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安庆火锅大战之结束篇:安庆:你容得下火锅的发展吗?

(2006-04-30 08:48:19)
分类: 闲人寻吃

 

火锅店一夜间遍地开花,说白了,还是出自丰厚利润的诱惑。从表面看,“火锅”是餐饮业最简单经营方式,它既不需要更大的操作空间,也不需要更高的烹饪技巧。再加上火锅生意场面好看,赚不赚钱不知道,但声势上确实让人眼热。正因为如此,许多本来就有投资意向的资金,纷纷向这一行业倾斜。

但事实绝非如我们想像的那样简单。以“肥尾羊”为例:在安庆城区开“肥尾羊”加盟单店,除4万元加盟费外,装修、设备费用加上流动资金,总投资在4560万元之间。加盟是什么概念?标识、标志、字体统一,门面、厅堂装修模式统一,服务着装、服务程序和服务标准统一,制作间装修、设施设备、器具统一,餐桌、椅套颜色款式、餐具、餐厅用具统一,经营单据、办公便签、信签、信封、名片统一,等等。除此之外,统一配送的物品还包括:专用炒料及鸡精、味精,专用的火锅、电磁炉,煤气炉、瓷器,专用羔羊肉,肥牛、羊尾等肉类,专用刨肉机、服装等。按授权方预期,回收加盟店的投资,冬季只需6个月左右,夏季时间略长些,但8个月也能收回。但现实绝非如此简单。火锅能否融入一个城市,稳步立足并有所发展,关键有三:一,融入的时机是否成熟;二,融入的环境是否合适;三,融入的城市是否认可引进的火锅品牌。三者缺一,就会有生存危机。

2006年春节之后,安庆火锅业不得不面对残酷的现实。“蜀王”首先退出自相残杀的游戏,之后“鼎豪”也满含一双泪眼与火锅界告别。接下来,“重庆谭府鱼头”店门紧闭,不再强撑着做硬汉子。3月中旬,“苏大姐”瘦弱的肩膀也无力再挺下去,大门上贴出了“转让”启事。短短百余天时间,同时有几家具一定知名度的火锅离场,也让安庆食客暗暗担心:安庆,你容得下火锅的发展吗?

我们曾经做过小范围的调查,安庆人的饮食消费,按年龄可以划分为几个层次:其中老年人多以传统地方口味为主,但由于社交圈相对缩小,用在饮食消费上的花费,数额不多;中年人尤其是常在外面就餐的中年人,受外来餐饮文化的侵袭,口味多变,其中可能更接受广东菜和准扬菜。中年人有钱有权,是饮食消费的主体。但除非社交应酬,他们更热衷于有特色的乡土菜馆;青年人现在多以烧烤、火锅、以及外来的肯德基、麦当劳等为主。但因经济条件约束,想吃吃不起,至少很少去高档场所消费。

安庆火锅店现在也分为高、中、低等三个档次。其中高档火锅店虽然有气势有特色,但受传统“火锅档次不高”观念影响,公款消费以及挣脸面的宴请,如婚宴、生日宴、状元宴等,即使是高档火锅店,也多不选择;低档火锅店虽然具备价格优势,但只能吸引年轻人。中年食客一嫌那里质量太差,二嫌环境气氛不融洽,与自己身份不符,根本不愿进去。中档火锅境地更遭,上,上不去,下,又下不来,基本是处在夹缝中生存。此外,受季节影响,一入夏季,也是火锅店漫漫煎熬日。

川味火锅也好,北方军团也罢,最重要的一点,还是火锅的饮食文化能否与皖江地域文化紧密融合。安庆背负龙山,周边环以皖江、皖河以及几大湖泊。山珍水味,尤其是水味,构成安庆地区皖江菜的主体。安庆作为安徽老省城,八省通衢,官绅云集,也构成安庆饮食“海纳百川”的包容性。“火锅”是近年才打入安庆的新口味,虽然可以因一时新鲜而火爆,但要作为一种菜系,完完全全融入安庆,恐怕还需要一个相当长的磨合阶段。

当然,最重要的还是火锅业的自律。过去安庆各行业多组合有“帮会”,如木瓦锯石业的“鲁班会”,粮食与饮食业的“雷祖会”,屠宰业的“关帝会”,药业的“药王会”,缝纫业的“螺祖会”,冶炼业的“老君会”等。各帮会内部,不仅协调矛盾,制订行规公约,甚至订立具体的行业质量价格标准等。其中水炉、缝纫、理发、鲜肉等服务性行业,有“每隔1520户才能添设一家”的公议,这在很大程度上,避免了行业之间的恶性竞争。安庆火锅业,能否以此得到一定启示?

安庆:你容得下火锅的发展吗?回答是肯定的。但作为经营者,应该多从文化的角度、历史的角度、社会的角度,对自己的企业重新定性。生存依赖于环境,但企业可以因环境而改变自己。只有适应了环境,习惯了环境,才会更大更快地发展自己。安庆火锅,我们期待你的重新崛起!

 

 

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