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其实，无论有没有美食大师的文笔赞誉，有没有那些名人的传说，作为经营豫菜的这家老字号，还是有着其不可抹煞的丰厚饮食文化底蕴的，豫菜源自中原文化极其发达的河南，所以非常重视历史传统。他们对古时候河南所出的历史事件、典故趣闻有着难以割舍的情缘，因此，即便是饭菜的名字也往往喜欢带上浓厚的文化色彩，什么“杜甫茅屋鸡”、“司马怀府鸡”、“包府玉带鸡”、 “紫气东来”、“田单复齐”……，打开点菜单会让客人眼花缭乱。当然，如果说这些菜名只是吸引食客的噱头，河南菜烹饪技法的独到，才是使豫菜在中华饮食文化中占有一席之地的重要原因，河南菜讲究原料丰富，取用严谨，刀工精细，讲究制汤。配头，火候得当，技法古朴，调和适中……尤其在刀工上，河南菜系有“切必整齐，片必均匀，解必过半，斩而不乱”的传统技艺；河南的厨刀也与众不同，它具有“前切后剁中间片，刀背砸泥把捣蒜”一刀多能的功用……
说起刀工，就不得不提它家的招牌菜“牡丹燕菜”，主料是萝卜丝、配以白肉丝、蘑菇丝、金针菇丝、蛋皮丝、蟹肉棒丝经过煮、烧制成的菜肴，因状若燕窝而得名。萝卜丝细如银线，根根透明，不碎不断，夹起筷子入口，顿觉满口清香，味道的确非同凡响。“牡丹燕菜”是洛阳水席的首席，我很喜欢关于这道菜由来的传奇故事：传说武则天称帝后，天下太平，一年秋天，洛阳东关下园有个农民的地里长出一个三尺长，上青下白的特大白萝卜，人们认为是神圣之物便献给武则天。武则天非常高兴，就叫皇宫御厨将大萝卜烹制成菜，与文武百官共同品尝。御厨们知道萝卜做不出什么好菜，但皇上有令又不能不做，经过反复琢磨，他们把萝卜九蒸九晒，用山珍海味烹制，再加以高汤，献给武则天品尝，没想到居然鲜美无比，武则天赞不绝口，说：“这道菜的味道可与燕窝相比，就叫赛燕窝吧 。”从此这道菜列为宫廷宴席的佳肴， 以后传入民间，逐渐被人称为洛阳燕菜，千年来都是洛阳水席的首菜。之所以叫“牡丹燕菜”，又有一段佳话，这还是周总理给起的名字，1973年，我们敬爱的周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多到洛阳访问。洛阳的厨师在烹制燕菜的过程中，在菜中间用食品雕成牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花来。”从这以后，“洛阳燕菜”又被称为“牡丹燕菜”。
这道菜选自萝卜咋就能做出没萝卜味道？品味着那没有萝卜味道的萝卜丝，观其形也是曲曲弯弯不像我们平常切好的萝卜丝，口感不脆还有些韧劲，我特意了解了萝卜的制作方法，原来是要打特制的生粉蒸制后才入汤，汤是鸡汤，整道菜口味是酸辣口，辣是胡椒辣，清淡少油，特别符合当今饮食追求健康的时尚，店家还特别人性化的单上了一碗汤以备客人吃得高兴要求多添汤。
瓦块鱼焙面。这是河南名菜“黄河鲤鱼焙面”的变异，河南的鱼以黄河鲤鱼为尊，肉质鲜美而没有土腥味道。曾经有 “洛鲤、伊鲂，贵似牛羊”、“黄河鲤鱼最佳，以开封为最多”的佳话，但近年来黄河枯水，生态环境严重恶化，野生的黄河鲤鱼实难觅到。原来这道菜是糖醋鲤鱼，上面盖了一层龙须面。现在把原来的菜单中用草鱼烹制的瓦块鱼和鲤鱼焙面结合起来，制成了“瓦块鱼焙面”糖醋瓦块鱼在上，配之以颜色雪白的纤纤细面在下，赏心悦目。
铁锅蛋是豫菜菜系制作方法最有特色的一道菜，是用特制的铁锅放火上烧红。鸡蛋打入碗内，搅匀，放入火腿丁、荸荠丁、虾籽和海米、鸡汤打至发泡，倒入铁锅里烤制，使蛋浆烤凝结，暄起。
梁实秋先生在《雅舍谈吃》里记载了北京厚德福饭馆的铁锅蛋:“厚德福的铁锅蛋是烧烤的，所以别致。当然先要置备黑铁锅一个，口大底小且相当高，铁要相当厚实。在打好的蛋里加上油盐作料，羼一些肉末绿豌豆也可以，不可太多，然后倒在锅里放在火上连烧带烤，烤到蛋涨到锅口，呈焦黄色，就可以上桌了。这道菜的妙处在于铁锅保温，上了桌还有嗞嗞响的滚沸声，这道理同于所谓的‘铁板烧’，而保温之久犹过之。”品尝了这道菜，我即惊异制作方法之神奇，也对这道菜的口味和口感有些想法，这道菜，说俗了就是烤制的鸡蛋羹，与蒸制的不同，蒸蛋羹突出的是食料的细嫩，烤制的就应该突出它的焦香，但火候一定要控制好，烤老了就会有苦味，鸡蛋吃起来也会觉得过干而影响口感，据说厚德福还借鉴西餐向蛋液里放入上好的起司一起打以更突出其烤香，但没有亲口品尝到，我觉得如果真是放起司，最好在蛋液烤制一半时撒在表面，更能显出起司的特别香味。
紫气东来是一道滋补汤菜，特别有意思的是盛汤的器皿，是那种颇具中国宫廷特色的明黄色小茶壶，配以小茶盅品汤。
炖汤的原料是鸡宝和牛冲配以党参、淮山等中药，用鸡汤煲制，20元/位的价位还是性价比相当高的。
河南烩面有些让我失望，面条不够筋道，想起了当年刚工作时，在礼士路工商银行复外大街储蓄所旁边有家专营河南烩面的铺子，每次取都是人满为患，除了左近像我们这样单位的员工外，还有好些穿着长安商场绿色工作服和复兴商业城蓝色工作服的售货员去那儿吃面。
肉末烧饼据说很受客人欢迎，我也很喜欢，和仿膳、砂锅居的那种夹肉末的烧饼不一样，是用葱炒了牛肉末做成带馅的烧饼，烤制后再入油锅炸一下，外酥里软、牛肉馅特香，9元3个。
厚德福重张，没有了过去那么大的营业面积，也没有了那么繁华的地界儿，而且歇业了四年，骨干厨师估计散得远了，聚起来不易；就是那做铁锅蛋的铁锅也所剩无几，好不容易找了两个样子去订做，还很难找到能仿制的作坊；看样子老字号要重振雄风，还需在保证原汁原味的传统菜基础上创新变革，与时俱进。昨天腊八，看到北京早间新闻播出了厚德福特意熬制腊八粥，周围百姓端着饭盆去打粥的情景，我感到很欣慰，从细节做起，为百姓服务，立足稳当，步步为营，老字号就有希望。
地址: 西城区德胜门内大街262号
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