品味法国葡萄酒（3）：观色（l’oeil du vin）

法谚云：“懂喝酒者懂得爱，懂得爱者懂喝酒”（Qui sait boire sait aimer，qui sait aimer sait boire）。细究起来，还真有那么一回事。两者的本质均为“爱”，而爱之本源在于欲，而爱之基础则为互相欣赏，爱之冲动在于发现。爱人如此，爱酒也如此。品鉴酒的过程就是爱酒、欣赏酒、发现酒的秘密、满足好奇心的过程。

酒的探究从眼观开始。眼观就是观酒之色彩、浓度、光泽和透明度。法国人把观酒称为看酒的“裙子”（la robe）：法国人品酒也喜欢将酒比之为女人。通过那“裙”体，酒已经开始在讲述自己的故事，已经透露出酒的一些信息：她的年龄、她的出生地、她的个性，甚至她的品质。

观赏酒的颜色分为两方面：一是色调（la teinte），一是色之深浅，即色度(l’ intensité)。色调不是简单地指红葡萄酒、白葡萄酒或玫瑰红葡萄酒，而是同一种葡萄酒有丰富的色差。描绘葡萄酒色调的用词常常借用别的物质，如宝石（红宝石、黄玉等）、如金属（黄金、红铜等）、如鲜花（玫瑰、牡丹等）、如水果（柠檬、樱桃、石榴等）。酒的色彩来自葡萄皮中所包含的色素，因此白葡萄酒的色彩不太丰富，但对于红葡萄酒，色彩非常重要。有时它能反映酿酒用的葡萄，比如用佳美葡萄品种酿制的葡萄酒色如美丽的红宝石，而用赤霞珠酿造的葡萄酒呈现暗色的石榴红。而更为重要的，它能传递酒龄的信息。酒在成熟变老的过程中，它会出现色差的变化，比如红酒从淡紫色向棕色（颜色变浅）的变化，白葡萄酒从淡青色向琥珀色的变化（颜色变深），见图：

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   观察酒之色调的正确方法是将酒杯倾斜约45度，酒杯中的酒呈现为斜面，以白底为背景，法语里称此斜面为“le disque”（碟或盘面），在斜面与杯壁之间形成一圈与碟面中央色调不太一样的边（la frange），酒的色调主要就是看边缘的颜色。同时边缘的颜色与中央颜色的反差也是判断酒龄的一个信息，陈年越久的酒，边缘与中央的反差越明显，如果没有什么反差，那就是年轻的酒。

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酒颜色的第二维度是色度（色之深浅）。色度可以从酒杯的顶部看下去，也可以稍稍倾斜。专家常常用铅笔芯放在酒体背后，由下而上移动，通过铅笔芯的观察来判断酒体的浓度。

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色调的深浅也能说明许多问题，色调的深浅与葡萄的成熟程度有关，足够成熟的葡萄所酿造的酒，酒体颜色就深一些，因此酒色的深浅可以作为判断酒年代的依据，同一地区的酒由于不同年代（气候冷暖会影响葡萄的成熟），色调深浅就会不一样，例如同一款梅多克酒，1994年的色调就比1996年的要浅。白葡萄酒也一样，气候炎热的年份，酒色也会深一些。因此一般来说，南方的葡萄酒比北方的葡萄酒颜色更深。酒的浓度也和葡萄产量有关，产量高的色调会淡一些，一般葡萄老藤所结的果子会少一些，它们所酿的酒也会色调深一些。酒色的深浅还与酿造工艺有关，与葡萄皮共同浸泡的时间长一些，色调也会深一些。另外在新橡木桶里培育的酒有利于酒色的表现，也会使得酒体更深。由此可以认为酒的深浅也关系到酒的质量，好酒要有足够的浓度。表达酒色深度的法语形容词从淡到浓依次为“苍白”（pâle）、“色淡”（claire）、“深色”（foncée）、“深暗”（sombre）、“极深”（intense）、“深深”（profonde）、“浓厚”（dense）。

