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舌尖上的20个城市——天下驰名的开封灌汤包

(2014-05-14 08:51:54)
标签:

开封灌汤包

开封美食

美食

分类: 豫赣美食

舌尖上的20个城市——天下驰名的开封灌汤包

 

       有本书讲述一个美国女画家和慈禧太后一段宫廷生活的回忆录,提到中国面包(馒头)和外国面包的口感。大多中式馒头(山东杠头饼、兰州白面饼等除外)省略了面包的揉面过程,面包的组织纹理比较细密。而早在北宋,开封的“王楼山洞梅花包”使用了不逊于面包揉面的复杂抻拉手法,就是我们今天有口福吃到的开封灌汤包。从它的“提起一络线,放下一蒲团”的美誉中可窥大宋的焯焯风华。

 

    开封灌汤包的老字号用天下第一楼冠名,我吃到灌汤包不禁想起甲天下这个美名。吸吮汤包汁儿,鲜得掉眉毛;肉馅丝毫没因汁儿多而寡味儿;最绝的属包子皮儿,沾过汤汁滋味食足,似乎它才是主角。我们就餐的只是导游指定的一家不起眼的小店,那些被食客交口相传的店该是怎样的滋味呢。

   自家做的灌汤包没有包子师几十年功力,但记得开封可以相逢的味道,聊以解馋。

 

面皮的主要原料:面粉500克,清水350-400克,
    馅料的主要原料:猪后腿肉馅500克、食盐10克、白糖4克、生抽40克、料酒15克、小磨香油100克、清汤(鸡汤)250克、姜末5克

 

主要做法:

1、面粉过筛。

2、先将150克水和部分面粉揉成团儿。再用手沾水逐渐地将面团慢慢揉软,然后再揉进面粉变硬。

舌尖上的20个城市——天下驰名的开封灌汤包

3、  第2步重复3次,三软三硬,面团筋道十足。换句话说就是面多了加水,水多了加面。这个过程要有耐心。

4、  揉面揉到“三光”:面光、手光、案光。用湿布盖住饧30分钟。

 

 

 

 

5、把面团用双臂抻长。

6、在空中抖成麻花状。

舌尖上的20个城市——天下驰名的开封灌汤包

7、  在案板上搓成长条,摔在案板上。5-7步骤重复,大约需要20分钟。摔面是使包子皮更筋,口感更好。

8、将面团分成重15克的剂子。

 

 

 

9、  拌馅儿:将馅料的除鸡汤和芝麻油之外的主要原料搅拌均匀。

10、把馅儿在盆里摔打,其间要分三次逐渐加入鸡汤。最后加入芝麻油。

舌尖上的20个城市——天下驰名的开封灌汤包

 

11、  克的剂子包上20克馅料。左手拇指按住包子皮,右手食指向下捏褶子。

12、  锅中上汽后,将笼屉放入锅中蒸6分钟,包子就熟了。

 

 吃包子要小心烫,先把皮儿咬个口儿,通常把包子里的汤吸出来喝掉。

舌尖上的20个城市——天下驰名的开封灌汤包

 

 

 

 

刊于《饮食科学》5月刊“舌尖上的城市符号——开封美食”

 

 

 

 

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