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马斯卡彭和手指饼干——6寸提拉米苏

(2011-08-09 09:34:47)
标签:

提拉米苏

马斯卡彭

手指饼干

杂谈

分类: 蛋糕
马斯卡彭和手指饼干——6寸提拉米苏


提拉米苏并不罕见,很多不起眼的街边小店都有。但不然就是用cream cheese取代难以取代的马斯卡彭,不然就是为了更硬身加入了吉利丁,更常见的是用海绵蛋糕取代手指饼干或者干脆不放。

这个提拉米苏主要参考了君之的方子和简易食谱。不能说100%的正宗,毕竟没有找到提拉米苏专用的sweet Marsala wine,也没有在奶油和芝士的混合馅加入蛋黄,但最通常界定提拉米苏的三个基本条件马斯卡彭/无吉利丁/手指饼干是满足的。

先说一下马斯卡彭和手指饼干。马斯卡彭是意大利一种脂肪含量极高的芝士,高达80-90%。虽然类似于cream cheese,但是口感和味道都不一样,不建议用其他材料代替。(购买时认准mascarpone cheese)而手指饼干不是康元饼干那种磨牙饼干,而是一种无油的鸡蛋饼干(lady finger)。但是美国人吃的比较糙,很多超市标的lady finger实际上是软的sponge cake只是长着手指饼干的外形,而不是做提拉米苏应该用的外脆内软非常蓬松的饼干。

材料
马斯卡彭1杯,whipping cream(奶油)1/4杯,糖霜2-3汤匙,朗姆酒10ml,可可粉适量,手指饼干一份,咖啡酒一份

手指饼干:蛋黄3个,蛋白2个,细砂糖55克,低筋面粉70克,香草精数滴
咖啡酒:水40ml,朗姆15ml,糖少许

手指饼干的做法参见君之的手指饼干2方子

1、3个蛋黄和2个蛋白分别盛入碗里备用。
2、蛋白用打蛋器打至起粗泡的时候,分次加入35克的细砂糖,用打蛋器打发至干性发泡。
3、打发好的蛋白,提起打蛋器,可以拉出一个短小直立的尖角。
4、蛋黄里加入剩下的20克细砂糖,滴入几滴香草精。
5、用打蛋器打至蛋黄变得浓稠,颜色变浅,体积膨大。
6、盛1/2蛋白到蛋黄的碗里。
7、再加入1/2过筛后的面粉,用橡皮刮刀将面粉、蛋白、蛋黄翻拌均匀。不要打圈搅拌以免蛋白消泡。
8、重复第七步的过程,将剩下的蛋白、面粉也倒入碗里,拌匀成浓稠的面糊。要注意,这个时候的面糊应该是有质感的浓稠面糊,不产生大气泡,也不会太稀。否则表示搅拌过度或者搅拌手法不正确,导致蛋白消泡了。
9、把面糊装进裱花袋,烤盘垫油纸或锡纸,用中号圆孔花嘴在烤盘上挤出条状面糊。(我就用的wax paper卷成一个裱花嘴)
10、把面糊送入预热好的烤箱,190度,10分钟左右,直到表面微金黄色,质地干脆。

做好手指饼干后就可以开始做提拉米苏,为了简易我找了个6寸盒子做不用脱模的版本也就无需加入吉利丁让之变硬。为了避免太稀和减少难度,参考的无鸡蛋版本,适量调整了方子,而且这款没有生鸡蛋,孕妇也可以食用哦。

1、电动打蛋器把糖粉和奶油打到6成发
2、加入马斯卡彭和10ml朗姆混合均匀(喜欢浓酒味的,可以加入更多朗姆,给小朋友吃就不要加酒啦)
3、铺好一层手指饼干用勺子淋上一层咖啡酒(应该用饼干蘸酒的,但是用勺子更好掌握)抹上一层奶油芝士混合物
4、重复步骤3
5、剩余手指饼蘸酒插在提拉米苏外围
6、撒上一层烘焙用的无甜味可可(不能用高乐高神马的代替啊亲,最好用筛子,没有的话用手指捏碎结块)
7、冷藏一夜,吃的时候再拿出来,不可在室温久置

这款提拉米苏比起大部分奶油蛋糕甜度低,但是因为马斯卡彭和奶油的脂肪含量都极高,所以很细腻奶味重,口感如冰欺凌,手指饼干被咖啡酒和奶油浸软依然能分辨出和海绵蛋糕的区别。最棒的是微苦的咖啡和可可配上淡淡的酒味。比起味道直白的甜点更吸引人。

P.S.这款手指饼干没有用油,完全靠打发鸡蛋使其蓬松(连baking powder这些化学物质也没有),算是比较健康的饼干,直接当零食也不错,如果喜欢鸡蛋糕的同学应该也喜欢这个手指饼干。





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