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做醪糟--醪糟粉子加两个蛋

(2012-02-02 10:41:24)
标签:

醪糟

酒酿

米酒

美食

分类: 其余面点

回国后什么吃的都没时间做,终于搞了点醪糟,记录下方法下次就不用找方子了。

 

原文链接

材料就是:安琪酒曲(9毛一包的就可以,已经是粉状了不用敲碎)一斤糯米

要诀是所有接触器材绝对无油,蒸米八九成熟不能过,发酵时候保持温度

 

做醪糟--醪糟粉子加两个蛋

 

做法贴上来

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浸泡江米

  1. 自来水龙头下把江米淘洗3—5次,直到淘米水呈半透明的澄清效果,米就洗干净了。
    这个过程就可以用为做
    醪糟专门准备的盆子,在整个制作过程中,应当尽量避免使用过多的容器,以免沾染油污。

  2. 淘洗好后的江米放在锅(盆)中,加入没过米面约3cm高的凉水,盖上盖子放置一宿时间(至少12小时),使米粒吸饱水。

  3. 泡透的江米粒会从半透明状态变为不透明的白色,颗粒也明显增大,这个时候米就算泡好了,将泡米水滗掉,用清水冲洗2次。

蒸江米饭

  1. 取干净的屉布用水浸湿,铺在蒸锅笼屉上,锅内加入充足的水。
    把泡好的米捞出来平铺在布上,最好用手捞,把水沥下去。
    此时米粒里已经吸饱了水,蒸的时候不用再带着水(蒸锅里当然要水)。

  2. 盖上蒸锅盖子,保证密封严实,不要有多余水蒸气溢出,开大火蒸20分钟,断生即可。
    这样蒸出来的米七八成是熟的,如果作为江
    米饭还略有一点“夹生”,但正是我们需要的效果。
    在发酵过程中江米还会继续成熟,如果现在蒸得太熟烂,做酒时反而容易“过了”。

  3. 拎着屉布的四角,取出蒸好的江米,连布带米一起投入凉水盆中(依然使用“泡米”过程中的专用容器,以保证清洁无油),
    自来水龙头下冲洗,去掉屉布,同时用手把米饭中成块状的部分捏散。
    只须冲洗1次即可将水滗干,不需要冲很久,要让江
    米饭还保持微温状态。

调入酒曲

  1. 买来的酒药一般成块状,事先要敲碎,用擀面杖碾成细粉。建议使用比例为:每1000g生江米用20g酒药粉。

  2. 冲洗好的江米饭并没有凉透,滗去所有水分,趁着米饭温热,把擀好的酒药粉撒入,用手充分抓拌均匀。如江米饭黏手,可适当蘸些水。

  3. 全部拌好后用手掌将米饭压紧、抚平,中间再挖个直径3—4cm的深窝(也可直达盆底)。
    将来经过一系列有趣的化学反应,便从这个洞中可以方便地观察出酒。

发酵醪糟

  1. 把盖子盖上,用毛毯或薄被将盆子严严实实地包裹起来。
    江米的发酵过程中温度是最重要的一环,在冬天,北方家庭里都有暖气,所以正是制作江米酒的好时节。
    在南方没有暖气的房间里,就应当包裹得更严实、更厚些,在发酵时间上也应当根据室温适当延长。

  2. 包裹好的盆子放在离暖气较近的地方,以保持温暖。
    但注意不要直接放在暖气上,那样会发酵得太快,酒容易变酸。
    还要注意过一半时间后要将盆转动一下,将未挨暖气的那一面转过来,保证受热均匀。
    在北方温暖的室内,一般1—2天内就能闻到溢出的
    酒香了,南方地区则需要2—3天。

  3. 当闻到酒香时,打开保温用品,揭开盖子,能看见盆中深窝内已经有清亮亮、香气扑鼻的液体了,那就是江米中渗出的酒。
    这时再缓缓倒入一碗纯净水或凉开水,没过米面2—3cm,重新盖上盖包裹严实,再捂1天,你的自制
    醪糟就大功告成了。

保存醪糟

  1. 醪糟在做好后的头几天里,米中自然合成的糖分浓度最高,酒精浓度很低,米酒香甜可口,是最好吃的时候。
    所以在制作前要考虑到家中成员的消耗量,一次不要做得太多,应尽量在三四天内吃完为宜。如果放置时间过长,发酵仍在继续,先是酒味过重而发苦,继而会变得酸涩,不好吃了。
    正常情况下,1000g江米可出1500ml江米酒。

  2. 做好后的醪糟可移入冰箱冷藏室保存,以低温控制发酵的继续,随时取出食用。
    同时依然注意要用专用勺子盛取,以免粘油,使酒变质。

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