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56道年菜压轴之客家版海南鸡饭

(2013-12-30 08:30:30)
标签:

海南鸡饭

客家咸鸡

客家菜

盐焗鸡

美食

分类: 粤桂美食

   
56道年菜压轴之客家版海南鸡饭 

 

一年即将过去,屯在草稿箱的客家版海南鸡饭终于云开日出。海南太远,对海南美食了解有限,禽流感一度发作,这组图片就压箱底了。

年底有位海南同事来京出差,一呆就两个月,我们离得较近,茶余饭后我问了两道海南美食,其中有海南鸡饭。关于海南鸡饭缘自海南还是南洋一直有争议,而海南同事给我的结论是:海南人一直有吃鸡饭。问到蘸料,她说很简单:食盐、白糖、味精和蒜茸。终于掌握了一手的资料,可以开写了。

 

海南同事来京一直有个心愿:在返程前能看到北京下雪。武汉和其他南方同事也是这样,海南的更迫切一些。眼瞅着离京日期将近,北京粒雪未下,湖北下雪了,武汉同事收拾行装循雪而归。海南同事将失落的心情和行李陆续装进包囊。2013,终会有未了的心愿,接受当下的状态,面对现实,才能乐在其中罢。


这餐客家版海南鸡饭的原料是一只重8斤、在庄园放养的、正月时老爸捎来的大土鸡,因路途遥远又在我单位耽搁一天,自然解冻了。工作日无暇料理,为保持赏味期的鲜美,就裹上了一层大粒粗盐,放在通风处,做成了客家咸鸡。得了一大锅浓香四溢的原生态鸡汤,煮出了一盆油黄的鸡饭,享受了一份客家版的海南鸡饭。

56道年菜压轴之客家版海南鸡饭

 

做这版鸡饭时,某妞带着宝贝在我家玩,吃饭时看到盘中的鸡胸肉,表示兴趣乏乏。次日饭点饥饿才怏怏尝一口,立即用捂盘的动作示意她舍不得吃了,她要打包留给老公尝尝。这只大土鸡的鸡胸肉用粗盐腌一周,用清水煮熟,比盐焗鸡的还入味鲜香。

56道年菜压轴之客家版海南鸡饭

 

 

 

 客家版海南鸡饭:

主要食材:大土鸡一只

主要辅料:冬笋(或用笋干,提前泡发)

主要调料:粗盐、洋葱一个、小茴香20几粒、大葱一个、姜三片、青蒜一棵

主要蘸料:食盐、白糖、味精、蒜茸等

 

主要步骤:

1、土鸡表面敷一层粗盐,在通风处腌一周。

2、锅中的清水烧热,将土鸡表层的粒盐拂掉,趁热将土鸡在锅中烫几个来回翻面。沥出。

3、另起一锅清水,放入一个洋葱、二十几粒小茴香和大葱,将土鸡重新放入煮熟。得一锅油黄的好汤。

4、将鸡汤分成两份,一份用来焖米饭,做成鸡饭。

5、做一份蘸料:海南人家的蘸粒前面我已介绍过(食盐、酱油、味精和蒜茸)。还有一版蔡澜版的:指天椒和蒜头舂碎,加海盐,挤一个鸡蛋大小的酸柑,最后伴以鸡油。

6、剩下的一半鸡汤用来炖笋,客家人的炖明笋也,食前撒上青蒜佐餐。

56道年菜压轴之客家版海南鸡饭

 

 

 

鸡饭油黄,鸡汤鲜香,鸡肉切段直接食,可以不加蘸料更鲜。

 56道年菜压轴之客家版海南鸡饭

 

 

 

 

 

 

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