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ラーメン,日本拉面大解说

(2017-07-26 21:11:10)
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杂谈

​小时候,我经常在动画片里看到日本的拉面,然后就对这种美食充满了向往,浓浓的汤头,怎么看都让人很有食欲。但是,这能有我们的兰州拉面好吃吗?我一直持有这样的疑问。后来来了日本,吃到了拉面,才发现真的很好吃,并且和我们的兰州拉面完全不同,应该说各有各的特色,另外,日本拉面其实不是“拉面”,因为制作方法跟兰州拉面完全不同。今天我就带大家了解一下日本拉面,希望大家看了之后,别总盯着一兰拉面一家,那只不过是日本拉面的一个非常小的分支。

猪骨浓汤叉烧面

按照惯例,先从拉面的历史说起吧。​

拉面的历史可以追溯到1665年,把它带到日本的是中国人朱之瑜。朱之瑜致力于反清复明,南朝灭亡后,他不愿意降清,于是东渡到了日本,给自己改名为舜水,意为“舜水者敝邑之水名也”,以示不忘故国故土之情。朱舜水到日本后,受到了当时德川御三家,水户藩德川第二代当主德川光圀的赏识,有一次他设宴款待德川光圀的时候,做了中国的汤面,这就是文献中记载的最早的拉面。

那个时代没有照片,凑合看吧。

在1872年,有几家中华料理店开在了现在横滨中华街的位置,1884年,在北海道的函馆出现了“南京面”的广告,这是日本第一次正式宣传中华面的广告,也就是民间拉面的前身了。直到1910年,在东京的浅草开了一家路边摊“来来轩”,成了日本第一家拉面店,专卖酱油味拉面,从此,拉面开始在日本全国发展起来。

ラーメン,日本拉面大解说

​1947年,在福冈出现了第一家猪骨拉面,这就是大家都熟悉的“一兰拉面”的前身;1955年,在北海道札幌市“味之三平”拉面店诞生了味增拉面;同年,在东京的池袋的“大勝轩”诞生了日式蘸面。到了90年代,各地都开始推出具有当地特色的拉面,除了以往浓厚风味的拉面,还出现了比较清爽的盐味拉面,以鸡汤或海鲜汤作汤底的拉面等等,口味越来越丰富。

ラーメン,日本拉面大解说

​日本拉面主要都有哪些口味呢?要解释这个有点复杂,我们先来看看拉面的组成。拉面一般分为五部分,“面、配菜、汤底、着味、调味”。

图片来自网络,侵权请告知,立删。

面,主要有生面、干面等分类,粗细也有不同。生面就是压制成型后,未经加热和干燥处理的面条。因为含水量丰富,所以吃起来口感很弹,现在看到的粗的拉面一般都是生面。如果想让拉面又细又有嚼劲,那就不适合使用含水量丰富的生面,所以传统的干面也得以保存。比如博多拉面通常使用干面状态的“极细面”。

ラーメン,日本拉面大解说

配菜,也很好理解,日本拉面的配菜比较多样,最常见的搭配是叉烧肉,豆芽,笋干,海苔和葱花,另外许多店铺还会加溏心鸡蛋,玉米粒等。

ラーメン,日本拉面大解说

调味:指的是蒜蓉、黑胡椒、辣椒粉等,客人吃面的时候,根据喜好自己添加的调料。

ラーメン,日本拉面大解说

​所以,决定拉面口味和种类的,就是汤底和着味了,这两项加在一起,才被称为拉面的“汤”,所以要重点说一下。拉面的汤就是拉面的灵魂,主要分为汤底和着味两部分

ラーメン,日本拉面大解说

着味:可以增加汤底的咸味,使之更加香浓。一般分为味噌、盐、酱油三类。

1.味噌拉面:味噌拉面使用的味噌酱料,本身就是相当强烈的调味料,好的味噌只加开水也可以制出非常美味的拉面。拉面店却没有因此偷懒,许多还都搭配豚骨汤与鸡骨高汤,做出更有深度的味噌拉面。味噌拉面和酱油拉面、盐味拉面的作法不同之处主要在于配菜,味噌面主以碎肉取代叉烧,辅以豆芽菜与炒过的洋葱当做配料,很多还使用蒜头与姜,特别适合冬天享用。

