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胡适家的怕老婆徽菜,一年吃一顿就够了。

(2017-01-27 22:46:13)
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杂谈

​作为一个出生在安徽的人,我实在是对徽菜兴趣缺缺。每次人家要请我吃徽菜,或是我要请人吃徽菜,我都是心头握草,强颜欢笑。


人民文学出版社边有一家徽菜蛮有名,我每次去找他们聊工作,宋同学都会将午餐订在那里,导致我能把菜单背下来。最后我忍无可忍发飙:“东边那么多好吃的,你有点创意行不行?要是再让我吃徽菜,我就掀桌子!”


谦谦君子白面书生被我的河东狮吼吓住了!立马屈服:“那你选,你选。”


不顾形象的好处是,我成功抢回了餐厅控制权,愉快的率众去金宝街吃了粤菜。



photo@webdo


真想不通李白晚年寓居东南,特别是安徽时,是怎么忍过来的。乐观的估计,是因为他重酒不在肴吧!桃花潭水深千尺,不及汪伦送我情。那也是因为汪伦会酿酒啊!你以为呢!


反正我是不能忍的!作为一个海鲜和牛羊肉的死忠分子,我对家禽真是至死无感亦无爱啊!我娘亲为了我,只得含泪把徽菜改良,少盐少糖少酱油少红烧,多做河鲜,以至于我家的饭菜是很接近江苏的口味的。


我老家宣城离汪曾祺的老家高邮极近。我对徽菜没多少感情,对他书中的故乡风物倒是有颇深的认同感。油焖冬笋、清炒茭白、地皮炒鸡蛋、雪里蕻烧河蚌,干烧小黄鱼,荠菜馄饨,都是我常吃的菜。都不太咸,关键是时令菜能吃出满口鲜灵灵的滋味和香气。



徽菜里的当家头牌臭鲑鱼湘菜里也有,时日久远,因缘混杂,到如今很难说得清谁学谁的。腌香肠四川贵州也有,大抵是湖广填四川和太平天国的历史渊源造成这些内陆省份的家常菜品口味比较接近。


至于臭豆腐和毛豆腐,我觉得还是毛豆腐更胜一筹,白嫩嫩毛茸茸的豆腐用铁板煎完,入口有Cheese cake的绵软口感。


徽菜中不得不提的是“胡适一品锅”,胡适是绩溪人,绩溪当地的名菜是“徽州一品锅”(其实我理解是安徽版的杂烩),这道菜是胡适爱吃的,成为他家宴待客的保留项目。后来不都作兴找文化名人来为家乡风物代言么?著名的“徽州一品锅”也就成了更著名的“胡适一品锅”。


“同庆楼”那个胡适一品锅真是大铁锅,大到把头埋进去没问题。里面一层一层的,内容相当浩瀚,吃完能累半死。我总是郁闷的咬着筷子想,胡适家请客人真多啊!真不是一般的能吃啊!


胡适这么怕老婆的原因,除了他双鱼男的性格原因,多少还有江东秀善于持家待客,又不怯场,面对着他不自卑的原因在吧!我管你什么名满天下,国士无双,我只知道在家里,你是偶老公。


民国著名的“胭脂虎”,太太协会会长,也是real耿直霸气!


梁实秋去胡适家做客,江冬秀亲自下厨,为他做的就是徽州一品锅。胡适对梁实秋说:你是绩溪的女婿,当然要用绩溪的名菜招待你。梁实秋后来撰文回忆起来也是赞不绝口:“一个大铁锅,口径二三尺,热腾腾地端上来,里面还在滚沸。一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐,点缀着一些蛋饺,还有萝卜、青菜,味道好极。”



既然说到“胡适一品锅”,我能记得并且觉得很有意思的是其中的蛋饺,这是安徽过年家家必备的,几乎每个上了年纪,有点生活经验的安徽女人都会做,每到年关,家中开始忙碌,外婆妈妈和阿姨们纷纷撸袖子上场秀才艺。


一只小煤炉点上,闪耀着火红的小希望,一只小铁勺架起来,蛋液打好,猪肉剁碎和馅,一块肥肉放旁边,用肥肉擦擦铁勺,把蛋液倒进去,不多不少,轻盈的一转,快速的夹一块肉馅,再用筷子夹起蛋皮,轻轻合拢,倒出来,一个圆滚滚胖墩墩金灿灿的蛋饺就成型了。


我经常看着我奶奶妈妈阿姨们一边嘴不停一边手不停的做蛋饺,转眼就是一大筐,令人叹服的是,她们分心几用居然还能蛋皮不破,跟机器人似的。


这一大筐的蛋饺能从过年吃到十五,愁死我了!反正我每次只能吃一个,算是给面子图个吉利。要知道,安徽的年宴都是你家请了我家还,家家菜式都差不多,真是愁死我了。



闲言少叙,能让我不反感的徽菜应该还有一道:“老母鸡汤配炒米”这是年夜饭和大家宴上必定会露面的。


老母鸡一定是土鸡,炒米也一定是自家炒制的,蒙古的炒米是用糜子做的,最早是作为牧人放牧的干粮,或是行军打仗的军粮,因为便于携带方便保存又能抗饿。我严重怀疑江南的炒米是当年蒙古大军打到江南时留下的遗俗,江南地区的炒米比蒙古要讲究一点,是将大米先淘好,煮熟然后晾至半干(湿而不粘),也叫“阴米”,不加油炒至微糊。



宣城的农村,每年到一定时候,每家每户做炒米,还用来做炒米糖。我爹就是做炒米糖的一把好手。不单给自己家做,也给亲戚朋友做,我小时候跟着他,没少蹭吃蹭喝。我爹还是个做饭高手,自家卤的酱肉极好吃,我总是撺掇他退休后开个酱肉店,我来投资,争取懒惰也能致富,我爹的白眼翻出去一斤多……


关于炒米,我觉得汪曾祺说的最到位,索性直录如下:“炒米这东西实在说不上有什么好吃。家常预备,不过取其方便。用开水一泡,马上就可以吃。在没有什么东西好吃的时候,泡一碗,可代早晚茶。来了平常的客人,泡一碗,也算是点心。我们那里吃泡炒米,一般是抓上一把白糖,另外还有一种吃法,用猪油煎两个嫩荷包蛋———我们那里叫做“蛋瘪子”,抓一把炒米和在一起吃。这种食品是只有“惯宝宝”才能吃得到的。”


我自豪的觉得,如果按照汪老的标准,我还真是个不折不扣的“惯宝宝”!(就是很被宠爱的孩子,不要问我为什么知道,我们连方言俚语都一样)。


如果家中一时没有炒米,用土灶铁锅焖出来的锅巴也可以配鸡汤,我似乎更喜欢锅巴,广东煲仔饭里的锅巴我能一个人吃完,嚼得腮帮子生疼也乐此不疲。


以前不觉得什么,来北京之后才痛觉土~~鸡~~汤~~的难得!熬了许久之后,打电话痛哭流涕的求接济,我勤劳勇敢的娘亲顿时有了被需要的存在感,以后每次来北京看我,都要提溜着两只土鸡给我熬汤。


清亮的鸡汤,清润的鸡油都能及时安抚我久不还家的胃。


作为一个不纯粹的安徽人,关于安徽的年夜饭,我也就能想起这么多了。反正今年要回老家陪爸妈过年,到时候吃到什么惊喜再跟各位吃货汇报吧。

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