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北京豆汁

(2005-12-01 18:04:58)
分类: 杂七杂八

北京豆汁

今天一上班,办公室的伍师傅递给我一个可乐瓶子和一个塑料袋。告诉我这是北京时下最好的豆汁和排叉。两样东西都买自北海东门附近,北海东门里紧挨着东门有一家“祥聚宫”,此处的排叉最地道,因为地道所以每天都排着队买,一直到卖完。好排叉除此家外还有通县大顺斋。豆汁买自北海东门外不远,是一个个体商贩推车定时定点卖,此人的豆汁地道,买主都是老北京、老主顾。伍师傅是满族、祖上旗人、是个老北京,他的话不会错的。

 

豆汁和排叉在北京很多地方都有,但上好的寥寥无几。东西非常简单,配方书上也有,但是吃起来大不一样,其中奥妙只有商家晓得。

 

好的排叉又酥又脆,用两块烙饼一夹,稍一用力即酥碎,虽属油炸加工绝无油大的感觉。好的豆汁酸甜适口,没有馊味儿,不清汤沉淀,喝来顺口。

 

排叉外地许多地方都有,可能形状不一样、名称有不同罢了。但豆汁只有北京才能喝到,出了京城你只有想的份。我在外地吃饭曾见水牌上书“豆汁”二字,忙呼店家端上一品,谁知还是豆浆。

 

在北京经常陪客人吃饭,去过几家老北京菜的馆子,热心的介绍客人品尝老北京的风味,象麻豆腐、炒肝一类还凑合,尽管不地道也绝不会引起客人反感,豆汁我是决不会再推荐的,往往极其难喝,清汤寡水,馊了吧唧,反而给人家留下北京豆汁难喝的印象。

 

现在喝豆汁,若去店里喝,比较有名的一家在两广路与崇文门大街交汇处不远,路北。此家豆汁店原在瓷器口路南。许多好这口的北京人常常大老远跑去解馋,台湾解禁时返乡的老北京在这里端一碗豆汁,微红着眼圈,默默的品,喝得是儿时得回忆。豆汁是小摊货,上不得席面,但是老北京喝豆汁不分贵贱,清时宫内太后、皇上也喝,大宅门里、唱戏的也喝。旧时戏院唱戏的演员戏间润嗓,常常是门外小摊的豆汁一碗。抗日期间梅兰芳在上海蓄须做寓公,北京去人探望,送礼只带豆汁即可,回赠是锦江饭店西洋大餐一顿。

 

记得小时侯,家门前常常看到一个老太太,一身青蓝布挂、圆口鞋扎裤脚、抓髻头、干净利落,挎一个柳条筐,上盖白布。吆喝一声:“江----则门---的,焦排叉”。她叫卖的是东便门的排叉。我上小学时早饭不在家吃,每天给一毛钱,省钱花的办法是从家拿个馒头或窝头,再花一二分钱买排叉或炸咯喳盒。

 

北京豆汁

喝豆汁用二碗(比我们现在盛饭的碗大一号),豆汁要稍烫为宜。配以辣咸菜丝、焦圈。辣咸菜丝要切细,刀功要好,微辣、不要太咸。焦圈炸完即用,时间长了就不脆了。

 

豆汁是用绿豆做的,所以喝豆汁去火,与喝绿豆汤的功效相同。以前穷人家经常以豆汁、咸菜当菜,用来就着吃窝头,即解饿又去火。时常有人上火、嗓子发哑不去吃药改用豆汁两碗。豆汁出自粉坊,粉坊用绿豆做绿豆淀粉、绿豆经水磨过滤,干货做粉丝、淀粉,下脚料就是豆汁的原料。这些下脚的汤水要经过发酵才能成为生豆汁,发酵的过程很是关键,要恰倒好处,过酸、有馊是过火了。有的商贩黑心,前一天的豆汁没卖完,第二天掺进新豆汁接着卖,嘴尖的人一闻就知道。生豆汁要熬熟喝,熬豆汁用文火、勤搅。

 

各地都有小吃,琳琅满目,品种繁多。游走各地经常品味,有些的确好,有些并不适口。比如昆明早点有一种叫豆沫,是豆面粥吧?喝时要加香菜、蒜汁炸黄豆等等,许多昆明人吃的津津有味,但我喝不出好来。细想之下,其实小吃有很多是家乡的习惯,吃惯了就是好,吃的是一种乡情、回忆。

 

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