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香味儿路边独好——成都担担面

(2014-12-22 08:51:07)
标签:

美食

分类: 川鲁美食

香味儿路边独好——成都担担面

    记得小时看过一篇吃面的经历:妈妈带着他们兄妹几个走亲戚,路上又累又饿,这时,一个挑担卖面的经过,娘几个莫不喜形于色,作者清清楚楚记得妈妈一口气吃了三碗,兄妹几个每人也吃了好几碗,碗摞起来十几个,可能碗也不大。这几碗面的鲜香牢牢地驻在作者的记忆中无法超越,成为他吃过最好吃的面。那娘几个吃的正是担担面:徒步行走大半天,可见不宽裕;每人连吃几碗香面条,可见面条很实惠

   那时候,下馆子还没大众化,我们吃面完全在自个家里,把面挑在担子上卖该有多能干,这种售卖的方式也是担担面广为熟知的原因罢。


香味儿路边独好——成都担担面


     当年这种面条虽边走边卖,面条和调料一点都不偷工简料。挑担的扁担一头是炉子煮面,另一头是碗筷调料,卖面的小贩边走边吆喝:“担担面——担担面——”调料有肉臊子、老酸菜、香葱。。。过去交通不便,蜀路崎岖,赶路的人听到叫卖声,仿佛力气充足,花点小钱,两碗下去管饱。

     现在成都街头几乎见不到这种挑担卖面的了,担担面的称呼却保留下来。固定下来的面馆少用“担担面”字样,近乎成都面馆的“脆哨面”,我们还是能从调料丰富的面条里咂出走遍川蜀大地的韵香。

 

步骤一:肉臊子的做法

主要食材:鲜猪肉(肥四瘦六)250克,宜宾芽菜40克,姜碎、姜片、花椒粉等适量

调料:料酒1汤匙、酱油2茶匙、糖5克、食盐3克

香味儿路边独好——成都担担面

1、  猪肉洗净切成碎末,加食盐和姜碎拌匀腌15分钟

2、  锅烧热后,全倒入菜油烧熟,放入姜片爆香后捞出。下肉碎炒至变色。

3、  沿锅边烹入料酒。

4、调至中火,调入酱油,最后放花椒粉,将肉炒到酱色,水份基本炒干,调入糖,即成“脆臊”。

5、  另起锅,加菜油烧熟,宜宾芽菜翻炒出香味。盛出备用。

 

 

步骤二:配料

主要食材二:新鲜切面500克(三人份儿)、青菜

份碗配料:海天酱油2茶匙,香醋3茶匙,花椒粉1克,芝麻酱、香油、白糖、香葱、辣椒油、猪油、大蒜水适量、高汤适量

 

份碗配料:(从左到右)

香味儿路边独好——成都担担面

1、  碗中倒入海天酱油。再搁入现磨的花椒粉。

2、  将芝麻酱用香油化开。

3、  依次加入份碗配料。葱花后放。

4、  面条和青菜在锅中煮熟,捞出时甩干水份。放入份碗中。

5、  撒入葱花,放上炒好的芽菜肉燥,吃时将面条和调料拌匀。

 

 每次我都能吃掉两碗

香味儿路边独好——成都担担面

 

 

小贴士:

1、花椒粉、辣椒油现榨的最香。用川产的能吃出担担面的神韵。

2、份碗配料再加入适量猪脂油,味道更香了。

3、芽菜和肉燥一锅出更便宜。

 香味儿路边独好——成都担担面

 

 

 

刊于《饮食科学》“成都美食”

 

 

 

 

 

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