（京津餐厅红火时，服务员正忙着往雅座端菜。杨昭宗摄）

从字面上理解，“京津餐厅”的店名，分为两个部分：其中“餐厅”在字典中，为大型餐室，多指学院和机关就餐的地方。1958年大跃进，传统观点革新，取名“餐厅”，就是想把酒店办成普通大众能消费得起的公共就餐场所；“京津”二字突出的，则是餐厅以北京和天津菜肴为主的风味，借以区别另一家以传统无锡风味菜肴为主的新兴餐厅。之所以取名“京津”，是因为支援京津餐厅的17名厨师中，除来自上海“同来顺”、“德顺居”两酒家外，还有来自“南华燕云楼”的大厨。在上海，“南华燕云楼”是真正的老字号，创办于1928年。但开张之初，它的店名叫“味雅”，做的也是粤菜生意。1948年初夏，老店在南京东路重开，改以经营京菜为主，店名这才换为“南华燕云楼”。相关领导可能看了相关材料，于是就汤下面，就有了“京津餐厅”之名。事实证明，来自南华燕云楼的厨师，尽管有烹饪京菜的厨艺，但这种厨艺早在上海就被同化，因此后来京津餐厅的菜肴，包括他们的主打菜“香酥鸭”、“糟溜三白”、“芙蓉鸡片”、“醋椒鳜鱼”等，仍甜甜的带有浓重的上海地方口味。京津餐厅，名不副实。

从时间上判断，京津餐厅在安庆的红火时间，顶多只有半年左右，不会更久。但这半年对安庆餐饮业，应该有不小的冲击。据历史资料，当时京津餐厅推出的京帮菜肴，多达203种。而安庆城，自1938年日军侵占之后，就基本看不到如此规模的大酒店的了。可惜的是，1959年下半年起，京津餐厅就开始遭遇“三年自然灾害”，肉食原料供应基本断档，主管部门唯一能给出的，就是“一料多作，粗料细作，余料巧做，素料荤做”的新口号。自然也难不到来自上海的烹饪高手，经过“会战”，他们推出了以山芋为主原料的山芋席，包括“蜜汁红芋”、“炸金桔”、“溜芋清花”、“素渣肉”、“素鱼”、“素鸡”等，品种居然多达40之余。1961年秋，国家为加快货币回笼，首先对餐饮业放开了肉食供应。此时的京津餐厅，虽有“肉”可供，但价格绝不是普通百姓能承受的。其中以原材料为6两猪肉做成的“渣肉”，售价高达人民币30元，而当时一般工薪阶层，月工资也只在38元左右，如果是学徒工，月工资更只有18元。这种状况直到1963年后有所改善，但由于一般市民的收入极其有限，当时也很少有公款消费一说，因此京津餐厅的经营，始终处在低层次的运转期。为适应大众消费，上海来的大厨们，不得已，每天只好在“炒肉丝”、“炒肉片”、“炒鸡蛋”、“炒腰花”等中低档菜肴上下工夫。

1966年文化大革命爆发，安庆餐饮界也陷入瘫痪状态。当时的状况是，老百姓口袋里没有钱，吃不起；整天忙着革命造反，也没有心情吃。京津餐厅二楼营业厅，由于没有一点生意，不得不对外停止营业。一楼大厅，也只是以小笼包子、重油烧卖、馒头、花卷等早点为主营（当时全市可供菜肴品种，只有43个）。餐饮界的“文革”果实，就是顾客与餐厅的互动性，到餐馆就餐，完全自我服务，不仅要自己交钱开票，自己端饭端菜，还要自己去找筷子和调羹（汤匙）。现在听来这象是一个笑话，但在当时，司空见惯，不足为奇。笔者1975年到一家叫“华二”的饭店工作，试图改变顾客自我服务的现象，结果服务员接受了，顾客反过来不能接受，不盯着服务员打饭菜的勺，他们放心不下，害怕缺少份量。

（未完，待续。）

   （安庆食品文化节展示的一些菜肴）