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海洞春酒楼与“文昌鸡”

(2006-06-07 10:33:04)
分类: 闲人寻吃

         海洞春酒楼与“文昌鸡”

 

 

海洞春酒楼曾经是安庆城区一家有名的菜馆,清末民初,名声那一个“响”,几乎无人不知。食客们在一起吹牛,总是以去过多少次海洞春酒楼为荣耀。而去海洞春酒楼,其它菜可以忽略,有一道菜是肯定必须自然要点的,这就是“文昌鸡”。

海洞春酒楼是一家兼营浴室业的中西菜馆,地址在三牌楼。其具体位置,应该是现在四牌楼到吕八街这一段。三牌楼当时是安庆城繁华商业区,海洞春酒楼又是安庆规模较大的酒楼之一,除服务业外,老板还另外经理英美烟草公司的业务。其实力之雄厚,由此可见一二。海洞春酒楼老板原籍广东,虽旅居安庆多年,但自幼养成的饮食习惯改不了,加上周围交往的又多是广东老乡,因此海洞春酒楼的菜肴定位,也以粤菜为主,其中叫得最响的招牌菜,便是“文昌鸡”。

广东菜偏淡,偏生,重海味,其中海味强调“生猛”,也就是一个“鲜”字。清末安庆没有向外的公路,交通极为闭塞,通常粤菜馆的“生猛”特色,在海洞春酒楼,就万万谈不上。鸡倒是常见之物,但冠以“文昌”,就多了许多讲究。“文昌鸡”有二层意思:一,首创此道菜的酒家,位于广州老城文昌路口,取其意;二,此道菜的原料,取自产于海南文昌县,取其实。无论哪层意思,有一点至关重要,就是最后端上桌的“文昌鸡”,一须造型美观,二须芡汁明亮,三须鲜美嫩滑。原料重要,厨艺也同样重要。

据老一辈食客回忆,当年海洞春酒楼的“文昌鸡”,虽然原料取自本地,但进货十分讲究,必须是江南大渡口农户喂养的当年鸡,重也控制在3斤左右,上下误差不能大于2两。不少食客以为“文昌鸡”就是白斩鸡,其实不然。两者虽有同样外形,但具体制作,有很大区别。烹饪“文昌鸡”时,先将宰净的鸡放入微沸的水内,小火细催15分钟,取出,稍稍晾冷,然后去骨取肉,斜切成大小相等的长日字形鸡片。与此同时,这只鸡的鸡肝,也以大火急煮至熟,均切成片,间隔拼摆,连同鸡头、翼、尾,再成鸡形,再入蒸锅小火略蒸片刻,浇勾芡,淋麻油,最后端上桌。此时的“文昌鸡”,形也有了,香也有了,味同样也有了。

烹制“文昌鸡”最关键的工序,是小火浸鸡的那15分钟内,须先后两次将鸡取出,倒净腹腔内的汤,再入锅重煮。其目的,是保持煮鸡内鸡外始终同样的温度。据说只有这样,做出的“文昌鸡”,肉质才会由上至下保持鲜嫩肥美。“文昌鸡”的另一大秘诀,就是佐料的调配,姜茸、蒜泥、醋、盐、糖自然是少不了的,但肯定还有其它配方。当时安庆不少餐馆也想推出“文昌鸡”,但始终达不到海洞春酒楼主般极致,只得作罢。这配方,海洞春酒楼数十年身秘而不宣,今天自然也无从得知。

1938年安庆沦陷,海洞春酒楼大厨张桂芳逃难至屯溪,后自筹资金开“海阳楼”,也还是凭制作“文昌鸡”的绝活,在当地把生意做得很火。

1896年夏,安徽巡抚邓华熙赴安庆上任。邓华熙家居广州多宝路,其老宅邓宫保第,是广州城典型的西关大屋。海洞春酒楼创办时间略晚一些,老板之所以亮“粤菜”旗号,多少有与邓华熙攀老乡关系的因素。邓华熙在安徽为官5年,直到光绪二十六年(1900)才离开。估计这些年里,年过70的邓华熙只要思乡了,就会悄悄来海洞春酒楼,点上一道家乡口味。“文昌鸡”自然是首选。1902年邓华熙退隐故里,坊众央其为街道命名,邓华熙借“物华天宝”之意,题“多宝”为街名。自此,多宝大街、多宝南横、多宝坊、多宝街等,成为广州老城文化重要部分。

 

 

 

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