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大雪时节,怎能没有腊味煲仔饭(附做法图解)

(2016-12-07 13:20:25)
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腊味煲仔饭

美食

分类: 我说说
大雪时节,怎能没有腊味煲仔饭(附做法图解)
曾有一度时间,去茶餐厅吃饭,如果就自己一个人,腊味煲仔饭一定是必点的,外加一份爽口的小菜,营养配搭,菜、饭、肉全有了,省时、好吃、不贵。就算是几个人一起把酒言欢,菜净酒干之时,一煲刺啦作响热情洋溢的煲仔饭端将上来,嗯,聊得高兴,吃着就更添了几分愉悦。
 
煲仔饭可以说是粤港地区的特色美食之一,早前广东街头的小巷随处都有卖煲仔饭的小铺,走过路过,让你不由得就被那种欲罢不能的香气吸引过去。
 
前几天看一部美食纪录片,说的是香港的一家专营煲仔饭的小店,如今依然还在用煤火煲饭,真真的讲究,不用吃,光看影像就已经被折磨得口水横流了。由此我觉得,对美食而言,返璞归真并不是噱头,而是传承有序的一种弘扬。
 
不过,基于卫生等条件考虑,现在大多地方用煤火是不现实的,很多餐厅使用的煤气煲仔炉已经是最大程度地保持传统本质了,也挺好。
 
广式煲仔饭的种类很多,不及细数就有一二十种了,腊味、冬菇滑鸡、豆豉排骨、猪肝、烧鸭、烧鹅、白切鸡、黄鳝饭、田鸡饭等等。但于我来说,最爱的还是腊味煲仔饭。
              大雪时节,怎能没有腊味煲仔饭(附做法图解)
                                                              北菇滑鸡煲仔饭
大雪时节,怎能没有腊味煲仔饭(附做法图解)
                                                                 豉汁排骨煲仔饭
              大雪时节,怎能没有腊味煲仔饭(附做法图解)
                                                           腊味金蒜鲜虾煲仔饭

我一直觉得,广式腊味就是为煲仔饭而生的,其他品种的煲仔饭完全可以菜、饭分开而食,但腊味煲仔饭绝不行,腊味与饭充分在煲仔里融合后的味道与单独蒸饭辅以蔬菜炒腊味不仅在味觉上存在着明显的差异,就连闻起来都有些“温吞水”的感觉。
 
再有,就是煲仔饭特有的锅巴,是最大亮点,吃煲仔饭最不能放过的就是锅巴,粒粒清晰可见的大米被光滑的煲底烧出了一层金黄色的锅巴,干香脆口,用勺子拨动煲口的锅巴,沿着砂煲把勺子伸到煲底,可以轻易地将这个煲底的锅巴毫不费力地剥将下来,用勺子舀起,伸进嘴里,慢慢嚼动,齿间间或发出的声响分明就是舌尖上的演奏嘛,香气四溢,回味无穷。
大雪时节,怎能没有腊味煲仔饭(附做法图解)
                                                                   锅巴脆而滋味深长
说锅巴集中了整个煲仔中的精华未免有点夸张,但喜欢它的人真的会在那略微焦糊的米粒里找到无穷的进食快感。与普通锅巴不同的是,此锅巴不但脆而且滋味深长,这不仅取决于火候,还视乎煲仔本身的品质。好的煲仔里面是有一层光亮的釉底的,可别小看这釉底,火苗升腾出,它可是米在水与火之间的“试金石”呢。
 
好吃的煲仔饭还有一点不容忽视,就是跟煲仔一同上桌的那碗调味汁,揭开煲仔盖,将其浇在饭上,瞬间嗞嗞作响,香气亦达到了顶峰,此为画龙点睛之笔。用勺子充分搅拌后,米饭立刻又黑又亮,辅佐着腊味,这是一种绝色的美。
 
你看、你闻、你尝,煲仔中每一粒米饭里都渗透着酱汁与腊味融合后的味道,满满的香喷鼻而来,在视觉、嗅觉、味觉的三重刺激下,脱口而出的那句话怎么能不是“最爱腊味煲仔饭”呢?
 
有些饿了吗?那不妨就在家做一煲香气四溢的腊味煲仔饭吧,食材简单,烹制起来也不复杂,一起试一试呗!
 
