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孟晖:明人爱喝杂拌茶

(2016-11-22 10:27:13)
标签:

明时喝茶

分类: 【追忆品赏】

 在富裕人家,很讲究将多种茶果一起堆在茶碗内,觉得这样才显阔气。



    明人爱喝杂拌茶



         文/孟晖



 生活习俗的变化往往不易受注意,明代人喝茶的习惯就与今日我们熟悉的方式不一样,那个时代流行喝“杂拌茶”或者说“拼配茶”。


 明朝中期以后,美洲白银流入中国,刺激外贸高度活跃,经济空前繁荣,当时的社会兴旺富裕,追求奢侈享受的风气随即兴起。这一点也反映在喝茶上,在当时的富有人家,茶水里一定要添加各种配料。顾元庆《茶谱》中就专列“择果”一条,其意见是:


 茶有真香,有佳味,有正色。烹点之际不宜以珍果香草杂之。夺其香者,松子、柑橙、杏仁、莲心、木香、梅花、茉莉、蔷薇、木樨之类是也。夺其味者,牛乳、番桃、荔枝、圆眼、水梨、枇杷之类是也。凡饮佳茶,去果方觉清绝,杂之则无辨矣。若必曰所宜,核桃、榛子、瓜仁、枣仁、菱米、榄仁、栗子、鸡头、银杏、山药、笋干、芝麻、莒篙、莴巨、芹菜之类,精制或可用也。


 顾元庆其实彻底反对在茶水中加杂果,指出这些多余的成分会损害茶自身的魅力,当品饮好茶的时候,一定要喝没有添加物的清茶,只有如此才能在舌尖真正感受到纯粹的茶香。随即,他列举了各种有损茶之色、香、味的添加物,这一张清单才让人吃惊,显示出当时人几乎会把任何美味的鲜水果、干果仁、香气浓郁的花朵都泡到茶水里,也会喝加牛奶的奶茶。


 更绝的是,顾元庆随即退了一步,说,如果非要在茶水里添加“茶果”的话,也有很多清雅方案可供选择。然而,他的清雅方案让我们更感困惑,因为其中不仅包括各种干果仁,还包括山药和笋干,甚至气味独特而浓郁的蔬菜蒌蒿、莴笋和芹菜!


 明代的一些白话小说,也证实了顾元庆的记录。从小说描写来看,明人之饮大致可分为甜茶和咸茶两类,前者是在茶水中加甜水果、蜜饯、糖腌香花,而最高级的做法是直接添兑玫瑰酱、桂花酱。咸茶则是在茶盏内堆放咸果脯(“咸樱桃茶”)、盐炒果仁、腌菜,甚至放香菜(芫荽),也有放入熟土豆丁的“土豆泡茶”!


 这林林总总的茶果,还不是放一两样就够,而是以多为胜,在富裕人家,很讲究将多种茶果一起堆在茶碗内,觉得这样才显阔气。实际上,明人可以说时兴的是“拼配茶”,大家都选择自己喜欢的茶果配在一起,泡出滋味独特的茶水,赢得他人喝彩。因此,往往会向一碗茶盏里同时放入甜料与咸料,让甜咸两种味道交相洋溢在茶水里。


 在这样的背景下,就形成了彼时小说描写的奇观之一,一盏好茶的名称会特别的冗长,最夸张的一例当属“点了一盏浓浓艳艳芝麻、盐笋、栗丝、瓜仁、核桃仁夹春不老海青拿天鹅、木樨玫瑰泼卤、六安雀舌芽茶”。这一碗茶里不仅有多种果仁以及咸笋丁,还有极咸的腌雪里蕻(“春不老”),并且浇了桂花和玫瑰花的糖酱!真是可惜了名贵的六安细茶呀。


 因此,明人“点茶”,也不同于今日的功夫茶程序。当时,人们时兴的是“烹茶”甚至“炖茶”,水在火上煮开后,投入茶叶,短暂地沸腾一阵,就此熬成味道浓厚的茶汁。然后,把自己精心拼配好的杂色果蔬堆放在茶碗内,甚至浇上玫瑰甜酱,临上茶的那一刻,拿起盛满浓茶的茶壶,将热茶汁浇入,这道环节,才是明代人观念里的点茶。另外,一些蜜饯、水果之类会在茶水中多浸一会以便出味,如此的做法则称为“泡茶”。


 在明代的富有人家,一盏茶,实际是一茶碗用茶水浸泡果蔬的“杂拌”,于是,那时,敬茶时,会同时奉上一把小勺,喝茶人一边啜些茶水提神,一边用小勺把盏内的丰富内容舀起来吃掉。与这种社会流行的奢侈风气对立,明代的江南文人提倡品清茶,欣赏好茶的“真香”、“佳味”与“正色”,典型代表如张岱。显然,这种文人作风逐渐胜出,由之形成了今日中国的喝茶方式。




 ·凝光笺·

 孟晖 达斡尔族,作家。曾留学法国,著有《画堂香事》等书。

 http://cjrb.cjn.cn/html/2016-11/22/content_5573962.htm

 

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