要的粘稠度是最好的,也就是:用木铲在蛋黄奶糊里搅拌两下拿出,液体会有一部分附着在木勺背上,且附着液体的厚度应该可以盖出木纹,用手划一道,出现明显的痕迹,这样说明蛋黄奶糊完成,可以连锅一起放再冰盆里降温,当然也可以把锅泡冷水盆里送入冰箱冷藏时降温到室温。这一步还需要说明的是,当蛋黄和牛奶刚刚搅拌完成时,会有许多沫子,这时候用木铲用搅拌液体、也会出现附着液体并能划出痕迹,所以应该在加热中首先出现液体不附着铲子后,再次附着并能划出痕迹的过程,才是正确的。


薄荷黑巧克力冰激凌&传统式冰激凌DIY心得 薄荷黑巧克力冰激凌&传统式冰激凌DIY心得

蛋黄奶糊降温后,这一步就完成了。

 

继续打发淡奶油——

 

5,淡奶油打发到约6成的程度,也就是打发后,捞起奶油,奶油留下后成可以堆积,但是一会儿又会复平,而且晃动打发盆,奶油能够呈流动感,同时体积明显变大。需要注意的是,打发奶油要保持低温,要从冰箱取出奶油后立刻打发,且打发容器不能是热的。如果打发后不立刻使用,要先放冰箱冷藏保存。


薄荷黑巧克力冰激凌&传统式冰激凌DIY心得

 

将冷却和蛋黄奶糊和奶油混合就算完成冰激凌的大部分制作了。

 

6,蛋黄奶糊倒入打发好的淡奶油里,搅拌均匀后,即可冷冻并搅拌。接下来的搅拌也是非常重要的。

 

薄荷黑巧克力冰激凌&传统式冰激凌DIY心得

 

7,冰激凌在冷冻过程中需多次搅拌。好吧,这也是最关键的。我不得不说,如果你没有任何冰激凌机、使用的配方中又不是那种只用淡奶油不添加牛奶或其他液体的冰激凌,那么无论如何,你的冰激凌都会出现一点冰渣的口感~~除非你自己钻进冰箱里随着冰激凌冷冻过程去搅拌。如果有任何人告诉你,他没有用冰激凌机、还加了牛奶或其他液体做冰激凌,而且口感能和八喜一样~~那肯定是假的。当然,自己家做冰激凌是可以忽略这一点冰渣口感的,所以,如果没有冰激凌机,请:每隔40分钟搅拌一次,直至冰激凌凝固后,再切成小块放入搅拌机搅拌后重新放回冰箱冷冻,那么可以达到手工制作的最佳口感。

如果用了冰激凌机,嘿嘿,剩下的全部交给冰激凌机吧。不过提醒,一种几十元的、电池型的冰激凌机千万别买,一点用都没有。

关于冰激凌机的说明,请查看焦糖大杏仁冰激凌 http://blog.sina.com.cn/s/blog_5919b50e0100kzhj.html

薄荷黑巧克力冰激凌&传统式冰激凌DIY心得

 

8,当冰激凌成软质冰激凌后再加入果仁或巧克力等。也就是,如果是手工搅拌的话,应该在第一次凝固后切小块放入搅拌机搅拌后,再把果仁拌入,重新冷冻;如果是冰激凌机,当冰激凌成软质冰激凌状后就可以了。

薄荷黑巧克力冰激凌&传统式冰激凌DIY心得 薄荷黑巧克力冰激凌&传统式冰激凌DIY心得

我做的是薄荷黑巧克力冰激凌,所以把黑巧克力切碎后,放入即可。

 

好吧~~真的好好吃呀~~

 

薄荷黑巧克力冰激凌&传统式冰激凌DIY心得



 





 













 



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