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苏州早起一碗热腾腾的爆鱼焖肉面

(2013-11-01 09:13:46)
标签:

苏式面

头汤面

爆鳝面

爆鱼面

焖肉面

分类: 江南美食

 

    苏州早起一碗热腾腾的爆鱼焖肉面

    苏州人早起讲求一碗头汤面,去庙里要上个头香,不错过头刀韭菜,除夕第一筷子必吃“安乐菜(一种薄素汤,喻意‘不以清贫者,自无不安乐’)”……这些力争上游内心强大的心理暗示,在日常生活中潜移默化。

   苏州饮食的时令性讲究,有诗云:“若到江南赶上春,千万和春住”,喻示了吴地行事善于抓准时机。看似顺其自然,其实未雨绸缪,早已辛苦准备停当。古代吴地多状元进士,现在苏州经济文化发达,归根结底是吴门子弟上进使然。

   苏州的头汤面,早起才能吃到,是面馆大锅宽汤下的第一锅面,清亮筋道,文火武功在汤里,堪比苏绣还细腻的心思在浇头上,一绺质本洁来还洁去的机制细面,令无数老饕们着迷。

   苏州的面式很多,焖肉面最为家常,而爆鱼面、爆鳝面等最能体现水乡的特色。

 

  鱼米之乡的苏州,街上面字当道

  苏州早起一碗热腾腾的爆鱼焖肉面

 

  苏州面馆有很多种面式可选

 苏州早起一碗热腾腾的爆鱼焖肉面

 

 

 苏州焖肉爆鱼面

主要食材:细切面500克(4人份)、猪肋条肉300克,鳝鱼300克

调料:食盐12克、香葱3棵儿、老姜5片、小茴香和花椒各15粒、绍酒2茶匙、食用油300克(实耗40克)。

 

主要做法:

一、制汤:

1、猪肉浸泡2小时,放入清水中,大火煮沸后撇浮沫。将猪肉在冷水中放凉,

2-3、猪肉切成几大块,放回肉汤里,加盐10克。将香葱、姜片、小茴香、花椒粒打成调料包放入。烧沸后放入绍酒,转小火煮3小时。猪肉捞出备用。

苏州早起一碗热腾腾的爆鱼焖肉面

4、鳝鱼汤:鲜鳝鱼去除内脏洗净,用热水焯烫,去除表层粘液。

5、鳝鱼汤:另烧锅开水,将鳝鱼煮至张嘴,将鱼拿出,鳝鱼汤备用。

6-8、将鳝鱼骨(鳝鱼肉备用)打包,放入猪肉汤中,倒入鳝鱼汤,大火煮沸,转小火保温。

 

 

二、浇头:

主料:鳝鱼、青鱼或者草鱼

卤汁配料:五香粉1汤匙、酱油2汤匙、食盐3汤匙、白糖10汤匙、料酒5汤匙,清水200CC,香葱3棵、姜3片

 

预备工作:将卤汁配料在锅中烧沸,停火备用。

 

1-3、爆鳝:鳝鱼肉加工成7cm长,趁热放入热油中,小火慢炸5分钟,沥出,放入卤汁中浸泡入味。反复炸、浸五次。另起锅,爆香葱姜,将鳝段爆炒,加入适量卤汁即成。4-5、爆鱼的做法同上,只需浸、炸一次就可以了。详细做法:五香熏鱼苏州早起一碗热腾腾的爆鱼焖肉面

6、焖肉:制汤中的猪肉冷却,切成大片备用。

7、预备大碗一个:放入焖肉,盛入半碗高汤。

8、煮面:细面在沸水中煮开,点少许凉水,捞出。

9、碗中加入细面,浇一勺卤汁,点缀上葱花,摆上浇头。

 苏州早起一碗热腾腾的爆鱼焖肉面

 

 

  焖肉以夹不起来为标准,随汤而化。

 苏州早起一碗热腾腾的爆鱼焖肉面

 

浇头丰俭由人。浇头可单点,另盛碟中称作“过桥”。

苏州早起一碗热腾腾的爆鱼焖肉面



 

贴士:1、趁热炸鳝鱼,否则鳝段儿不能弯曲。

      2、鳝鱼选择小的,我买鳝鱼时只剩大个的了。苏州市场有劈好的鳝鱼,很方便。爆鳝时传统方法“六炸六浸”,现在步骤有所简化。要想体验真正的爆鳝滋味,古法才能做到。

 苏州早起一碗热腾腾的爆鱼焖肉面

 

 

 

刊载《饮食科学》舌尖上的城市符号“苏州美食”

 

 

 

 

 

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