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橙味马卡龙(附经典多用途馅料,法式奶油酱的做法)

(2010-11-26 00:09:39)
标签:

橙味

马卡龙

macaron

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烘焙

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分类: 饼干、休闲小点心

                   橙味马卡龙(附经典多用途馅料,法式奶油酱的做法)

 

    远方的朋友说,来北京的时候要跟我学习做马卡龙~~我做马卡龙的水平,还真不敢说教别人,就当是跟她分享经验吧,朋友来之前,我还是要恶补一下哈。

 

    每次做马卡龙,都上瘾的。这一回,一天又做了三次,因为又采用了完全不同的配方和烘烤时间,像是在做试验,还是有一些地方需要改进的,比如下火的温度还是有些高,烘烤的时间再短一些就好了。。。

 

    这一次的配方,来自ph的《大师糕点》一书,和以往的配方不同的是,蛋白中没有加糖打,后来我也尝试着加了10g糖,让蛋白更稳定一些。温度方面,是预热250度,烘烤时降到180,双层烤盘,烤箱们要有缝隙,但没有提及出现裙边后再降温,我听了他一次,一直180,结果表明上色的,就不太好看。后来做了一次,出现裙边调整到140左右,颜色就好多了。

 

    做了几次马卡龙,深刻的感觉到,杏仁粉的质量一定要好,要香,这样成品才香。串味的,受潮的,练习用吧!

 

    这次的马卡龙,没有拍过程图,把之前的差不多的图拿过来,凑合看哈!。。还有,第一次做法式奶油酱,这个可以学学,用途还挺多的。

 

    好多人问我,马卡龙能吃吗,我这一次真的认真吃的,并且觉得,甜是甜,但是是好吃的东西。能吃!

 

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橙味马卡龙

 

马卡龙材料:

 

蛋白35g,细砂糖10g,糖粉70g,杏仁粉40g,橙味香精1-2滴,橙色色素少许

 

法式奶油酱材料:

 

全蛋1个,蛋黄1个,水25g,细砂糖70g,黄油125g

 

               解读鈥溌砜澋闹谱饕----咖啡马卡龙

 

这次没拍图哈,原来的图,请结合看一下,过程差不多。

 

马卡龙的做法:

 

1)将糖粉和杏仁粉混合过筛两次,备用。

 

2)蛋白分两次加入细砂糖,打到捞起能呈现直角尖的干性发泡阶段,然后加入香精和色素混合均匀。

 

3)将粉类分两次倒入蛋白中,用橡皮刮刀混合。

 

4)混合好后,用橡皮刮刀捞起面糊转圈抹在喷内壁上,这样反复15次,你会发现面糊较之前更有光泽,15次左右即可,不易过多,否则会吸出杏仁粉的油份。

 

5)将不沾布铺在平整的烤盘上,裱花袋中装入直径0.5-1cm的圆形花嘴,然后将马卡龙面糊装入裱花袋中,在不沾布上挤出直径约2-3厘米的圆形,放在通风处干燥2小时左右,一直到手触摸马卡龙表面不沾手,感觉有一层硬壳,就可以了.

 

 

烘烤:

 

烤箱预热250度.

 

放入马卡龙之前,马上降至180度,先放一个烤盘,在烤箱的下层(我有两个一样的烤盘);然后把放有马卡龙的烤盘放在烤箱中层,烤约3分钟左右时,马卡龙会出现约0.3cm左右厚的裙边,立即打开烤箱,并让烤箱散热,降温到140度,烤箱门夹个筷子散热,继续烘烤约7-9分钟,一共10-12分钟。

 

如果底部烤的不够成熟,可以取下底层的烤盘,烘烤底部1分钟。

放凉后,从不沾布上取下。

 

               橙味马卡龙(附经典多用途馅料,法式奶油酱的做法)

 

法式奶油酱的做法:

 

1)混合全蛋和蛋黄,用打蛋器打至膨胀,粘稠,颜色变浅。

 

2)混合水和细砂糖,加热成为约120度的糖浆。(你也不知道什么是120度?没关系,小火,冒泡以后,1分钟,就用吧,糖浆不要太浓稠的,不然倒进蛋液里就凝固了。万一糖在蛋液里凝固了,就用最小最小火加热,不停搅拌,糖一化,就离开火,别把蛋液煮开花噢)

 

3)将糖浆缓缓少少地倒入1中,边倒,边用电动打蛋器低速搅拌,一直搅拌到恢复常温,图中这样蓬松,粘稠的糊状。

 

4)将彻底软化的黄油,分2-3次放入上一步中,用电动打蛋器完全搅拌均匀,成为乳霜状,这样法式奶油酱就做好了。

 

