头一次吃四川泡菜我就在心里嘀咕，这不是老家的酸浸缸么？味道几乎相同，问同行的川籍友人，做法也基本一样。便忖测四川泡菜，没准就是湖广填四川时由移民带入，只是这是不入正史的生活边缘资料，不好细究也无法考据。

    就印象比较，老家连阳的酸浸缸比四川泡菜种类略为繁杂，味道也更加酸醇刺激。每次回连州，和朋友在外就餐，总是向店家先讨上一碟浸缸醒胃。七手八抓之下，先抢一根泡得黄熟的大青椒垂直拎起，仰头吞食，喉结上下滑动，其食相就象杂技里面的吞剑，真是看者恶心，吃者痛快，每回都给酸得打几个冷战才觉过瘾。有的人受不了那直接刺激的酸辣，会让厨房把酸浸菜切碎，拌上白糖与酱油吃，这样的其实味道很不堪；也有人切了去炒牛肉猪杂鸡杂，那更是乱搞一通了。吃酸浸缸最宜夏日暑天，外出返家，稍歇片刻，捞一碗萝卜菜头之类的酸杂，不用筷子，直接拎而食之，几个激灵冷战下来，暑也消了，渴也解了。

    我头一次吃的叫跳水泡菜，就是泡几天还没怎么入味，就捞起来的上碟那种。吃时要拌点味精，浇上红油，再点缀葱花芫荽。这种泡菜多半出现在川馆子里，好看是真的，好吃就不一定了。红油是川菜里的美容剂，再普通的菜，红油一浇，就给彻底包装美容了。所以吃四川泡菜其实味在红油，而非本身。进川看见街头玻璃瓶子里的泡菜，什么红椒青芹、胭脂萝卜、黄芽指姜，红红绿绿的泡在一起，五彩缤纷地透过玻璃甚是好看。止不住涎水，买了一碟蹲摊子边上吃，就两个字“寡水”。寡水是连阳方言，不是说水份不够而是太多了，寡淡无味，难怪跳水泡菜要浇辣椒油才能下口。另外一种叫咸水泡菜，泡的时间比较长，吃起来咸酸都够，但不爽脆，拿来配菜还行，当不了零食。
    
    小时候夏天放学回家，书包一扔，抄双筷子蹲在浸缸坛子旁半天起不来，捞上什么吃什么，但凡你想得到想不到的玩意都有：菜头，菜皮，萝卜，萝卜芥，刀豆，豆角、山厘子、山楂、沙梨、老姜、藠头，我特别喜欢白菜梗和姜芽。连阳出产一种叶绿如墨，梗白如玉的小白菜，其梗弯似调羹、肉厚如瓜，把削去菜叶的菜梗晾干水，浸几天捞出来吃，酸脆多汁。而好的姜芽洁白修长，圆润如月，芽梢处的姜衣却有一抹胭脂桃红，宛如少女涂了兰蔻的葱葱玉指，故有指姜之称。泡后的姜芽色如琥珀，清脆爽辣。以前的女友十指瑕美无疵，艳若指姜。那时看见她的手指我就想到酸浸姜芽，忍不住流下馋涎两滴。有回半梦半醒中，发觉自己居然在啃她的手指，好在她睡沉了，没发觉、、、、、、 

    连阳酸浸缸做法大体和四川泡菜一样，只在几个关键的步骤略有区别，首先做泡醋的水一定要山泉或井水烧开摊凉，在广州我用自来水做过，做出来一股漂白粉的味道，结果一缸全倒了。其次浸的菜一定要晒得半蔫，这样菜会在浸的过程中，吸满酸汁涨起返形，吃起来自然够味。另外做泡醋的秘诀是：致酸剂一定要放糖精而不是白糖或红糖。从化学角度来看，糖精有微毒，但甜度比蔗糖甜上500倍。一坛子水放两三粒就成，奇妙的是它所做的泡菜，泡再久都爽口，而放砂糖会软。四川泡菜不如连阳酸浸缸就在这里。要是醋里起了白沫，一般人会倒点白酒去花，其实效果不大。把一块燃红的木炭扔进坛子里淬水，白花立绝。
   
    我读小学的时候，学校门前住着个单身老头，老头在他哪辈兄弟中排行最末，人称“蛮公”。蛮公在自家门前支了个小摊,卖些文具还有酸浸缸之类的零食，能把我们的口袋掏个精光。按照当地水果的童谣：三月枇杷四月李，五月扬梅熟到尾。蛮公的摊子上，总有半簸箕新果，诱人流涎，课间的几分钟，摊子上挤满了馋嘴的小孩，我是其中之一，经常夹在人缝伸手，假装尝试的样子，拈上一两粒杨梅、、、、、、有次买零食，蛮公居然倒找八毛给我，生平第一次的大便宜，兴奋了好久好久，忍不住哼起《童年》：可是我口袋里没有八毛钱。心下寻思罗大佑的童年真穷，我都有八毛钱，而他没有，难怪要卖唱了。

    冬天了，霜打过的水萝卜又甜又胖。蛮公把萝卜整个斜刀切成椭圆大片腌好，大瓦盆装着，边上还有一钵盐水泡的生切辣椒芫荽。一分钱两片，女同学拿竹签戳了，在味钵里蘸一下，边走边吃。我是极不受蛮公欢迎的人，吃起来损耗特多，来几个我这类的生猛儿童光顾，他直接收摊了得：在盆里翻选厚实大片的萝卜，直接用手拎着萝卜片两边，不急不躁在钵里沿底慢慢刮过去，小心挪到钵边两头对折，裹紧芫荽辣椒，再低头张开血盆大嘴一口接着，舌头几下把萝卜卷进嘴里，嚼得满腮鲜辣酸。未几三五片，一额大汗，辣椒芫荽也精光了。
  
重阳08/06/13