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■日本·夜探东京筑地鱼市

(2012-01-11 20:32:11)
标签:

筑地市场

金枪鱼

日本

东京

浪迹

分类: 鱼の影像志—我的摄影作品

■日本·夜探东京筑地鱼市

    2011年12月8日,日本东京筑地鱼类市场。当地时间凌晨3点40分,几位店员正在分割一条金枪鱼。在东京,一条鱼从海里被钓上来做成生鱼片放上餐桌之前,在筑地市场转手是它的必经之路。

 

    凌晨一点,我毫无睡意,索性背上背包,走出銀座Gracery 酒店。

    离开东京之前,我决定去筑地市场一探究竟。

    日本人自称是“彻底的食鱼民族”。在号称世界头号渔市的东京筑地市场(Tsukiji),鱼类是最主要的交易商品。这里集中着世界最高质量的鱼类产品,每天有来自日本全国以及世界各地的约450个品种的2300吨水产品出售,其中又以日本的标志性特色产品金枪鱼的销售量最大。

    如果您看过《海豚湾》这个纪录片,一定会记得其真实而血腥的画面。筑地市场也因此成为外国人透视日本渔文化的最前线。

    筑地市场的历史大概要追溯到江户时代。当时建立幕府的德川家康,为了保证伊豆城堡内的日常生活,从大阪市佃町请来了称为“鱼师”的人,特许他们捕鱼以供应城堡内的需求。这些渔民除了供应城堡之外,将其余的海产品放在Nihonbashi桥旁边摆摊销售,Nihonbashi Uogashi就形成了最早的市场。这个市场由幕府时代特许的大批发商来主导,他们从港口码头采购鱼货,然后供应给市场加工销售海产品的经纪商贩,再通过这个市场所形成的网络大量销售。在伊豆时期,市场价格一直是由买卖双方磋商交易形成,并没有形成拍卖方式。1923年9月,日本关东大地震,市场被摧毁。同年12月,东京将原本是外国人居住的海军省属地——筑地居留地借来,作为临时的东京市设鱼市场,最终形成了今天的筑地市场。

    筑地市场拥有世界上最大的蓝鳍金枪鱼拍卖会。2012年1月5日,在日本新年6天的假期结束后,一条269公斤重的青森县大间町产黑色蓝鳍金枪鱼,被东京“喜代村”寿司店以每公斤21万日元(约1700人民币),整条5649万日元(约463万人民币)的史上最高价拍得。蓝鳍金枪鱼肉的脂肪含量达到15%,比其他金枪鱼高得多,入口即化。在日本这个海鲜之国,蓝鳍金枪鱼丰腴的腹肉生鱼片被视为顶级珍馐。

    筑地市场的金枪鱼拍卖会通常在凌晨四点开始,每天仅限140名游客分两批进场参观。按照地图显示,从酒店所在地到筑地市场仅有不到两公里的路程。看时间尚早,我决定步行前往。

 

■日本·夜探东京筑地鱼市

 

    此时的银座中央大街,已没了白天的喧嚣,街道上空空荡荡,行人稀少。在银座东七丁目,遇上几名工人正在维修道路。上前连说带比划地问路,一位大叔伸出右手,指向一个方向,估计是担心我不明白,又拿过我手上的地图,用手指顺着街道画过去——原来从这里顺着朝日新闻社大楼方向走下去就到了。

 

■日本·夜探东京筑地鱼市

 

    凌晨1点32分,这是我到达筑地市场正门时拍下第一张照片的时间。此时各种货运汽车正源源不断地驶入市场。每天深夜11点钟左右,前一天捕到的海鲜产品就开始陆续运到筑地。这些运来的海产品首先被送到市场内的东市等七家大批发商手中,渔民必须委托这些大批发商上市交易。

 

■日本·夜探东京筑地鱼市

 

