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俄式灵魂主食-----葡萄干大列巴

(2017-10-21 21:15:55)
标签:

大列巴

俄国美食

面包

美食

分类: 异国美食

 俄式灵魂主食-----葡萄干大列巴

 

儿时看的俄罗斯童话画报:端着铁锹那么大的家什烤面包,餐桌一隅被个高耸温和的弧度牢牢地占据着,围坐了一家人,没错,那是大列巴了。

二战的俄罗斯,很多有志青年都在俄罗斯留学,物资补给匮乏,只有一点黑列巴和土豆。正值少年的我坐在暖和的屋子里,窗外呵手成冰,读到她们写的回忆录:“晚上回到宿舍,炖上一小锅土豆汤,把黑列巴掰碎了蘸着吃……” 那时候,前苏联百姓举食维艰,那锅热乎的土豆汤和黑列巴是残酷战争的一点慰藉。

面对我们儿时的各式各样的幻想诉求,我爸爸很善于画蓝景,动辄就讲“面包会有的,牛奶也会有的,一切都会有的”——前苏联中尉和他妻子的故事。中尉的面包就是鼓舞了无数人的大列巴。

俄式灵魂主食-----葡萄干大列巴

不知是否受这个故事影响,老爸特别爱吃面包,炖大白菜也配着面包吃。说实话,外卖的面包多甜口,和中菜很不搭。我第一次做俄式列巴时,正好家里有水煮肉片,简直就是下面包神器。大列巴很适合中国菜。

俄式灵魂主食-----葡萄干大列巴


      揉了葡萄干的大列巴,啤酒的绵长酵香与葡萄干的经霜沉淀,口感馥郁,顺理自然,连过渡的层次感都被忽略。大列巴怎么搭都好吃,可配以鱼子酱、果酱和各类沙拉等。

俄式灵魂主食-----葡萄干大列巴

 

面包的配方:

啤酒酵液:啤酒200毫升、麦芽糖40克、酵母粉8克

老面肥汤种:面粉75克、清水300克

老面肥配料:高筋粉150克、低筋粉50克、奶粉2汤匙、酵母2克、鸡蛋1个

其他食材:全麦面粉800克、食盐16克、黄油60克

涂抹面浆:面粉20克、清水200克

主要做法:

俄式灵魂主食-----葡萄干大列巴

1、啤酒和麦芽糖混和,加温至麦牙糖融化。

2、啤酒糖液加入酵母,盖上盖子发酵。啤酒不可以太热,会将酵母烫死的。

3、汤种:面粉和清水混和,用小火加温至糊化,离火,放凉待用。

4、老面肥:将老面肥配料混合,同时加入晾凉的汤种面糊。盖上盖子,发酵。上午发酵下午就能用了,如果晚上发酵,可以次日早晨使用。

5、在发酵好的老面肥放入全麦面粉和食盐,揉成面团。

6、揉面环节:可以用面包机做欧包的功能揉面,或者手工揉面15-20分钟。揉面5分钟后,加入黄油。再次揉匀。

7、面团发酵至两倍大。

俄式灵魂主食-----葡萄干大列巴

8、将面团擀开,长宽如烤盘大小,摆放葡萄干。

9、将葡萄干卷起,放入烤盘中。面团再次发酵至原来的两倍大。

10、 涂抹面浆:将面粉和清水混合,用小火煮成米汤的稠度,停火晾凉。

11、 在发酵好的面团上涂抹一层面浆。

12、 烤箱175度预热5分钟,烤1个小时。硕大的列巴就烤好了,全家人都够了。

俄式灵魂主食-----葡萄干大列巴

 

 

小贴士:

1、  做列巴面包时发酵时温度不用过高,常温发酵不妨多发几个小时,滋味更醇厚。

2、  老面肥的制作丰俭由人。

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