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十七小时中种吐司

(2009-01-24 11:32:14)
标签:

面包

吐司

十七小时

冷藏中种

面包机

美食

分类: 面包-吐司

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这个膨胀力很不错的大家伙是和朋友合作的结果,本想天热点再玩冷藏中种,可是这位中种发烧友带了个发好的中种来,没想到成品出乎意料,看到在烤箱里嗖嗖的长,真是欣喜了好久,做了几次矮子中种吐司,深深感觉到面团温度的重要,尤其在冬天做冷藏中种,如何能打出适温的面团真可算成败的关健,因此面包机那讨厌的加温功能倒变成了优点。

 

中种      

高粉        70%     210克

水         40%   125克

鲜酵母    2%      干酵母0.6小匙

盐         1%    3克(0.4小匙)

脱脂奶粉   2%    6克

 

揉到光滑,放冰箱21小时发到约2.5倍大,酸味较重。

俺这得了健忘症的朋友不知是第几次忘记先溶酵母,只好使出蛮力把面团上的酵母粒粒揉散,这么干的面团,可真不容易,不过正因为中种揉到光滑,保气能力相当好发得很到位,虽然加入主面后还能闻到酸味,不过发好后就没有了。

 

主面团

高粉        30%     90克

水         29%   87克

盐         1%   0.4小匙

鲜酵母     0.5%   干酵母0.6小匙

砂糖       10%   30克

无盐牛油   7%    21克

 

中种切小块和主面材料(除黄油)一起放入面包机搅拌40分钟,20分钟后加黄油。

在面包机内延续发酵30分钟(10分钟后关掉程序利用余温),虽然中种一般不需翻面,不过这个面团很湿粘,摊成一团,所以还是在20分钟时翻了一下让它挺一点。

擀卷两次,间隔12分,气泡很多。后发放暖气上(不太热)加小杯热水一起罩住,发2小时8.5分满。

200度预热15分,喷水,烤45分。

 

进炉前和在烤箱里,那么湿的面团后发好居然看起来很干很挺的样子,顾着聊天盖锡纸有点晚,不过上色后仍然长了不少。

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