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一碗面条的前世今生

(2008-06-19 20:55:33)
标签:

饮食

荞麦面条

汤饼

意大利

杂谈

分类: 随笔

我爱吃面,这个文章算是写给自己的吧

 

一碗面条的前世今生

 

生为北方人,吃面条应该是一种习惯,习惯成自然,然后就过度到喜欢了,又因北方疆土辽阔,想想东北、西北、华北占着中国多大的面积,所以其影响也非同小觑,从营养学的角度讲,面条易于消化,可以减轻肠胃的负担,打小就喜欢吃面条,因为简单方便,水开了,煮熟了就可以美餐一顿,后来中学的文章里看到《一碗阳春面》,其励志的成分理解无多,倒是对阳春面的美味遐想不已,甚至缠着母亲也要做一次阳春面来吃,再后来才知道原来小小的一碗面条里也有源远流长的历史,许许多多的典故,根基浑厚的文化……

有人说面条来自中国,是马可·波罗传到意大利来的;但也有人说,意大利面条历史悠久,它最早出现在意大利南方,据考证,我国面条起源于汉代,至今已有2000多年的历史。当时所有的面食皆称之为“饼”,在汤中煮称为“汤饼”,后又有“奢面”、“素饼”、“煮饼”、“水引饼”、“不托”等叫法,俗语为“面”、“水面”、“面条子”;面条一词是后来才有的。宋以前的汤饼,实际上是一种“片儿汤”。开始,片不是用刀切,而是用手撕。类似现在的刀削面,不过在现在的都市里,刀削面在面馆里尚有,自家做的已逐渐不多,一是凡事求快的环境与心态,再则是这也需要一定的功力,难怪大岗刘有刀削面出售的时候,队伍排起了长龙。

面条在进入魏晋南北朝时期,已基本形成。如:北魏·贾德勰的《齐民要术》中所载的“水引饼”已与现代的面条相近。南北朝至唐,人们开始用案板、刀、杖之类工具来擀面、切面,而不用手去“托”着撕了,所以把它叫做“不托”,欧阳修《归田录》卷二:“汤饼,唐人谓之不托。”。面条的品种也教以前更为丰富,出现了所谓“冷淘”的过水凉面,以及多种由于食疗的“索饼”,而且在当时又兴起一股吃寿面的习俗。直到现在,民间也有生日吃面的习俗,寓意长寿健康。

宋代面条的品种发展更为迅速,南宋·孟元老《东京梦华录》,吴自牧《梦梁录》和周密《武林旧事》等资料中记载的品种就多达三、四十种之多。到元代出现了可以长期保存的“挂面”;明代又出现了技艺高超的“抻面”。这些制面技艺的出现都为面条的发展做出了重大的贡献。清代,最有意义的是“五香面”和“八珍面”的出现,而且在乾隆年间又出现了别开生面的“伊府面”。

至于现在的面条可谓是百花齐放,河南人民最熟悉也最亲切的当属羊肉烩面了,她甚至成了郑州这个城市的代名词,一个土生土长的郑州人到了外地,如果想到吃饭,大抵第一个在脑海里浮现的应该就是烩面了,而一旦归来,到面馆里与自己解谗也是司空见惯的事情,无论这个记哪个记的食客是多么的众多。写到这里我都有点想流哈拉子了,赶紧说说别的吧,其他如兰州拉面、老北京炸酱面、宜宾燃面、歧山臊子面等等也拥有众多的美食爱好者,但就商业而言,拉面应该是推广的最为成功的一个,全国各地甚至国外都随处可见拉面的影子,其一清二白、三红四绿更为大众所传道。说道这里不能不提洛阳的浆面条,应该是较有特色的河南风味小吃之一,看各个学校、路口、夜市等等地方都有它的身影,软软的面条,绿油油的芹菜,加上些花生豆等辅品,就是光彩市场里众多时尚的男女也不顾了形象,甘愿屈尊坐在看起来并不十分卫生的小凳子上旁若无人的享受起来。
至于香港、广州、福建一带则有福建虾面(一种放入虾肉、鱼饼、肥猪肉、味道浓郁的炒面。如果加上点柠檬汁和辣椒酱,味道更鲜美。)、云吞面(面条很细,内有几粒云吞、叉烧和青菜。一般会加上辣椒酱。)、鱼丸面(放入4、5粒鱼丸、豆芽、鱼饼、青菜、薄猪肉片的面。)等等。如岭南人的性格一样,其面品也精细有加,非常注重口味,甚至不厌其繁,与北方的粗犷相映成趣。

