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日本蛋糕名家蛋糕卷配方之二----松野明(全蛋蜂蜜牛奶版)

(2011-09-19 12:03:14)
标签:

日本

蛋糕卷

松野明

全蛋

蜂蜜

牛奶

妍色

烘焙

分类: 蛋糕、慕斯

                 日本蛋糕名家蛋糕卷配方之二----松野明(全蛋蜂蜜牛奶版)

 

     全蛋打发或许被很多人视为难点,问题就在于觉得容易消泡或者做出的东西过于扎实。 而对于全蛋打发蛋糕卷,或许我们也有同样的疑虑,所以包括我在内,极少接触全蛋打发的蛋糕卷,之前做过最多的就是戚风法或者分蛋打发的方法。   

    最近学习的蛋糕卷书中,全蛋打发的配方很多,所以我也开始着重的研究全蛋打发蛋糕卷,而先把分蛋的放放,因为分蛋的我们实在做的太多了!~

 

    在学习和试验的过程中,我确实没少尝试,也没少浪费鸡蛋。但是这样我对全蛋打发制作蛋糕卷有了一些认识和思考。在制作的过程中,我感觉到,它的操作并不难,反正相对方便,而不管是最后添加黄油或者牛奶,完全没有消泡的问题产生,黄油和牛奶只会让面糊变得更顺滑;而口味方面,我认为全蛋制作出的蛋糕片有它独特的风味,而这种风味不似上一次朝田晋平师傅的软Q,但是却并不输给它而具有自己的特点。

 

    即使有再完美的制作过程和独特的风味,最后的卷制依然是蛋糕卷的重点,卷的不好还是会让自己觉得很受伤,我这几天试验全蛋蛋糕卷,真的没少受伤,也断了好几条,这确实是配方的问题,所以我一直在不断的改配方,必须要承认,通常来说,全蛋打发的蛋糕卷整体不如分蛋的方法好卷。

 

    我发现,今天的这个配方,其实并不是很容易卷裂,只是卷的时候表皮的柔韧性不好,表皮容易裂一点,也不是蛋糕片整体裂掉。虽然我这次依然用烘烤时的表皮做表面,不过我建议大家可以用烘烤时的底面做表面卷卷试试。还是那句话,用哪一面做蛋糕卷卷时的表面,你要重点保护那一面的完整的漂亮。

 

    我继续试验,有新情况再写。


                 日本蛋糕名家蛋糕卷配方之二----松野明(全蛋蜂蜜牛奶版)

 

全蛋打发之蛋糕卷(蜂蜜牛奶版本,份量约26×33厘米)

 

蛋糕卷:全蛋130g,蜂蜜10g,细砂糖40g,低筋面粉50g,牛奶20g(原方12g)

 

馅料:可以打发至凝固的鲜奶油200g,砂糖我用到10g左右

 

注释:

 

原配方使用牛奶12g,但我觉得20g会更湿润,两者均可尝试。

 

                 日本蛋糕名家蛋糕卷配方之二----松野明(全蛋蜂蜜牛奶版)

 

1)全蛋液打散,打出大泡,然后一次性同时加入蜂蜜和细砂糖。

 

2)隔热水,用电动打蛋器搅打至蛋液温度约40度(用手摸摸)的时候离开热水。

 

3)继续搅打至完全打发,蛋液粘稠,颜色非常浅,体积增大很多,搅动的时候用很多温度,低落在盆中或形成小山包,然后缓慢消失。

 

4)均匀地在蛋液表面筛入低筋面粉,然后用橡皮刮刀轻柔并快速的翻拌均匀。

 

5)然后在刮刀上倒入60-70度的牛奶,用橡皮刮刀翻拌均匀。

 

6)倒入铺有烘焙纸的烤盘,稍抹平,放入预热好的190度烤箱中层,12分钟左右。

 

7)表面上色漂亮,时间也差不多到了,就可以取出,连同烘焙纸一起放在网架上放凉。

 

8)放置不烫,撕去烘焙纸,切去四片,翻过来,涂抹上打发的鲜奶油,可以涂的厚一点,收尾端2厘米不涂(如图)。

 

9)卷起,放入冷藏室约30分钟后取出切块食用。

                 日本蛋糕名家蛋糕卷配方之二----松野明(全蛋蜂蜜牛奶版)

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