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心心念念的辣白菜泡菜

(2017-01-03 09:32:33)
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泡菜

辣白菜泡菜

朝鲜泡菜

韩国泡菜

腌菜

分类: 异国美食

    
心心念念的辣白菜泡菜

 

   近来有比较雍正和乾隆年间的瓷器的,前者形象简约被鉴定为大器大气,后者图案繁缛被认定奢华俗气,进而推论出雍乾的品味。后来得知原委:乾隆乐衷的这种富丽造型为了与圆明园的环境搭衬。

   食物也是这样,不能通过表象下论断。比如日剧里的一碟渍物一碗米饭,剧中人吃得快意满足,很多人为此抢购该国的电饭煲。熟米饭被日本看待成有生命有灵魂的。悉心煮饭,因此烧煮出来的米饭很香。   

   韩剧用餐常见一碟泡菜一碗白饭,主人公吃得津津有味儿,不解的观众觉得很寒怆,似乎找着了优越感。韩国好吃的泡菜令人口舌生津,这种泡菜在商场难以买到。此味只应天上有,一碟泡菜能下几大碗饭。

   韩国的东南西北,泡菜方法不尽相同,竭尽所能添入天然的提鲜食材,山地最简单的只有辣椒粉,沿海的全罗道加入鳀鱼液,延吉的鲜族地区加入狗肉冻。有时感觉这个民族倾其生命所想来制作提鲜剂的,泡菜之国所言不遑。遗憾的是,快节奏的生活,韩国注重手工泡菜年轻人越来越少,工厂里生产速成泡菜,老一辈的担心那种一碟泡菜能下三大碗饭的时代已成过去。

  

   记得济州岛的每日三餐都有辣白菜,只有第一家谭募逻(담모라)酒店的辣白菜令人口舌生津,脆生可口,我在早晨扒掉两大盘米饭,还在餐桌旁恋恋不舍。成了至今难忘的早餐。这个味道导致以后遇到的辣白菜都是将就。试着尝试各种的辣白菜方子,希望做出那种心心念念的下饭滋味。

 心心念念的辣白菜泡菜

 

   秋天的白菜味道最好,做泡菜要选用那种外层碧绿生青的,蜷曲着的内里层层鹅黄,摸起来比较蓬松的。每棵白菜约三四斤左右。心心念念的辣白菜泡菜

 

   

   辣白菜泡菜的做法:

   主要食材:大白菜5000克、食盐200克、清水若干

  一、切件:

1、白菜削去蒂部,在底部切下5公分,然后用手掰开,这样白菜不支零掉叶。

心心念念的辣白菜泡菜

 

2、顺势向下掰开,分成两份儿。

心心念念的辣白菜泡菜

 

 

 二、浸泡:

1、将食盐在清水中溶解。

心心念念的辣白菜泡菜


2、将白菜浸泡在盐水,一面泡软了再翻过来,浸泡另一面,较厚的白菜中间再搓一些食盐。秋天泡四小时就可以了。冬天泡7-8个小时。
心心念念的辣白菜泡菜


 

三、调料的主要食材:

  汤料:海带汤、糯米汤、黄豆汤、红薯汤汁

   调料:姜、蒜

   主要做法:

   1、汤料的做法:将糯米粉:红薯粉:黄豆粉=10:1:1的比例融合,用海带汤煮开。放凉备用。其中红薯粉不是淀粉哦,是红薯干磨成的粉,它的作用是抑制发酵,如果发酵的地点温度较高能防止泡菜变酸的作用。如果温度低可以不用红薯粉。

   2、其中糯米粉、红薯粉和黄豆粉也可以分别煮成汁备用。
   3、海带汤的煮法是将海带洗净,将海带放入清水中煮开,就将海带捞出,这样做出的海带汤有点日式出汁的境界。

   4、 姜和蒜选择那种较嫩的,擦成姜茸、蒜茸。 

心心念念的辣白菜泡菜


 四、泡菜调味的主要食材:芥菜(也叫辣菜樱子)、白萝卜(或者白梨)、腌辣白菜的韩版鱼露(鳀鱼液)、鳀鱼粉(一种银鱼,晒干后磨成粉)、香葱、辣椒粉等

  1、蒜茸和姜茸、鳀鱼粉放入盆中,倒入鱼露。

  2、倒入汤料(糯米浆、红薯汤、海带汤和豆浆)。

  3、 将香葱切段儿、芥菜切碎、白萝卜擦丝,放入调料盆中。

  4-5、最后放入辣椒粉:辣椒粉我用了两种,一种是无籽的韩版的,这种颜色好不辣,另一种是连皮带籽的,这种比较辣。

  6、将上述调料混合好备用。         
心心念念的辣白菜泡菜

   五、腌泡菜

   1、腌好的白菜经过漂洗,去除大部分盐份,控净表面的水份。

   2、将半棵白菜再次分割,便于取食方便。

   3、将调料均匀抹于每层白菜上。

   4-5、再将白菜卷起,用外层的菜叶绑住。

   6、放入泡菜坛中。

   可将剩余的调料拌在整棵芥菜上,封口时放一些,有助于密封。大约一个月左右就可以食用了。有院子的,冬天腌泡菜可以埋入土中,楼里生暖气的可放在楼道中保鲜。开封后最好放入冰箱,容易变酸。泡菜要低温保存。
心心念念的辣白菜泡菜


小贴士:

1、这款辣白菜是韩国全罗道风味的,非常鲜美。其中鳀鱼粉和鱼露(鳀鱼液)是全罗道地区主妇自制的提鲜剂,相当天然味精,这些韩国商店能买到,网上也能买到。

2、泡菜要低温保存。

心心念念的辣白菜泡菜

 

 

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腌萝卜花絮
心心念念的辣白菜泡菜

 

心心念念的辣白菜泡菜

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