| 分类： 美食知识 |
油脂类制品
植物油 (vegetable
oil)
一般以菜籽、豆类、蔬菜、花生等为主要的油源。
在西点制作时，应避免使用如花生油、橄榄油等具有气味的油而破坏应有的风味。
豆类油因无味、油性小，融点低，具有良好的融合性，掺在蛋糕里有使蛋糕体柔软的作用，但是比牛油较容易在空气中氧化，故制成品的保存性也较差。
橄榄油
(olive
oil)
在西式烹饪中，尤其是地中海国家，一般使用橄榄油。
橄榄油分成许多不同的等级，但不适用于西点蛋糕方面。
液态油
有色拉油、橄榄油、香油、花生油、液态奶油等等，可以用于蛋糕及中点饼皮的制作。
牛油
(butter)
大陆和台湾称为奶油，港澳称为牛油。是从牛奶中提取的油脂，而从牛脂肪层提炼出的油脂称为牛膏。
一般做点心建议使用淡牛油，即无盐奶油，盐份的使用完全依食谱来做调整而不必去估算含盐奶油中所含的盐量多少。购买时应注意包装上标示的成分是否有盐。
乳经离心分离后所得的稀奶油经杀菌、搅拌、压炼而制成的制品。也称黄油、乳酪或白脱油。加发酵剂发酵而制成的产品称发酵奶油；不经发酵的称甜性奶油或新鲜奶油。产品中加盐的称加盐奶油，含脂肪80%以上；不加盐的称淡奶油，含脂肪82.5%以上。二者的水分含量不高于16%，酸度不得超过20°T。加工前原料稀奶油的含脂率需调整至30～35%，酸度调至16°T左右。杀菌后迅速冷却至5～10℃，并保持8小时以上，使部分脂肪凝固，以改进奶油的硬度和组织状态，这一过程称稀奶油的成熟。
发酵奶油Cultured
Butter
经过发酵过程制成的奶油.
发酵奶油则在杀菌后冷却至发酵温度时，加入5～10%的乳酸菌发酵剂，在18～21℃下保温2～6小时，使乳浆酸度达33°T左右，然后再经成熟。成熟后将稀奶油搅拌，直到形成奶油粒，然后洗去酪乳，并通过水温的升降调整奶油粒的硬度。生产加盐奶油时，可在奶油粒中按纯脂肪量的2.5～3%加入食盐。奶油经压练调整含水量后形成组织致密的块状，即可用容器包装。
白油
系油脂加工脱臭、脱色后再给于不同程度的氢化，使之成为固体白色的油脂。可以用于面包制作或者代替猪油使用。
雪白奶油Shortening
分含水和不含水两种，与白油为相同的产品，但本类油脂精炼过程較白油更佳，油质更洁白細膩。含水的雪白奶油多用於做蛋糕裝飾挤玫瑰花之用，而不含水的多用於制作奶油蛋糕、奶油霜及其他高级西点之用。
軟化奶油Softened
Butter
食譜中使用到的是『軟化奶油』指的是奶油已回复至室温，或是奶油已回軟，此時奶油仍是固体状态而非液状态。
如果是用來打发的，奶油不可过軟，奶油仍有一定的硬度，但手指轻按仍会下陷出現指痕。
如果是用來和其他材料拌勻的，如乳酪蛋糕的饼干底，只要奶油柔軟，方便操作即可。
发泡奶油Whipped Butter
它是將鮮奶油中的油脂（Milk
Fat）打发后出售的成品，顏色雪白，可以用來做饼干夾心、蛋糕卷內馅或是涂抹土司用。如果要用來做蛋糕的外层装飾份量不会夠，最好还是自己打发奶油。
Clarified Butter
又被稱作『澄清奶油』或『純化奶油』、『無水奶油』，也有人直接叫作『酥油（应該說它是酥油的一种）』，这类的奶油在印度、南亚、中東及非洲地区常見到，在印度的使用尤其广泛，因此也有人称为印度奶油。在印度，澄清奶油被称为
Ghee，有時也写作 Ghi。
澄清奶油，顾名思义是將无盐奶油中的牛奶的固形物及水份从中移除，只留下顏色金黃而純淨的奶油脂肪（Butterfat）。这类奶油的优点是保存期限較长，而且熔点較高；但缺点是它不像传统的奶油（Sweet
Butter）具有較香醇的奶油风味，既然如此，比其他种类的油脂，它仍具有特殊的奶香。
澄清奶油因为奶油中的水和牛奶中易腐坏的蛋白质已被移除，不需冷藏的情況下可比传统奶油有較长的保存期限，因此在气候比较炎熱或是冷藏设备不佳的地区較常被使用。
在印度早期曾经只有以水牛作的奶油所制成的澄清奶油才可以被称作
Ghee，而用其他动物性油脂制成的澄清奶油被称作 Usli
Ghee。但是这类动物性油脂制成的 Ghee
价格比较高，因此也有以黃豆式其他橄欖油等植物性油制成的
Ghee，只是再添加人工香料及顏色使它更像奶油制成的
Ghee。
自製澄清奶油
將無盐奶油以小火融化后，融化后的液体會形成三层不同的液面，最上层的白色泡沫是乳清蛋白（whey proteins），先用湯匙將這层刮除，牛奶固形物會沉淀在最下层，而在中間的这一层金黃色的透明液体就是澄清奶油了，等液体冷卻后，剩下的金黃色的奶油层和底部白色的牛奶层更清楚的分開后，利用紗布將白色的牛奶层过滤移除，就能得到澄清奶油了。
酥油
(shortening)
