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孟晖:明宫盛行小厨房

(2016-11-08 10:53:34)
分类: 【追忆品赏】

 到了魏忠贤专权时期,宫禁松弛,权宦们都在各自的住处“直房”单设厨房,由厨师爆炒煎炸。



  明宫盛行小厨房



      文/孟晖



 历史上,宫廷内,妃嫔、宫女、权宦公然私设小灶的情况并不罕见。其中记载甚为详细的,有明代太监刘若愚所写的《酌中志》。


 《酌中志》如此记道:“又先是各直房饮食,都从河边等处做成,抬入宫,以炭火热食之,不敢煤灶也。至逆贤时,直房各具宽大茶厨房,双煤灶,访善烹调内官答应,似面店酒铺,煤火烈焰,爆炒煎炸,互相请召。而上下因循,日甚一日,全不以火烛为戒。”


 “直房”本指太监的住宿之处,从这段文字来看,明朝中后期,太监自设小厨房是普遍的风气。大太监们会雇佣地位最低的太监为自己打杂,专门采买食材、上菜、洗涤器皿等等,另外还要高薪聘请擅长烹饪的太监做私人厨师。紫禁城内最怕失火,所以,最初,太监厨师们只能在护城河边等空旷的地方生火做饭,然后用食盒抬运入宫,再在炭火盆里加热。但是,到了魏忠贤专权时期,宫禁松弛,权宦们都在各自的住处“直房”单设厨房,砌上烧煤的双眼灶,由厨师爆炒煎炸,毫无顾忌,简直像餐厅的后厨一样火爆。


 太监们不仅自己享用私人小厨房,还热衷聚餐,热衷互相宴请。书中其他段落透露,宫内生活寂寞,缺乏亲情,大家就轮流请客,凑在一起,喝酒,聊天,讲各种粗俗的笑话,图个热闹气氛,以此忘掉荒凉、压抑和孤独。《酌中志》中尚有令现代人更加惊奇的内容:“凡宫眷所饮食,皆本人菜户置买,雇请贫穷宫人,在内炊爨烹饪。其手段高者,每月工食可须数两,而零星赏赐不与焉。凡煮饭之米,必拣簸整洁,而香油、甜酱、豆豉、酱油、醋,一应杂料,俱不惜重价自外置办入也。”


 刘若愚笔下的“宫眷”主要是指读书识字的女官、后妃身边有地位有势力的亲信宫女,但也包括地位一般的宫女。这些人会和太监结成假夫妻的形式,叫“菜户”。表面来看,这种关系带有女尊男卑的气氛,日常语言中则表述为某宫眷由某太监“答应”即奔走伺候,或者某宫眷由某太监“管事”。一旦如此“一夫一妻”的模拟婚姻关系确立,答应太监要负责所恋宫女的一切开销,包括为她置办首饰、华美服装,提供琐碎到针头线脑的一切日常零用物品,也包括将一日三餐在小厨房内做好,再将饭菜送到伊人面前。


 与太监们一样,女官们不仅有个人的餐饮需要,还要以请客的形式开展社交,建立和巩固人际关系,但是她们却不设私厨,相关的一切肴馔都由答应太监来张罗。就像每年秋季,宫女和太监都喜欢聚在一起吃蟹,“五六成群,攒坐共食”,佐以美酒,现吃现蒸,这些聚宴显然具有联络感情与结盟的功能,而肥蟹以及相伴酒肴,乃至餐后用于解醒的苏叶汤,都出于太监的小灶。


 于是,凡有能力讲究的太监,都以精致美味作为炫耀的资本,手段高明的太监厨师、宫女厨师,一个月的工钱可以高达几两银子,此外还时不时的要有零星赏钱。明白了这一点,再看《酌中志》中的《饮食好尚纪略》就非常有意思,这一章介绍的不是明宫膳房所出的宫廷饮食,却是宫人群体自行遵循的四季食俗,“凡宫眷内臣所用,皆炙煿煎炸厚味”,他们并不懂得欣赏清淡风格,相反,喜欢油大、味重、做法粗暴的食物。


 因为太监、宫女来自四方,所以把各地的美味都带来,如酒糟蚶、醉蟹,明显是江南佳味。不过,总体上,他们所接受的是北方民间饮食风格,如爆炒羊肚、烩羊头、猪灌肠、加蒜过水面以及糟腌猪蹄、猪尾、猪舌、猪耳,都颇粗犷。甚至吃蒸蟹时不仅蘸醋,还要蘸蒜泥,真是没有一点雅致气息。


 惹现代人遐思的倒是,宫廷内的宦官会对女官、宫女产生爱意,随之体现出一种骑士精神,甘心从物质上、享受上全方位去呵护对方。究其实,宫女也好,太监也好,大概是从这种互相依靠的关系中找到一点家庭的氛围,一点温情,一点依恋感。




 ·凝光笺·  

 孟晖 达斡尔族,作家。曾留学法国,著有《画堂香事》等书。

 http://cjrb.cjn.cn/html/2016-11/08/content_5570933.htm

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