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晚清时的安庆酒宴

(2006-05-31 09:35:06)
分类: 闲人寻吃

          晚清时的安庆酒宴

 

  (戴世璜,虽然生在大洋彼岸,但对安庆饮食了如指掌)

 

 

家里的儿女都喜欢称戴世璜为老泰勒。老泰勒是1905年来同仁医院工作的,后一年便接任院长一职。初来安庆之时,老泰勒年轻英俊,是快乐潇洒的单身汉。1949年离开时,老泰勒已年过6旬,但理性,但睿智,另有老男人的风采。40余年的安庆生活,使这位大洋彼岸的外国人,不仅对安庆大街小巷了如指掌,而且还能把安庆的饮食,说得头头是道。

作为安庆同仁医院新掌门人,凡地方政府有活动,自然会受邀出席。而这些活动能给老泰勒留下记忆的,就是丰盛的宴席,这也是活动之高潮。老泰勒晚年所作回忆录中,专门有段文字,对清末的安庆酒宴,进行了生动描述——

在他的记忆中,酒宴开席,先上的,是4个冷盘。冷盘为双拼,也就是两道冷菜拼在一只盘子里,二四得八,加起来就是8个冷菜。具体什么品种,老泰勒没有提及,按常规,应该荤素各半,或者荤拼比重更大些。清末时没有转盘,冷盘上来后,只能放在桌子中间。这时便开始第一巡酒。劝酒的当然是主人,先站起来,一手持杯,一手托住杯底,仰颈,喝干,向客人示意。客人自然不敢拂主人盛情,尽管“酒杯不小”但“每次都要喝干”。冷盘分量自然不多,是点缀型的,因此“客人细斟慢酌”,只能算是开胃。

尝过8种冷食后,头道热盘上桌,因为是第一道菜,大家筷子一伸,也就差不多了。之后热盘才如走马灯,一个一个端上来。关于热盘的品种,视酒席的规格和季节的变换而不同。其中荤菜的主料,不外是猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、鹅等。水鲜自然也是主打,档次高些的,上鲥鱼、回鱼或者鳜鱼,略次些的,上鳊鱼、鲫鱼、鲤鱼,再差些的,就只能上鲢子、胖头什么的了。河虾、湖蟹自然也是酒桌上佳肴。老泰勒是外宾,请他参加的,当然都是高规格的酒宴,地点也多在“迎宾楼”(大南门外,现自来水厂)、“海洞春”(三牌楼)等。这样的酒席,只有上完冷盘热炒,真正的大菜才正式亮相,而类似宴席,也是“根据大菜的不同而叫做不同的宴席”。一般有三:海参席、鱼翅席、燕窝席。后者最贵,鱼翅席次之,海参席再次之。所谓的大菜,恐怕也只有一道,或蒸或煲或烧,盛在一个大器具中,然后由大厨亲自隆重地推上来。当然,后面的程序是笔者的臆测,可能有,也可能没有。

或海参或鱼翅或燕窝的大菜上桌,是酒席的高潮。类似现在的果盘,服务小姐端上桌,也就示意客人,酒席该结束了。果然,品尝完大菜,又上来四盘炒菜和—碗汤。吃得多了,老泰勒心里清楚,“这是为客人吃饭用的”,也就到快散席的时候了。但逢三九腊月,天寒地冻,“便不上这些菜和汤,改上—个大鸡汤火锅。火锅里有肉片、猪肝,蔬菜、粉丝等。火锅下面,用酒精加热。”老泰勒说这种火锅叫“菊花锅”,因为酒精灯的火苗沿铜锅边缘上窜,状如菊花,所以取其名。关于这一点,尽管老泰勒言之凿凿,但笔者仍心生疑惑:其一,酒精灯用于火锅,时间上有没有错位的可能?其二,安庆虽为安徽老省会,但如此时尚消费,是不是有些超前?相信炭火炉的可能性更大一些。

老泰勒观察力非常细致,他了解安庆当地,“只有在诸如订婚、结婚、生日、春节、客人来访,以及各种社交场合时,才举办宴席。”而宴席的规格,通常为8个人,17客,如果摆方桌,正好一方两人。有时客人也会多一些,便改为圆桌,可以围坐10个人。上菜的程序很讲究,比如盛主菜的大盘子,必须搁在桌子中间,以保证每个人的筷子都能伸到。“宴桌上的器具很精致,或是象牙筷,或是银筷,另还有银碟子,和银质的汤勺。”简简单单几笔闲话,为我们勾勒出晚清安庆一幅清晰的餐饮文化图。

不知道当年老泰勒花了多长时间学会了用筷子,也不知道他练就了多大的酒量,如果说“酒杯不小,每次都要喝干”,估计至少在七八两之上。晚清时安庆街面上流行的,多是地方生产的白酒,度数肯定不低,如此算来,老泰勒也是一个有量的饮者了。

 

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