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初识潮州菜-华侨会所

(2013-05-23 15:34:09)
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南方四味

潮汕菜

华侨会所

分类: 美食
初识潮州菜-华侨会所
一尊红泥小火炉,忽明忽暗的炭火,上有大响螺,华侨会所的厨师长现场为我们用古法烹制响螺,响螺内加鸡汤和香料需要熬制2-3小时这道“堂灼响螺”方才大功告成。

初识潮州菜-华侨会所
位于福州二环总院边上的华侨新村是福州的世外桃源,这座小山包上坐落福州早期建起的各式小别

墅。70年代,很多归侨找我在省立医院工作的外婆看病,后来都成了好朋友。小时候外婆带我到此

访友,路过这片当时还是郊外的地界,昏黄的路灯,黑漆漆的田间小道,不时有恶狗狂吠,让我小

心脏扑通扑通乱跳,紧紧抓住母亲的手。

当时我们最常拜访的是一位叫“黄妈妈”的中年女子,她老家福清,是日本归侨,我妈说她先生是个

资本家 ,她是小老婆。我只记得她面庞消瘦,热情好客。当初这资本家的小别墅让我大开眼界,

我在他们家拍了一张彩色照片,用的“一拍得”相机。底片吐出后,我拿着挥动几分钟,就看到自己

的相片。我对那机器十分憧憬,一晚上举着相片都十分兴奋。

后来华侨新村就有了”明清园私房菜",我带了很多朋友来吃,接着所有的别墅都慢慢改建成了私

房菜,明清园却没落了。如今它改名“华侨会所",搬至原明清园的后面一幢别墅,过原明清园到

丁字路口右拐看“华侨会所40号”便是。

“华侨会所”开张后主营潮州菜,我在香港好吃的朋友带我去吃过两回潮州菜,认识不深,只记得挺

好吃。在广州吃过两回潮州砂锅粥当做宵夜,印象深刻,一次是虾一次是田鸡,都特别好吃。

在美食界一直流传着“食在潮汕”的说法,但由于地域关系,潮菜常被人误为粤菜。潮州菜是粤菜

(潮州菜、广府菜、客家菜)之一,起源于中国广东省潮汕地区,简称潮菜。潮州菜与广府菜有不

少不同,与闽菜有些类似,但也受广州菜极大影响,因此味道比起闽南菜鲜、浓,也接纳许多客家菜。

初识潮州菜-华侨会所
今天的菜牌

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在今天中国饮食难安的年代,华侨会所在自家的天台上建起了小农场,自给自足,安全可靠非常可贵。


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这一片是薄荷叶,我在印度克什米尔的一家藏族家庭旅馆住过几日,他们有一片薄荷地,老板的母亲每天都下地采摘一些薄荷,给我泡薄荷茶,这种农家生活也是今后私房菜的一条思路,健康的食材比贵重的食材更显得珍贵。


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正在生长期的小番茄,越来越多的私家阳台和天台今后会变成一块自留地


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功夫茶起源于宋代,在广东潮汕地区,及福建的漳州、泉州一带最为盛行。品功夫茶是潮汕地区很出名的风俗之一,在潮汕本地,家家户户都有功夫茶具,每天必定要喝上几轮,潮汕地区最有名茶室凤凰单枞。华侨会所的包厢都配备一间宽敞的茶室


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包厢里多用福建漆画装点,本土气息浓厚


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中式装修的包厢


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另一间茶室




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新西兰天朗庄园的葡萄酒佐餐


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下午树荫下用餐品酒乃人生快事


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腌膏蟹,属于打冷一种, 「冷」潮州话的「人」,因此早期广州人都称潮州人为潮州冷;而「打」则是「光顾」之意。久而久之,广州人便把「打冷」约定俗成为吃潮州菜的意思。

打冷指潮州大排档经营的大众化冷盘熟食,多数是潮州风味乡土菜式,通常由如下几类组成:一是卤水类,如卤鹅、卤猪脚、卤豆干等;二是鱼饭类,常见的有巴浪鱼、大眼鸡和红鹦哥鱼等,按照潮汕的食俗,薄壳米、红肉米和冻红蟹、冻小龙虾等贝壳虾蟹均属此类;三是腌制品,常见的有腌膏蟹、腌虾姑、咸血蚶和菜脯、咸菜等;四是熟食类,如猪肠咸菜、猪尾炖豆仁、春菜煲等。

