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失传的安庆版“丁香火腿”

(2006-06-04 15:01:41)
分类: 闲人寻吃

     失传的安庆版“丁香火腿”  

始终没有尝过“丁香火腿”这道菜,也不知道安庆现在有哪家酒楼能做出这道菜,但从清末到民国直至1938年安庆沦陷前,前后30多年间,“丁香火腿”在城区,声名却大得了得。无论清末司藩臬诸署高官,还是民国时期省政府各部门官员,只要有稍正式些场合,都吵着嚷着要去品尝“丁香火腿”。 通常情况下,说××菜做得好,顶破天用“极致” 来形容,但说到“丁香火腿”,更合适的词汇,则是“品位”二字。为什么?前者多是用来品尝的,而“丁香火腿”,更大程度上,是食客的一种身份象征。

介绍安庆名菜“丁香火腿”,必须先介绍位于大南门外的迎宾楼(现自来水厂大门位置),而介绍迎宾楼,又得调过头从“丁香火腿”说起。丁香是一种植物,夏季开花,花淡紫色,徐徐夜风之中,暗香飘动。用丁香入菜,是外来的美味。欧美感恩节的菜谱上,通常都有这道菜肴,不过叫法不同(或做法不同),多称“蜜汁火腿”。这个“蜜”字非常重要,即使不食,也能读出其中咸中带甜、甜中有咸的味道。看过一篇文字,对“蜜汁火腿”有生动描述,说火腿加上糖汁之后,要用菠萝片将其包起来做装饰。于是一头尖一头圆的丁香便派上用场——尖的那头,插进还没有切开的火腿肉内,圆头部分则露在外面,其作用,是支撑贴在火腿外的菠萝片。烹饪过程之中,丁香之辛自然而然也沁入其中。

作为外来菜肴,“丁香火腿” 打进安庆老城的时间,大约在光绪三十四年(1908)前后。这也是迎宾楼开张后,最先被食客认可的一道招牌菜。迎宾楼的位置,过去是老接官厅。安庆接官厅有二,一在城北集贤门外,一在城南镇海门西,江南大渡口另建有大公馆。其功用,主要是迎送公差安庆或途经安庆的各级官员。1902年,《中英续议通商行船条约》开安庆为通商口岸,安庆支应局沈昌淦牵头,在老接官厅位置建起迎宾馆。后因种种原变故,迎宾馆一直闲置未用。后来的迎宾楼老板汤怡卿,精明之极,他从中看到商机,便募资将迎宾馆租用,换“馆”为“楼”,开了一家以西式菜点为主的酒菜馆。汤怡卿起初目的,也是想赚洋人的钱,外国轮船停靠安庆码头,不怕他不下来吃饭,既吃饭,当然选择他们的洋口味,而迎宾楼,就是合他们洋口味的酒菜馆。但通商口岸流于形式,安庆江面上,极少有外国轮船停靠。赚洋人的钱的梦想,也就付诸东流。虽没有赚到外国人的钱,但歪打正着,迎宾楼却在安庆城区火了起来,尤其是“丁香火腿”,一夜间,几乎成为本地的饮食经典。迎宾楼的本土厨师西式菜点的烹饪技术究竟如何,不知道,但此时已经不重要了。如同现在吃“麦当劳”、“肯德基”,既然大家都去了,也一定要去一去的,不去就没有面子。“丁香火腿”打的是“中西合璧”旗号,虽出自迎宾楼,但好歹也是道洋菜。因此更大程度上,尝没尝“丁香火腿”,就是“你‘外国’了没有”的一种表现。

“丁香火腿”的主料当然是火腿,火腿自然又以浙江金华为首选。传说金华火腿制作工艺极其复杂,“所腌之盐必台盐,所熏之烟必松烟”,真的可以用“教条”来形容。连食客袁枚也感叹:三年能出一个状元,三年出不了一只好火腿!“丁香火腿”最重要的程序,则是一个“烤”字,而这,恰恰又是本土厨师的弱项。听说烘烤前,要按一定方向一定程序,用刀子在火腿表皮划出多个“田”字形,然后在各“田”字间插上丁香,使其呈现“凤梨眼”状。烘烤时,必须将火腿较肥的一面朝上,一边烤,一边往上淋蜜汁,如此重复多次,让“丁香火腿”完全将蜜汁吸入。整个烘烤过程需要一个小时,最终出来的“丁香火腿”, 色香,味美,形靓。盘子端上来,不用看,不用尝,闭上眼睛,美味已经印在脑海之中了。

上世纪初的安庆城,西式烤炉肯定是没有的。不知本土厨师采取什么办法,解决了这一技术上的难题。“丁香火腿”抗战爆发后在安庆失传,至今已近70年,其中奥秘,无从得知。

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