用来防止面团筋度延展得太快，也可防止膨大剂初期所产生的二氧化碳在过程中的散逸。
人造牛油
(margarine)
一般用来涂在面包上的Soft Margarine或Un-hydrogenated
Margarine熔点较低，约38℃左右，含水量也较高，并不适合用于西点制作；而适于西点制作的玛琪琳（Hydrogenated
Margarine），熔点较高，约41℃左右，价格比较低。
马琪琳Margarine
马琪琳又稱乳马琳、雅马琳或人造奶油，为植物油加氢化加奶油香味，固体状，不必要冷藏（口感及营养成分与天然奶油不同）。一般用來涂抹在土司上的马琪琳（又叫
Soft Margarine 或是 Unhydrogenated
Margarine）熔点較低，大约38C左右，含水量也較高，並不适合用於西点制作。而适于西点制作的马琪琳（Hydrogenated
Margarine），熔点較高，約41C左右。
另有一种起酥马琪琳（Oleo
Margarine），名叫起酥油熔點更高，多应用於起酥皮的製作。
植物性油脂因為在氫化的過程中容易产生转化脂肪近年的医学研究显示這样的脂肪会提高人体內不好的胆固醇數量而遭到责难，美国
FDA
也決定要要求厂商在食品內容标示表中列出其中转化脂肪的含量，以供消費者參考，所以現在市面上开始有厂商推示标示不含转化脂肪（No
Transfat）或是非氫化油（Non
Hydrogenated）的马琪琳。以溫哥華市面上常見的瑪琪琳為例，Becel
的瑪琪琳即有『No Trans Fat, Non Hydrogenated
無轉化脂肪，非氫化油脂』的標示，而 Fleischmann's
的瑪琪琳則標示『Non
Hydrogenated』非氫化油脂的標示。
裹入油
制作丹麦面包、起稣饼及有层次感的面团时，包入的片状奶油。油脂含水分不超过20%为佳。
烤盘油
用玉米油或者奶油制成用于喷于烤模可以防粘防黏，又可以喷于面包表面作亮光剂使用。
酪梨油Avocado
Oil
含豐富的礦物質、維他命A B D
E、蛋白質、卵磷脂、脂肪酸等，營養性高，滲透性強，容易被皮膚吸收，可滋潤皮膚，促進新陳代謝，淡化黑斑。
豬油Lard
從豬的脂肪中提煉得到的動物性油脂，多用於中式點心及派塔製作上。如欲改用植物性油脂，可以白油來取代。
轉化脂肪Trans
Fat
轉化脂肪又稱為反脂肪或反式脂肪。
不飽和脂肪酸由氫原子與雙價鍵碳原子結合，假如雙價鍵處的氫原子在同一個方向，稱為 Cis 型，假如雙價鍵處的氫原子分別在不同的方向則為 Trans 型。
↓ ↓ ↓
Ｈ Ｈ Ｈ Ｈ Ｈ Ｈ Ｈ
Ｈ－Ｃ－Ｃ＝Ｃ－Ｃ－Ｈ Ｈ－Ｃ－Ｃ＝Ｃ－Ｃ－Ｈ
Ｈ Ｈ Ｈ Ｈ Ｈ
↑
Cis 正型（簡圖） Trans 反型（簡圖）
在自然界中存在的油脂或油多為 Cis
型脂肪，只有少數如反芻動物的油脂內可以發現 Trans 型脂肪，但大部分的
Trans
型轉化脂肪大多在油或油脂經過氫化作用而產生。植物性油脂的不飽和脂肪酸含量高，因此脂質較軟，加入氫分子之後，將部分的不飽和脂肪酸轉變為飽和脂肪酸，可以提高油脂的硬度，但在氫化的過程，有可能改變不飽和脂肪酸部分氫分子的排列方向，而形成反式脂肪。
反式脂肪是不飽和脂肪酸的一種，但是因為它會刺激人體內低密度脂蛋白（LDL）的增加，進而使低密度蛋白膽固醇（LDL-C）的量增加。LDL-C 又被稱為『壞膽固醇』或『不好的膽固醇』，它會間接刺激膽固醇升高，造成心血管疾病，因此，應避免攝取過多的反式脂肪。
過去一直沒有決定反式脂肪每人每天攝取量（RDI）標準，因此在商品包裝上的營養成分表（Nutrion Facts Table）一直沒有反式脂肪，但美國 FDA 規定自 2006 年一月起, 所有在美國販售含有反式脂肪的產品都必需在NFT 的脂肪一項加註其反式脂肪的含量。
因為營養專家開始提醒人們注意減少反式脂肪的攝取，油脂工廠開始努力開發不含反式脂肪的食用油價，目前生產不含反式脂肪或降低反式脂肪含量的方法有混合調配（Blending）、交脂化（Interesterification）、添加成膠或質地提供物質（Gelling
or texture building
agents）、選擇較穩定的油脂原料（如考慮熱帶植物的油脂）、添加抗氧化劑等。
降低或去除反式油脂的方法
方法名稱
化學交脂法
酵素交脂化
混合調配
成膠或質地提供物質
提高抗氧化物的使用量
因此，平時在選購瑪琪琳或酥油時，不妨留意一下，如果有標示『不含反式脂肪（No Trans Fat）』、『使用非氫化油脂』，或是其營養標示表中反式脂肪含量為 0% 的，妳都可以優先考慮哦。
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