之前从未有心去阅读《随园食单》，重新拾起，才品出一番韵味来。

 

好比对电脑不通窍者，硬让他捧着厚厚的专业书籍全篇通读，是怎样也提不起兴趣来，反而一头雾水。众多事情都与之同样道理，再简单的事对不通窍者仍是复杂的，开窍了便都简单了。凡事入门自然有它的时机和途径。

 

《随园食单》虽有些理念和烹饪方法过于偏颇，基于当时的历史环境及地域缺陷来说，可以称之为富含美食文化底蕴的优秀食谱。

 

《水族无鳞单》中记载：“鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪，以姜、桂胜之。”

段鳝：切鳝以寸为段，照煨鳗法（清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂，务使汤浮于本身）煨之；或先用油炙，使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。

 

偶购得野生黄鳝，不用油炙，亦肉质硬实。无意配以鹌鹑、草菇，同煨之。汤清，极鲜，甚喜！

 

 

【三鲜汤】

 

原料：鹌鹑5只、黄鳝4条、草菇200克、盐3小匙、姜1/2块、葱3根、黄酒1大匙

 

做法：

1、鹌鹑斩杀洗净，黄鳝用盐搓洗，去腻，洗净，菇洗净切半。

2、砂锅盛水，将鹌鹑与黄鳝放入内，大火煮沸。

3、转小火，撇去浮沫至干净。

4、加姜片和葱结，倒入黄酒，大火再次微煮后转小火焖。

5、半小时后放入草菇，加盐。

6、继续小火15-20分钟即可。

 

Tips:

1、在市场斩杀鹌鹑时千万别看它的眼睛，不忍食之。

2、味精对于这道汤实在是画龙添足，加了便破坏原汁鲜味。