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宋朝风俗美食系列之清明节的姜豉

(2019-04-03 16:39:00)

在宋朝,清明节其实是“寒食”与“清明”的组合。两节前后相继,前一二日为寒食,第三日迎来大地清明,到明朝时二者才融合为一。顾名思义,寒食节的主要习俗是吃冷食,人们熄灭灶膛内的旧火种,待到清明那日再重获新火种。这源自古老的除秽理念,取去旧迎新之寓意。为增加娱乐性,宫廷里还会举办一场钻木取火的有奖比赛。在全面禁火期间,不需要加热的各种食物暂时充当起餐桌的主角,油炸馓子、箬叶裏蒸糯米饭(粽子的姊妹版)、大麦杏酪糖粥、蒸麦糕、枣糕等米面制品通常是首选。此外也会准备一些零食与下酒菜,如稠糖、熟鸡蛋鸭蛋、糟猪肉、姜豉。

宋朝风俗美食系列之清明节的姜豉

姜豉,字面来看,容易误解为生姜与豆豉的混合物,实则是肉冻。选带皮猪肉,加水炖至肉烂汤稠,熄火,静置直到结成块。但要将肉汤变为一块肉冻,还需把握好温度一一大量从皮脂溶出的胶原蛋白,是液固转换的关键,5摄氏度左右便能轻松冻结。肉冻质地紧实,口感爽滑,略弹,切块后浇上辣姜蓉与豆豉酱汁就是姜豉了。古时,受气温限制,夏季一般不做肉冻。不过也有人想出了可行的办法,将整盘肉汁密封好浸入井底,借助冰凉的井水达到凝结的目的。

宋朝风俗美食系列之清明节的姜豉

严格来说,姜豉是一类菜的总称,其中品种和清明节青团一样多元。人们对不同品种的命名,大都基于原料一一换成猪蹄,即为“冻姜豉蹄子”;改用猪头,称作“猪头姜豉”,都比基本款姜豉更弹牙。当然,原料不局限于猪,用肥鸡可做一道“姜豉鸡”,鸡肉加羊头能混搭出“冻鸡”,白鱼、鲤鱼也可按照同样的原理制作“冻鱼”。在南宋杭州城,还有食店推出“冻波斯姜豉”,从异域风情的菜名中,不难猜测原料应为羊肉,估计是为了迎合城中为数不少的西亚客商的口味。

宋朝风俗美食系列之清明节的姜豉

水晶脍,姜豉的升级版,特点是质地纯粹、晶莹剔透。在选料上,只用猪皮,不掺杂肥瘦肉或筋,所以肉汁更为清澈,并用细筛网来滤掉残留的肉皮丁,提高汤汁的净度,凝结后,像一块猪肉味的果冻。冻鱼版本的水晶脍,是刮下大鲤鱼的鱼鳞熬成。鱼鳞冻相当于一块高纯度的胶原蛋白,带淡淡的鱼味。

相较而言,水晶脍的口感单一,主要由透明部分带来加倍的爽滑感;而内含肉碎的姜豉,因通体分布肉花,口感更富有层次,肉香味也更浓郁。

作为配角的蘸碟,其实不仅有姜和豉,还可加葱、醋甚至芥末。更复杂的配方是以生菜丝、萝ト丝、笋丝、韭黄、韭菜伴碟,再撒上煎蛋饼丝,最后浇一勺五辣醋或芥辣醋提味,这是元朝人的吃法,酸香开胃。

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