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干丝和包子

(2006-01-03 13:38:36)
分类: 散记
干丝


豆腐干,在我们这里简称豆干。是老百姓的吃食。上得厅堂,下得排挡。所谓老少咸宜童叟无欺也。

  早先吃豆干,都是切成丝的。小时候吃馄饨——广东叫云吞?——时,对云吞毫无兴趣,却对那干丝情有独钟。逼得老爸每次要云吞,都叮嘱:多放点干丝。然后呼溜溜一一挑到口中。感觉清新爽口。有时吃不完一碗云吞,便拐弯抹角,溜边沉底地把干丝吞了,云吞残留了一半。那时候还没建筑起盘中餐皆辛苦的概念。如此浪费,也不当回事。

  从我上小学、初中、高中,学校离家的距离,都是自行车车程30分钟以上的。每天须起得早。早饭自然也须粮草先行。老妈有段时间被新加坡老板蒙蔽了头脑,搬出西洋玩法。每早给我灌牛奶面包,黄油奶酪。吃得我口发腻,脸发胖。愤然罢吃。后来老爸接管了我的早饭。矫枉过正,直接罢黜了西点,开始全面中化。

  谈到吃,得说说我老爸。我老爸是个极有能耐也极有口福之人。南北通衢,都曾到过。四方美食,大半吃过。法国蜗牛,德国猪腿,云南汽锅鸡,东北杀猪菜,他是样样吃过。因此上,虽然他与我一样,是个极懒之人,但弄起吃的来,品位却相当不差。

  老爸善做炒鸡蛋。开头,每天早上给我一碗稀饭一份炒鸡蛋。又加些腐乳酱菜之流。以资调剂。可惜我兴趣不大。后来老爸发觉我爱吃豆干。于是每天早上,便做干丝给我吃。那便开始了我正式吃干丝的历史。

  老爸做干丝,与他人不同。小摊上,只把一方豆干千刀万剐,讲究是越细越好。老爸除了把豆干切丝,还用热水一过,将豆干绞丝。做成螺旋状。定形。看去颇为别致。而后,一勺麻油,二勺酱油,另加一点香料,最后斟酌损益的加了少许糖——老爸加糖时,极为小心。他常说道,这干丝味道好坏,这一勺糖便是要点。多了便甜腻,少了便咸——放定了糖,把干丝都浸泡在这混合作料中,直接端上桌来。

  吃早饭时,一碗稀饭,雪白澄澈。一碗干丝,酱油之色,浓黑稠郁。两相比较,颜色立时有鲜明对比。喝一口稀饭,用筷子夹一缕干丝,就口一尝。那香油作料被那热水刚烫的干丝一激,味道散发开来,口中一时香得不能自已。那螺旋形的干丝,到了口中,口感也别致爽快。一口稀饭,一口干丝,须臾之间,早饭已吃得一干二净。真是大快朵颐了。

  很多年后,我看了朱自清先生的散文中说到的扬州干丝,怎么看怎么象老爸的做法。

  干丝是个好玩意。扬州讲究大煮干丝,与火腿牛肉一起来做。但我琢磨那般只能消弭了豆香,而且少了那般清素的口感,必然不好吃。至多和红楼梦中的茄鲞一路货色而已。倒是听闻扬州有道干丝,是用水急烫,而后直接吃的。倒是有些趣味。那对技巧颇有讲究。想必也是吃个新鲜。

  老百姓在家吃蔬菜,喜欢把豆干作为佐味。寻常的西芹,不太中吃,过于清淡了。加了些干丝,立时便厚味许多。吃上去浓淡有致,清新利口。至于到了暮秋,老爸买了大蒜回来烧,加些粗粗的干丝,大蒜的怪味也有所收敛。吃起来口感浓烈,有北方味道——若非加了干丝,我老妈是断然不肯吃大蒜的。

  进了大学后,吃干丝的机会不多了。偶尔想重温,学校旁的云吞店里,却也不能如愿。盖因现在云吞中讲究洒紫菜了。干丝那等寻常货色,不太中意了。

  无锡惠山,有个特产叫做卤豆干。说来也不希奇。只是一盒豆干,卤汁泡透,用牙签扎了吃。吃下去时,味道酽浓,卤汁满口,很是香甜。但是那豆干经了卤汁,多少是失了豆干的嫩滑味道了。所以用作尝新不错。真要吃豆干的味道,那不是上选。