与中国一衣带水的日本多多少少受到了中国的影响,其种类主要有切面、荞麦面条、龙须面条以及拉面等。另外,日本全国各个地方有代表性具有特色的面条——山梨县的地方菜“甲州名产botuo”、秋田县的“稻庭面条”、香川县的“赞岐面条”、冲绳地方的“冲绳面条”等。但一般来说,在日本说到面条指的就是切面和荞麦面条。关西地方吃切面的人比较多。关东地方却吃荞麦面条的人相当多。荞麦面条的产地主要是在日本的长野县。由于关西和关东用的酱油种类不同,面条汤的颜色的浓度明确不一样。关西地方的汤色淡,关东地方的汤色浓,日本有除夕吃荞麦面条过年的习惯。还要喝煮荞麦面条后的白浊汤。因为这个白浊汤里的荞麦包含有维生素B类和芦丁等,营养非常丰富。

此外还有龙须面,象线一样细的面条。主要夏天以凉面条而受欢迎。把龙须面好好镇一下,蘸着加上佐料(葱、山嵛泥等)的浇汁吃。炎热的夏天,食欲减退时相当适合吃凉面条。日本也有拉面,据说日本的中华街的中餐馆是日式拉面的发祥地。为了适合日本人的口味,逐渐用本来没有使用的干鲣鱼和海带等材料做汤,形成自己独特的拉面。

时至夏季,最爽的要数韩国冷面了,韩国冷面又叫长寿面,因需冷食而得名,是朝鲜族农历正月初四午间食用的食品,也是他们婚嫁、寿诞的喜庆日子不可缺少的食物。现在除节目或习俗外,随时可以吃到,尤其适合盛夏时节食用。材料也是荞麦面,配料有梨片、黄瓜片、牛羊肉片以及半个鸡蛋,调味最主要的还是冰镇的高汤,它是用牛羊肉、洋葱、人参、甘草等多种材料煨制出来的,营养价值非常的高。冷面不仅色彩艳丽、赏心悦目、柔软筋道,而且凉爽光滑、香辣开胃,盛夏时吃上一碗,非常的爽。

西方人虽然没有那么丰富的面条种类和深厚的群众基础,但意大利面(Pasta:指的是“经搓揉过的面团”,最早的意大利面约成型于公元13至14世纪)却颇为知名,意大利面条与中国面条相比,不仅是硬软的区别,其品种之多据说至少有500种,再配上酱汁的组合变化,可做出上千种的意大利面料,而意大利人对意大利面的疯狂,只要从每年拿波里固定举办意大利面嘉年华会就可窥知。

在意大利本地,意大利面条被明文规定须采用100%Du rum Sem o lin a优质小麦面粉及煮过的良质水制作,且不论手工或机器制器,都不可添加色素及防腐剂。除了原味面条外,其他色彩缤纷的面条都是用蔬果混制而成的,如:番红花面、黑墨鱼面及蛋黄面等。

无论从何种意义上说,面条都是最平易近人的食品之一,不用象吃西餐那样讲究正襟危坐,也不用象赴各种宴会一样不能尽兴,也许只是路边一个简陋的小摊,或者星期天一个人的家里,无须复杂的技艺,冗长的步骤,就可以满足自己的肚子了。饿了,不妨给自己来碗面吧!

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