扬州干丝天下闻名要归功于清代的乾隆皇帝，据说乾隆曾六下江南，一道“九丝汤”让乾隆皇帝连声称赞，并赏赐御名：“此菜非汤非肴，就叫扬州干丝。”扬州干丝即是将豆腐干、火腿、鸡肉、银鱼、木耳、口蘑等美味切成细丝，再用鸡汤煨煮，因豆腐干丝本身滋味单薄，辅以鲜浓的鸡汁以及多种咸鲜食材，历经细火慢炖后，豆腐干丝汲取了鲜之味，一啖入口，食之不厌。

    扬州干丝又称“大煮干丝”，“大煮”的之意是放在许多水里煮，如今发展成为融合普通百姓各家特色的家常菜了。这道看似容易的菜，如何煮得好还是需要一定功力的，成菜鲜香扑鼻。作为淮扬菜系中的看家菜，首先要用去了油的鸡汤煮，汤要多，火要大，其后放入上好的火腿丝和开洋丝，开微火煮，最后将干丝、火腿丝和开洋丝倒扣出造型，淋至盆底有一指深汤汁。此菜鲜而不腻，淡雅而不落单调，不过如果作为家常菜，倒也不必过分讲究了，食材品种可随意添加，口味的咸鲜程度也可依各自的喜好。   

    “扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”二百多年来，《望江南》将扬州干丝这道淮扬菜千古传承。

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【鸡汁干丝】

原料：扬州干丝100克、大明虾干5只、草菇30粒、胡萝卜1/2根、野竹笋干5根、鸡汤1200ml、姜3片、香葱1根、盐少许

做法：

1、明虾与笋干用温水浸泡，虾去壳，笋干泡软后洗净盐分

2、胡萝卜、草菇、笋干切丝备用，虾切段，姜切丝

3、砂锅内加高汤，放入笋干丝、姜丝与虾段慢炖20分钟

4、再加入草菇，继续小火炖

5、炒锅放少许油，加入胡萝卜煸炒，煸软后加干丝同炒，加少许高汤焖煮3分钟

6、最后倒入砂锅内同煮至入味，调入适量的盐，撒葱花即可

Tips：

1、笋干和虾都有盐分，用水浸泡后可去除一些咸味

2、胡萝卜煸炒后营养容易被人体吸收，而干丝炒后则会去除豆腥味

3、高汤用了做白斩鸡剩下的清汤，如果没有高汤，也可以用开水替代