来自周六大连日报B02版，警惕饮食中的甜蜜“杀手”——反式脂肪酸

          中国保健协会食物营养与安全委员会理事  营养学教授 刘政

    过生日时吃奶油蛋糕，近年来在许多家庭成了风尚。殊不知，加到蛋糕里的奶油是人造奶油，人造奶油含有的反式脂肪酸对健康危害极大。在我国，添加反式脂肪酸的食品越来越多，我们该怎样对待它呢？

           
    上世纪50年代末期，欧美国家为解决抹面包用的黄油供应不足，开发出人造奶油。当时认为人造黄油还能克服奶制品含有的饱和脂肪酸引起冠心病的弊端。但没有料到的是，人们发现，常吃人造奶油的人群，心血管疾病的发生率与死亡率反而更高，这是怎么一回事呢？原来是反式脂肪酸在作怪。

    反式脂肪酸是由植物油经过加工使结构部分氢化产生的脂肪酸，因为天然的顺式结构被人为的异化成了反式结构，故得其名。用反式脂肪酸配制的人造奶油的味道香浓，口感诱人，且具有耐高温、稳定性好、不易变质、耐储存、价格相对低廉的特点，长期以来，被世界各国的食品制造商广泛用来代替奶油，以及猪油、牛油，添加在许多加工食品中。

    在我国，反式脂肪酸的食品无处不在，不经意间，我们都成了它的“受害者。”比如，写字间里一些白领，每天下午茶时吃一块奶油点心和一包炸薯片，或者，经常喝添加脂质未的咖啡，就会从中摄入其量不少的反式脂肪酸。一些经常光顾洋快餐店的青年人，从洋快餐中摄取的反式脂肪酸提供的能量，很可能比世界卫生组织建议的不超过一日总能量的1%要多。世卫组织建议的不超过一日总能量的1%的量是多少呢？如果按一般成人每日需要2200千卡的热量计算，一日摄食3克反式脂肪酸就超过了总能量的1%。而洋快餐店里供应的一包炸薯条含有的反式脂肪酸的量，就是4克。由此推之，其在一块生日蛋糕中的量，便非常可观了。

    特别令人关注的是，由于人造奶油价格便宜，近年来，我国的食品加工企业使用反式脂肪酸越来越多，也越来越普遍。日前，有人在超市作过调查，发现95种饼干里有36种含反式脂肪酸，51种蛋糕点心里有19种含有，31种麦片里有22种含有，16种咖啡伴侣全部含有。现在，它已经不只存在于大型超市中的西式奶油蛋糕中，在街头现作现卖的中式点心铺里也开始添加使用。它还很可能存在于巧克力派、奶糖、油酥饼、饼干、炸鸡块、冰淇淋、雪糕、爆玉米花中。甚至在某些方便面、芝麻糊、营养麦片、色拉酱、花生酱、月饼和元宵里都可能含有，让人防不胜防。

    在我国，反式脂肪酸及其制品有很多变名异名，加在生日蛋糕中的，叫人造奶油或人造黄油；加在点心和面包中的，叫植物黄油或起酥油；加在巧克力中的，叫代可可脂。一些加入即冲型营养麦片和奶茶中的奶精，以及咖啡伴侣，都是含有反式脂肪酸成分的制品。笔者经验，如果发现食品的味道格外香浓和诱人，十有八九便含有反式脂肪酸。

    2008年1月颁布的《中国居民膳食指南（2007）》建议我国居民，要“远离反式脂肪酸，尽可能少吃富含氢化油脂的食物”。由于反式脂肪酸名称变异多，因此，消费者在超市购买加工食品时，应该仔细观察外包装上的配料表，要注意识别是否有其存在。除人造黄油、起酥油等名称外，凡标示有“精制”、 “精炼”、 “氢化”、“氢化油脂”、 “氢化植物油”、“人造油”、“人造脂肪”、“植物黄油” 、“植物奶油”、“植物脂肪”、“精制猪油”等字眼的产品都表示含有反式脂肪酸，为了健康，便应尽量少买、少吃，最好不买、不吃。

    关于反式脂肪酸危害健康这事儿，早在三年前我开始玩烘焙的时候就晓得了。那时我兴冲冲地从超市拎回一盒植物黄油，做了第一盘桃酥，无论口感、颜色、卖相都是相当的不错！ 后来就需要再买原料了，那时才开始对“植物黄油” 、“植物奶油”、“植物脂肪”等等有了深入的研究，从此就再也不会犯类似的错误了，也就此彻底地走上了“不计成本玩美食”的道路。 我只买好的、健康的原料，回家自己动手制作，吃得健康、美味、放心。

    现在我身边越来越多的人也认识到这一点了，加上我经常嘚嗖、到处显摆，所以已经收了若干个徒弟了！刚才盘点了一下，手把手教过的就已经有七个了，而且都是诚心诚意喊我“师傅”的。 昨天下午新做了菠萝酱，但做得不是很成功，只能当菠萝罐头吃吧。昨晚送了一小瓶苹果酱给孩子的同班小朋友，她回家就造了三分之一，里面还带冰碴呢！（我没放防腐剂，所以只留出一瓶放在冷藏，其余的我都冻起来），害得这位孩子妈妈怕她肚子疼给夺下来了！ 而且今早为了苹果酱，也是在家吃的早餐，抹在面包上，竟然都没去幼儿园吃早饭！哈哈！

    现在这个季节，苹果有的是，苹果酱绝对保证供应！我本只是给小朋友品尝，所以只给了个小瓶的。孩子若是喜欢吃，我今晚就给她送个大瓶的。多大点儿事！

    我还跟那位孩子妈妈说了：我家长年开办“来料加工”的业务！但一定要切记：瓶子一定要还给我！我现在就是容器告急呀！ 我家现在的库存：两瓶黄桃果酱、四瓶苹果酱、五瓶菠萝酱，加上买的椰子酱、蓝莓酱、蔓越莓酱、大枣浆，可以保证我家小朋友一周每天的酸奶口味都不重样！ 等明年新鲜水果下市的时候，本人还要大干！

    自已制作，也就是“来料加工”，既能保证吃得健康、美味、放心，又能创造快乐，何乐不为？一起加入快乐、健康饮食的队伍中来吧！