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比浓缩高汤还鲜美的自酿酱油

(2016-11-29 09:38:34)
标签:

美食

酱油的做法

豆豉的做法

高汤

杂谈

分类: 健康营养

 
比浓缩高汤还鲜美的自酿酱油

   我家做菜必不可少酱油,炒炖菜包饺子都用,几天一瓶。我妈妈嫌麻烦,干脆就买了一大桶,不时目测酱油桶,念叨着又该买了。

经常接触各类美食,尝过很多种酱油,有时会为了某道菜指定的产地酱油东奔西走,挺费时间的。有幸尝到原汁酱油,缘于喜欢某店的肥牛饭。

家里做某店的肥牛饭,味道还差那么点劲儿。调料还差原汁酱油。家里经常吃牛肉,肥牛吃法只限于涮火锅。肥牛易吸收有助于强身壮体,预防冬天感冒增抵抗力。这种肥牛饭味道能成为家常饭,生活质地又提升一格。

 

从酿制到熬煮装瓶,酱油需要六个月的时间才能完成。最好在六月开始发酵,六月鲜打此而来。漫长的六个月,从夏到冬,只能把肥牛饭暂时放下,耐心酿酱油。

比浓缩高汤还鲜美的自酿酱油

 

煮酱油的时候,可甜可咸可辣可淡,味道自由调配。再也不用东奔西走淘酱油了。老祖宗发现了酱汁的鲜妙,不亲自动手做是尝不到的,市售的头道鲜、二道鲜与自酿酱汁的本味大不同。

比浓缩高汤还鲜美的自酿酱油

 

主要食材:黄豆或者黑豆700克、米曲菌1克、粗盐100克、细盐200克、面粉50克

主要做法:

一、先做豆豉

1、挑选好的黄豆,清洗干净,浸泡涨发。

比浓缩高汤还鲜美的自酿酱油

 

2、黄豆蒸熟晾凉。如果煮熟,要沥尽水分。

比浓缩高汤还鲜美的自酿酱油

 

3、面粉和米曲菌拌匀。

比浓缩高汤还鲜美的自酿酱油


 

4、等到熟黄豆降至35度左右,将曲菌均匀地撒在黄豆里。

比浓缩高汤还鲜美的自酿酱油

 

5、将发酵用的盖帘和纱布都用酒精杀菌。

比浓缩高汤还鲜美的自酿酱油

 

6、将黄豆曲放在竹盘或者盖帘上发酵。不要使用金属的盘子。因为发酵的过程中,豆曲会渗出水来。

比浓缩高汤还鲜美的自酿酱油

 

7、用一层纱布罩住豆曲。再盖住一个容器密封。

比浓缩高汤还鲜美的自酿酱油

8、如果6月制酱发酵很快,米曲菌大人在适宜的温度下长得特别好,用不了几天就变成绿色了。像抹茶的颜色,特别漂亮。霉菌长成这样,酱油的味道错不了。。。

比浓缩高汤还鲜美的自酿酱油

 

9、将发酵后的豆曲凉开水清洗,洗掉表面的大部分米曲菌,就是米曲和面粉的衍生物,露出里面的黄豆。动作要轻柔,不要将黄豆捏碎了。洗好后沥填干。

10、 将豆曲拌入150克细盐。

比浓缩高汤还鲜美的自酿酱油

11、 装入坛中。

12、表面上撒上100克粗盐,再用50克细盐溜缝儿。隔绝外界的细菌。放在阳光直射的室外最好,如果阳台是密封的,放在阳光照到的地方,接受阳光雨露。酝酿发酵。

 

13、六个月后,搬开一块盐盖儿,就得到了豆豉。可以煮酱油了。在日本,每年10月有酱油节,酱油坊酿造的酱油该装瓶上市了。自有一番隆重的仪式。

比浓缩高汤还鲜美的自酿酱油

 

 

 

煮酱油食材:豆豉500克、甘草10克、清水3000毫升、食盐适量

二、煮酱油:

比浓缩高汤还鲜美的自酿酱油

14、 准备甘草。

15、将甘草放入清水锅中用小火煮沸。

16、盛出500克豆豉备用。用手指轻吮一下酱汁,难以名状的鲜咸带甜滋味,比浓缩高汤还要鲜美。

17、 将豆豉放入沸水锅中,将甘草捞起来不用。

18、 时间煮得越久越浓稠,当然得到酱汁也越少。放凉后装瓶密封备用。

比浓缩高汤还鲜美的自酿酱油

 

小贴士:

1、自制酱油属于低盐无防腐剂,密封时拧紧盖子。开盖后放入冰箱保存。

2、酿制酱油的坛子最好装满,留有窄口部分装密封盐隔绝空气。能起到最好的杀菌效果。

3、米曲菌在网上购买,日本作坊都有自家培植米曲菌,因此也有独特的料理味道。

比浓缩高汤还鲜美的自酿酱油

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