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长江鱼舫与“皖江第一嘴”

(2006-07-26 05:55:03)
分类: 闲人寻吃

    长江鱼舫与“皖江第一嘴”

 

      (半杯红酒,一道“皖江第一嘴”,不醉也难)

 

 安庆人习惯称安庆客运港为大轮码头,现在客运停开,大轮码头的泵船弃物利用,改建了一条餐饮船,取名长江鱼舫。长江鱼舫最大的特色,就是推窗便能看到长江。目光所及,“三峡倒流春水去,乱帆低挂夕阳来”。八百里皖江,随季节变换,或怒如泼墨,或柔似飘带,或淡如烟云。酒不醉人景醉人,临窗而坐,酒杯未举,人就飘飘然有一双醉眼了。

 长江鱼舫的口号,是“长江水煮长江鱼”。到长江鱼舫用餐,要吃的,自然是长江活水鱼。皖江菜以水味见长,而水味中,又特别尊长江水鲜为第一位。长江活水鱼与河湖淡水鱼相比,土腥气更淡一些,肉质也更嫩更鲜。长江鱼舫以长江活鱼为原料的菜肴,有数十种,其中最能吸引食客的招牌菜,便是“皖江第一嘴”。

 “皖江第一嘴”的主料,是长江活鱼的鱼头,而鱼头又偏重鱼嘴部分。同是鱼头,部位不同,做出来后,味道是不一样的。会吃的人都知道,吃鱼头强调的是吃鱼脑,吃鱼脑那种滑滑的黏黏的糊糊的感觉。而吃鱼嘴,要的就是鱼骨外皮那一层细腻嫩滑。嫩是什么?嫩就是没有嚼感,只须抿一抿就化在嘴中了。而嫩之中带着滑,就另添了丝绸缎在手指间缓缓流过的特殊食觉。“皖江第一嘴”之所以会成为长江鱼舫的招牌菜,就是在烹饪过程中,尽最大可能保留了这种特殊食觉。

 据长江鱼舫大厨介绍,要做好“皖江第一嘴”,首先要注重的,就是取料。取料看两点,一是看鱼是不是刚刚离水,鲜活才能保证鲜美。二是看看鱼是不是肥硕,肥硕才能保证爽口。剁鱼时,尽量选取靠鱼唇的位置,从鱼脑部一分为二,腮部相连;剁好的鱼嘴,要先腌制1520分钟,时间不能过长,长就改变了鱼鲜美的性质。时间也不能过短,短就不能入味。春夏秋冬四季,腌制时间也有变化;与其它烹饪方法不同,“皖江第一嘴”不煎,不炸,不蒸,不煮,它硬是用油炖出来的。鱼嘴入锅时,先沥尽水,油也只能三分热,然后急火紧攻,鱼嘴随油加温而变色,至七成熟时,起锅装煲,然后放入诸如葱、蒜、胡椒、料酒、酱油、干椒等佐料,再以热油浸至大半,小火慢炖,至熟既可。

 异类方法做出的“皖江第一嘴”,既保持有新鲜鱼的鲜嫩,又暗藏有卤鲜鱼的鲜香,入口之后,轻轻一抿,骨肉分离,细细的,滑滑的,嫩嫩的感觉,就满溢在口中了。“皖江第一嘴”几乎是没有汤水的,一筷子搅到底,除了油,还是油,什么也看不到什么。在炎炎盛夏的季节,在江风拂面的长江鱼舫,面对“皖江第一嘴”,再端一杯冰镇啤酒,这种情境,想不醉也难啊!

 

  长江鱼舫与“皖江第一嘴”

 

        (原大轮码头泵船改建的长江鱼舫)

 

  长江鱼舫与“皖江第一嘴”

 

           (推窗便能看到长江水景)

 

  长江鱼舫与“皖江第一嘴”

 

 (远处隐隐约约,能看到万里长江第一塔——振风塔)

 

    长江鱼舫与“皖江第一嘴”

 

              (精心配制的材料)

 

    长江鱼舫与“皖江第一嘴”

 

      (最后完成的特色菜“皖江第一嘴”)

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