江苏兴化有醉蟹,福州也有蟹生,都是用酒腌制的螃蟹,这里腌制的膏蟹,重点在红艳的“膏”,入口细腻,带着鲜甜!选用是汕头的膏丰之蟹,用汕头精制酱油、白兰地、八角、香叶等香料腌制20个小时,再放入-15℃低温中进行杀菌。吃的时候,拿出来以纯净水解冻,加入鱼露和青柠等调制的海鲜汁拌食。

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潮州菜特别重视配酱调味。不同菜色,配以不同酱碟,一菜一碟,咸甜酸辣,各有讲究。而酱料中的南姜、梅膏、鱼露、红豉油、三渗酱等,尤为潮州特产。腌膏蟹要配白醋辣椒酱料



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红目鳞鱼饭,只见鱼不见饭,卓老师告诉我们,鱼饭其实就是潮州冻鱼 吃的时候可以冻吃,也可以再把它煎热或者蒸热,蘸上潮州特色普宁豆酱。以前经常用秋刀鱼鱼饭,现在很多鱼都会做成冻鱼。鱼饭肉色洁白,因其制作方法,跟制作白斩鸡相似,故能很好地保留鱼肉的原有的鲜甜味。


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海鲜打冷的佐餐酒是新西兰的气泡酒


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木斗蛋,就是目鱼《乌贼》蛋,一片片像是豆腐干,吃起来很有弹性


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沙尖鱼饭


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木斗蛋要配上橘油,金橘的油,好特别的酱料,好特别的吃法


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普宁炸豆腐是潮汕特色菜之一,是将普宁豆腐切,放入热油中炸制而成,吃时蘸上韭菜盐水,外酥内嫩,风味相当独特。




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肉粿,用猪肉,腐皮,马蹄做成。潮汕地区和福建一样都喜欢做粿,福州话读“鬼”。粿是指用秫米、粳米先磨成粉后制作成的食品。“粿”在华南部分地区的方言中是“糕”的总称。“粿”因加入各种配料而衍生出各种称法,如甜粿、菜头(萝卜)粿、草仔粿、芋粿、白粿等。

 潮汕人除把粿当作日常点心外,每个节日都要做不同的粿,即所谓“时节做时粿”。元宵节要做甜粿、酵粿(发粿)、菜头粿,即“三笼齐”,取其甜、发、有彩头之意。清明节做朴籽粿(潮汕有一种朴籽树,采此树叶,和米舂捣成粉,发酵配糖,用陶模蒸制成朴籽粿,有梅花型及桃型两种),端阳节做栀粿,中元节要做“碗糕粿”(即笑粿),中秋节的米糕,十月半祭五谷神,粿做成尖担状,过年要做“鼠曲粿”。各种祭拜神明或祖先的日子更离不了粿,如送灶日的红粿桃。粿品的后面还常常有民间故事和传说。因此“粿”贯穿在潮汕人的整个生活图景中,牵扯着他们心中的乡情、亲情,与他们的欢乐和悲苦紧密相联。



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沙尖鱼沾的是普宁豆酱


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今天的新西兰葡萄酒我最喜欢的是长相思白葡萄酒



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韭菜粿端上来就感觉生机勃勃 ,胃口大开。口感软滑鲜嫩,香浓无比。它的制法是将开水冲进生粉搅匀成粿皮,韭菜、香菇、虾米做馅。粿皮包馅捏成扁圆形,蒸15分钟即成。



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卤水鹅肝,粉嫩细腻,甘香丰腴。 每个地方的美食都因为每个地界的物产而产生狮头鹅原产地为广东饶平县溪楼村,全身羽毛均为棕褐色,因成年鹅的头形如狮头而得名,是中国最大的鹅种,最重者可达二十公斤。狮头鹅的肉味跟一般鹅不同,肉松软且鹅味重。潮州酒楼和打冷食肆的滷水鹅均由狮头鹅制成。


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堂灼响螺


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潮汕牛肉丸乃潮州名菜,福建龙岩的牛肉丸我也特别喜欢,牛肉丸用手工打浆,跟煮鱼丸一样放热水里定型,牛肉丸颇具弹性,可以代替乒乓球。牛肉丸里加了牛油,咬下牛油渗透口里,香气诱人,催人泪下。




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猪婆参即“白石参”或“白瓜参”,又叫珠婆参或婆参。因其腹部有两排用来移动的疣足,好似猪婆的母乳而得名。猪婆参多产于太平洋,澳洲及印尼。体表光滑无剌,色泽白中带黄,肉多而软滑;可以补肾益精 养血降压。
这道鲍汁脆皮参看起来像是厚厚的猪皮,外部用火枪喷成焦色,口感类似猪蹄,胶质厚而香。



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沙茶牛肉和闽南菜类似,牛肉嫩滑,沙茶辛辣甘香,余味无穷



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