观酒的第三个维度是光泽（la brillance）。通过在光线照射下酒的碟面（表面）的观察，看它是否闪亮。一般年轻的酒通常比较光亮，对于白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒来说，光泽是质量好的保障。对于红酒来说，年代较长的酒光泽会暗淡一些。而且新的酿造工艺倾向于在灌瓶前不再过滤，经此可以加强酒的浓度，但一定程度上削弱了光泽。法语表达光泽的形容词，从暗到亮依次为“无光泽”（mat）、“无生气”（terne）、“纯净”（net）、“明亮”（lumineux）、“鲜亮”（éclatant）、“闪光”（brillant）、“耀眼”（étincelant）、“闪耀”（chatoyant）。

观酒的第四维度是透明度（la limpidité）。让光照射酒体，从杯子侧面观察，就如阳光穿过百叶窗，能够看到灰尘在空气中飞舞一般，通过光，也能看到酒中的细微颗粒，其中有气泡、丝状物、悬浮颗粒、絮状物等。

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透明和清澈是酒的重要品质，即使陈年的酒，经过醒酒以后，也应该透明无杂质，混浊的酒一般口感不好，有的甚至不能饮用。由于现代酿酒技术的发展，酒农已经能够轻松地保持酒的透明，很少能看到混浊的酒（除非我们自己保存不善），观看酒的透明多少具有美学方面的意义。形容酒透明度的法语用词依次为：“泥浆色”（bourbeux）、“不透光”（opaque）、“混浊”（trouble）、“朦胧”（voilé）、“模糊”（flou）、“乳色”（laiteux）、“乳光”（opalescent）、“透明”（transparent）、“清澈”（limpide）、“晶莹”（cristallin）。

观酒的最后一步是晃杯以后看杯壁上的挂杯，法国人称之为“眼泪”（les larmes）或“小腿”(les jambes)――又具有女性的表征。酒杯旋转后，酒杯的内壁上方残留的酒会形成一条条泪痕式的细流。这是由于酒精和甘油的张力而形成的。

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对于“眼泪”的解读，品酒师们存在争议，一般认为，“泪痕”的多少可以判断酒中的酒精度（大家不妨试一下，打开的酒放置多日，再去看挂杯，泪痕会少很多），“泪水”下滑的速度可以作为酒里糖度的指标，下滑的慢，证明里面残留有糖分，下滑的快，证明糖分已经转化为酒精。但无论如何，挂杯值得一看，那条条泪痕，如美人哀泣，楚楚动人，本身具有美学价值。

如此，对酒的观赏功德圆满，下一步就进入“闻香”，容我一点时间，下篇再续。

最后附有关酒颜色的法语用词：

红酒：牡丹色（pivoine）、淡红宝石色（rubis clair）、红宝石色（rubis）、深红宝石色（rubis profound）、朱砂色（vermillon）、石榴石色（grenat）、深石榴石色（grenat intense）、  深红色（carmine）、紫红色（pourpre）,  陈酒：红瓦色（tuilé）、红棕色（roux）、栗色（marron）、 桃花心木色（acajou）

玫瑰红葡萄酒：灰白（gris pâle）、淡玫瑰色（rose très pâle）、玫瑰色（rose）、覆盆子色（framboise）  鹧鸪（松鸡）眼色（oeil de perdrix）、草莓色（fraise）、樱桃色（cerise）、 橙红色（rose saumoné）   洋葱皮色（pelure d’oignon）,  陈酒：三文鱼色（saumon）、橙色（orangé）、砖红色（brique）、    红铜色（cuivre）

白葡萄酒：半透明色（translucide）、黄白色（jaune pâle）、黄绿色（jaune à reflets verts）、淡黄金色（or pâle）、绿黄金色（or vert）、黄金色（or jaune）、柠檬色（citron）、麦杆金色（or paille）、 黄玉色（topaze），陈酒：老黄金色（vieil or）、古铜色（bronze）、红铜色（cuivre）、琥珀色（amber）、桃花心木色（acajou）――与红酒殊途同归！