 
所需食材:泰国香米&东北大米400克、广式腊肠100克、广式腊肉150克、广东菜心100克、香葱20克、香菜20克、矿泉水300克、植物油35克
大雪时节,怎能没有腊味煲仔饭(附做法图解)

大雪时节,怎能没有腊味煲仔饭(附做法图解)
                                                                 广式腊肠
大雪时节,怎能没有腊味煲仔饭(附做法图解)
                                                                      广式腊肉
大雪时节,怎能没有腊味煲仔饭(附做法图解)插句话,这个是广式润肠。润肠就是猪肝肠,也有用鸡肝和鸭肝做的。但在北京或非粤港地区,我感觉很难能买到润肠。煲仔饭里如果有润肠最好不过,没有也没关系哈。

大雪时节,怎能没有腊味煲仔饭(附做法图解)

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大雪时节,怎能没有腊味煲仔饭(附做法图解)
                                                  广东菜心要改刀去掉老的部分


调味料: 老抽少许、生抽50克、万字酱油50克、一品鲜酱油50克

烹饪工具: 家用蒸锅、煲仔、炒锅

制作方法:
1、  做煲仔饭,在米的选择上,我比较推崇一半泰国香米一半东北大米,当然,你自可以根据自己的喜好选择大米。米只需略洗净即可,然后浸泡8小时。若周末在家做的话,头晚泡上放入冰箱冷藏室即可。
大雪时节,怎能没有腊味煲仔饭(附做法图解)
                                                                    泡好的米长这样
大雪时节,怎能没有腊味煲仔饭(附做法图解)

大雪时节,怎能没有腊味煲仔饭(附做法图解)

2、  广东腊肠和腊肉需放入蒸锅蒸25分钟,取出,斜刀切薄片。

3、  将调味料融合成一碗调味汁,备用。

4、  香葱和香菜分别切沫。

5、  广东沙煲上火,大火烧至50度,加入矿泉水,烧至沸腾后,加入提前泡好的大米。
大雪时节,怎能没有腊味煲仔饭(附做法图解)

6、  将米烧至吸水度爆满,颗粒分明,也就是看不见水了,转至小火。这个过程一直无需盖盖子。
大雪时节,怎能没有腊味煲仔饭(附做法图解)

7、  将植物油沿煲仔边缘均匀倒入一圈。同时将切好的腊肠、腊肉放置米的上方,均匀铺满,盖上沙煲盖、,持续大火烧3分钟。
大雪时节,怎能没有腊味煲仔饭(附做法图解)

大雪时节,怎能没有腊味煲仔饭(附做法图解)

8、  转小火,将煲仔倾斜45度,以四面烧制的方法,每面烧至3分钟。这个过程注意煲仔与煤气炉的角度,倾斜沙煲的过程必须借助湿毛巾和防热夹,小心烫伤。

9、  炒锅烧开水,放入广东菜心,焯水两分钟捞出。

10、打开煲仔盖,将焯好水广东菜心放入煲中,煲仔平置再煲一分钟,关火。
大雪时节,怎能没有腊味煲仔饭(附做法图解)

大雪时节,怎能没有腊味煲仔饭(附做法图解)

11、煲仔中放入小葱沫、香菜沫、沿煲仔四边将调味汁撒入,此时你会听到煲仔发出欢快的刺啦声,嗯,用勺子将煲仔内的所有食材拌制均匀,赶快开搓吧。
大雪时节,怎能没有腊味煲仔饭(附做法图解)如此还去什么茶餐厅啊。在家吃,要多爽就有多爽呢!
 
小贴士:
以上配比是2-3人份的量,如果人多的话,可酌情增加食材。一定要注意火候,步骤“8”时,千万别忘记改小火煲制。
 
调味料如果嫌麻烦的话,可以直接购买市场上所售的蒸鱼豉油亦可。
 
煲仔最好选用广式砂煲,买回来需提前用淘米水略煮十分钟后再浸泡一晚后使用,以免煲饭中开裂。
 
腊肠、腊肉一定要选择广式的,四川腊肉、腊肠不可以。当然,如果你喜欢吃川味的话,也没有什么硬性要求,只是“本质”就发生了改变。

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对了,忘了告诉你们,其实吃煲仔饭的时候,如果配上一碟骏鼎食XO酱,那感觉,仓啷啷啷啷,师傅从夹袄中分明抽出了一柄大宝剑,有没有,有没有……

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