味噌拉面

2.盐味拉面:大部份的盐味拉面,为了不产生浑浊而用小火慢慢熬煮豚骨、昆布等,再以此汤为底加粗盐与岩盐调味。盐味拉面食材精华直接反映在汤里,可以说是看着可简单实则很难制作的拉面种类。成功的盐味拉面汤有透明感,浮着金黄色油脂,为许多钟爱细腻高贵感拉面的食客所追捧。是我最喜欢的口味。

盐味拉面

​3.酱油拉面:日本拉面属酱油风味最多。酱油种类繁多,有色浓味醇的浓厚酱油、卖相清淡的薄味酱油、几乎无色的白酱油以及用生酱油制成的一些加工酱油等,是最古老的拉面着味品种。

酱油拉面

汤底:可以粗略地分为三大类:鸡骨汤、猪骨汤和海鲜汤。

ラーメン,日本拉面大解说

​1.鸡骨汤:比较盛行于盐味拉面,熬出的汤头颜色淡且薄,比我们平时喝的鸡汤稍浓,在日本被分类为“清爽系”汤底。

清爽的鸡骨汤底盐味拉面

​2.猪骨汤:代表就是九州地区的博多拉面,用猪的大骨和鸡骨混合熬制,会有浓厚的猪骨香味,而且颜色也会呈现浓白色或者更深。但是汤里还有大量胆固醇,容易使人脂肪过敏。

超浓厚猪骨汤博多拉面,小心迟到脂肪中毒

​3.海鲜汤:汤底一般选用鱼干、贝类和木鱼干熬制,闻上去有明显的鲜味和海产的味道,颜色一般呈红褐色。海鲜汤底的拉面在日本其实不算多,常见于关东地区。其原因是纯粹的海鲜汤底难免会有腥气,所以大多数使用海鲜汤底的拉面,其实都是在猪骨或者鸡骨中混入了一定量的鱼干,而非纯粹使用海味作为汤底材料。

海鲜汤拉面以鲜味见长,但配菜不一定有海鲜

​说到这里,可能很多人都明白了,所谓的日本三大拉面,指的是“札幌味噌拉面、关东酱油拉面和博多猪骨拉面”,但其实严格说,这样分类并不严谨,因为味噌和酱油指的是着料,猪骨指的是汤底。当然也有人说这是按照地区分的类,不过无论怎么样,三大拉面已经是约定俗成的说法了,也就没必要纠结于是不是是严谨了。

ラーメン,日本拉面大解说

​最后粗略地给大家按照地区分一下类吧。拉面经过了多年的改进与融合,已经很难把各种拉面分的特别清楚了,所以,仅供参考吧。图上的差不多了,就不再单配图了,参考上文即可。

ラーメン,日本拉面大解说

​札幌拉面:日本最著名的拉面圣地之一,味增拉面的发源地。

函馆拉面:同样位于北海道,但是汤底非常清爽,是海鲜汤的发源地。

喜多方拉面:日本三大拉面之一,发源地是福岛县喜多方市。喜多方拉面在这里非常有名,汤底分别以猪骨和小杂鱼干混合制成。面条使用大条的扁平卷曲面条,使其有独特的食感。

东京拉面:传统东京酱油拉面的汤头是以猪、鸡、蔬菜、昆布、柴鱼片和其他鱼干熬成,在卷曲面条上放着青葱、海苔、叉烧、笋丝等配菜。这种看似简单实则复杂于细微处的拉面风格、也许是世界各地无数饥饿拉面爱好者最能辨识的印象。

博多拉面:博多拉面的代表就是大家都知道的一兰拉面,当然一风堂也很好吃。吃面的重点是桌边的配料,有芝麻、大蒜、腌姜片、辣雪菜,品种非常丰富。

​熊本拉面:熊本拉面之所以独特,让粉丝紧追不舍的特色在于重口味的大蒜。油花上不但浮着油炸大蒜片,还加了蒜香麻油,让人非常有食欲。

快来日本吃一碗正宗的什么什么拉面吧!​

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