包子


 无锡地处江南。水陆纵横,物产丰富,鱼米之乡。民风文弱。跟上海人一眼看齐。吃起东西来,也是小家子气。孔子说:“食不厌精”,那就是说无锡人的。精细得紧。

  当年去济南,吃大白馒头。第一口下去,没尝到肉味。第二口下去,大半个馒头没了,还是没肉。琢磨一下味儿,那口中仿佛有一点油腥气。早被囫囵吞枣下肚了。那么壮硕威猛,高头大马的大白馒头,内核却如此袖珍。令人绝倒。
   山东哥们跟我说:要吃馒头,就得就汤。他顺便做了表率:一口馒头一口汤。我怎么看怎么觉得象馍。

  在北京。我见识了传说中的窝窝头。

  曾经听说北京有怀古风潮。吃窝头喝豆汁又成一景。我在南方吃惯了豆浆,心里琢磨这豆汁与豆浆想必是同釜兄弟,这窝头与白馍也是血肉相连。那天我永难忘怀:珠市口,某家小店中,我端过朋友郑而重之的递来的豆汁,喝了一口——“扑”一声,当场给我糟践了一半。酸涩无比。有种难以名状的馊味。我早被南方精细饮料惯坏了的舌头当场拒绝合作了。

  窝头是后来尝的。也是吃了两口,便满负浪费粮食罪恶感的放弃了。着实难吃。

  在南方,肉馒头与北方其实相差不多。只是肉多肉少,面软面硬的分别。大多数情况下,是一口下去不见肉,两口下去方见馅儿。肉是准定少得可怜的。而且——说句实话,那肉委实不太可口。所以大多数时候,我倒是喜欢吃素包子。

  在无锡,有功德林的素包子卖。围买者众,多数是行善积德的老头老太,小半是我这般尝新的孩子。素包子不比肉馒头,有那种大而无用的壮硕外形,看去还算玲珑。一口下去,内里鲜味四溢——我常吃的素包子,这馅有讲究:须是豆干,青菜,黑木耳,另有一些奇门花样,做成一团,吃下去煞是爽口好吃。那馅,一咬便化在口中。柔腻清爽,鲜甜可口。胜似那肉馒头百倍。

  无锡最牛的,还是小笼包子。上海也有小笼,但略显太甜了些。宁波汤包倒也相当好吃,但是那汤略稀薄,没那般的味道。

  无锡小笼包子,最有名的是王兴记。那是百年老店,和卖无锡肉骨头的三凤桥隔街相对,气宇不凡。不过现今王兴记的小笼包子不是很好,有些退步。似乎致力于鸡汤混沌的开发了。

  我所住的地方附近,前年开了家店,号曰:“超王记”,那是压倒王兴记之意。那家的小笼包子,可口得很,但是略显油腻了。饶是如此,每次周末,我和老爸睡了懒觉,便去那儿吃两屉包子一碗云吞,把午饭早饭都包揽了。也是懒人吃法。英国北部管这叫 BREAK-LUNCH。

  每周六早,去到超王记。规矩是顾客盈门,门口白烟腾腾,那是包子们在被加热。店中门庭若市,热闹非凡。我和老爸照例要两屉包子两碗云吞。然后坐下来等。少倾,包子上来。各取一小盏,倒少许醋。取筷,夹一包子,沾少许醋,入口一咬,那包子薄如蝉翼的皮便破开,鲜甜热烫的卤汁直流出来,就口吸罢,再下嘴一咬,把那一包卤汁并那纤巧可人的肉馅一口吞了,连皮带肉,直接下肚。爽快无比,口有余味。等到云吞上来,先喝一口鸡汤,解解口中的油腻。尔后吃一个包子,喝一口鸡汤。包子吃尽,继续对付云吞。那云吞皮子爽滑,不待多言。按例每一个云吞中有一个虾仁。若说那小笼包子是口味甜重的浓点,那云吞便是清爽怡人的淡汤了。倘是阳光日子,靠着窗坐,如此吃罢一顿包子云吞,便觉得身心具爽,着实是难得的享受。

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