5)将法式奶油酱装入裱花袋,挤在马卡龙上,然后盖上一片马卡龙。

 

6)这样橙味马卡龙就做好了。
 

 

 

在这里,有之前啰嗦过的内容,今天有小补充。

 

首先,从材料说起,马卡龙的主要原料有糖粉,杏仁粉,蛋白。其中,糖粉最好使用纯糖粉(无淀粉添加),杏仁粉是由大杏仁直接磨成粉而得,不要串味,受潮。呈现微黄微湿的颗粒状,千万不要买纯白色的杏仁口味的粉末哦,那种不是做马卡龙用的~~纯杏仁粉在淘宝可以搜到,自己打磨的杏仁粉油性太大,不建议自己打。

 

第二,如果马卡龙中需要添加其他口味的食材。粉类需要和糖粉杏仁粉混合,液体色素类可以和打发的蛋白混合。

 

第三,对于马卡龙使用的蛋白,各种说法都有,还有说用冷冻后自然回温的。我比较习惯用刚从冷藏室拿出来的。

 

第四,马卡龙使用的蛋白不多,也许少一点点蛋白,面糊就稠了,多一点就稀了。所以请灵活掌握一下~

 

第五,面糊的稀稠度要以舀起后慢慢滴落,滴落的纹路称蝴蝶结瓣叠放,然后慢慢消失;不消失和迅速消失,就代表面糊太稠或太稀。太薄和太厚的马卡龙都不够好

 

第六,马卡龙面糊如果太稠,可以加几滴为打发的蛋白调节一下;如果过稀,可以加一点杏仁粉调节一下。

 

第七,初拌好的面糊,你会发现它缺少光泽。让它有光泽的关键就是舀起面糊,往盆壁上抹大概15下,不要抹多了,多了以后杏仁粉里的油会出来,你试试?

 

第八,如果要挤小一些的马卡龙就用0.5cm直径的圆形花嘴。大一些的马卡龙,可以用直径稍大的圆形花嘴。

 

第九,怎么样装面糊最方便?裱花袋中放完花嘴,剪完口以后,用夹子把前面的口封一下或拧一下,然后把袋子竖着放在一个玻璃杯里,袋口翻在玻璃杯外壁上,这样就相当有个“人”帮你拿着了,面糊装起来就轻松了!~可以先装一半,挤完再装。

 

第十,烤盘内铺硅胶垫和三能的烘焙油布都可以,不要铺油纸,不好取下马卡龙。

 

十一,挤之前,要想好要挤多大的马卡龙,心里没底的话,可以先用一个适当大小的圆做模具,先画下来。每盘马卡龙的大小尽量一样大,裱花嘴与烤盘垂直拿着,这样挤出的马卡龙才较圆,裱花嘴距离烤盘约1cm。面糊通常自己会慢慢摊平,如果有小尖尖,可以轻敲烤盘底部让其摊平。有气泡的话,趁未干,用牙签扎破。

 

十二,马卡龙的裙边是因为马卡龙表面结皮了,它内部的液体只能从下面出来而形成的。所以马卡龙一定要晾晒到结皮才可以。不同配方的马卡龙,不同的温度湿度环境,结皮的时间也不确定。我一般是开着窗户,放置2小时,摸起来丝毫不沾手,而且感觉有一层壳就行。

 

十三,马卡龙需要阻隔下火烤制,如果下火太高,裙边虽会出现的很快,但是也会因为太热而迅速塌陷。通常,我使用的隔绝下火的方法有两种,1种是马卡龙烤盘下面,再放一个烤盘。2如果你家里没有两个烤盘,那先在烤盘内铺一个薄些的,要平整的,不要带颜色,不带涂料的纸板,然后再铺上不沾布或者硅胶垫,然后再挤马卡龙~~~如果纸板过厚,下火隔绝的太厉害,不易出现裙边了;如果纸板不平整,马卡龙摊开后会不圆,烘烤时受热不均匀。带颜色的纸板上面一般都有油墨,高温后容易产生刺鼻的气味。

 

十四,马卡龙需要先用高温把外层烤成型,然后再低温烘烤内部。通常先以200度左右,再以130-150度。具体问题要根据自家的烤箱脾气来定。

 

十五,高温时需隔绝底火,但是底火如果一直隔绝会造成下面不熟,所以低温烘烤时要拿去底下的烤盘烤1-2分钟。

 

十六,如果害怕表面上色,最后两分钟的时候,表面可以覆盖锡纸,只烘烤底部。

 

                   橙味马卡龙(附经典多用途馅料,法式奶油酱的做法)

                   橙味马卡龙(附经典多用途馅料,法式奶油酱的做法)

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