    走进市场,一派热火朝天的景象。装鱼的、运鱼的、验鱼的、称鱼的、杀鱼的……,装卸工们正在从货车上搬运成箱的海鲜品;各种电瓶车在通道内快速而有序地来回穿梭。

    面对迎面呼啸而来的电瓶车,你必须加倍小心,时刻注意周围环境,一定要走在拥挤狭窄的通道旁边,把路让开。

 

■日本·夜探东京筑地鱼市

 

    筑地市场分为场内交易市场和场外交易市场两部分。场外交易市场主要是一些面向普通游客和消费者的料理店,,而向里面走的场内交易市场,则是筑地市场的精髓所在。

    针对游客而设的参观拍卖金枪鱼的场地设在市场胜哄门的“鱼类普及中心资料馆”,而市场内多个区域则被禁止游客观光拍照。这反倒提起了我的兴致,决定放弃排队等候进场观看拍卖,去探访更加真实更加原汁原味的内市场。

    也许是占了外貌跟日本人差不多的便利,我得以在市场内自由拍摄。一位金发碧眼的老外显然没有我幸运,被市场保安礼貌地请了出去。

 

■日本·夜探东京筑地鱼市

    走进市场,你会发现这是一座颇具历史痕迹的建筑。由于没有受到战争空袭影响,可以看到昭和初期建筑的影子。整个市场有些类似于国内的大型蔬菜批发市场,以扇状排列,一家家的商户像棋盘一样分布在场内的空地上。

 

■日本·夜探东京筑地鱼市

    大约凌晨3点,市场里面的人开始多了起来。经纪批发商开始工作,把新鲜的鱼小心地摆放在拍卖场地前的空地上,巨大的金枪鱼头、尾和鱼鳍都被切掉,以便于买家察看鱼的肉质。

    一般经纪批发商有两种:独立小规模的经纪批发商和代表大公司或大零售商的“市场参与者”。筑地市场的经纪批发商都是自1935年市场开设以来的那些买卖行家的后代。他们一眼就能看出货色的高低,并有自己的估价标准,而不靠竞争来决定自己的出价。在正式拍卖交易前他们都要对货物质量进行检查,根据等级、重量、新鲜程度等进行分类。

 

■日本·夜探东京筑地鱼市

    清晨4点左右,我在五社拍卖场停了下来。

    筑地市场的拍卖有着铁一般的交易原则:“即日上市,全量销售”,当天到的货必须当天全部拍卖完。

    随着主持拍卖的人敲响手中的铜铃,批发商便开始按鱼类品种进行拍卖。拍卖者是在批发行业中拥有拍卖执照的人,在他们的边上围着的是经纪批发商,也就是市场内的众多店铺业者。

 

■日本·夜探东京筑地鱼市

    为了卖个好价,拍卖者千方百计地营造气氛,或是高声叫卖,或是摇头晃脑,或是像念经般地快速唱着拍卖品的号码。在叫卖的节奏声中,经纪批发商用手指显示买价,直到落标。一个品种从叫卖、示价到落标的过程非常快,还不到10秒钟,场面非常狂热。在筑地市场落标的批发价被称为“标准牌价”,它成为日本全国的市场交易的标准价。

 

■日本·夜探东京筑地鱼市

    经纪批发商从拍卖者那里买进自己需要的数量,用板车或者电瓶车拖回市场内各自的店铺,再进行加工出售,随后流向东京的各个鱼生店,在料理师的刀下变成美味的生鱼片,摆上东京人的餐桌……。

 

■日本·夜探东京筑地鱼市

    随着天色渐渐发白,市场已经变得热闹非凡。从内市场走出来,著名的“大和寿司”店前已经排起了长长的食客队伍……

    使用相机:尼康D700 镜头:35/F2、16-35/F4、80-200/F2.8  背景音乐:oceania

 

■日本·夜探东京筑地鱼市

■ 凌晨1点30分,筑地市场正门,不断有运送水产品的货车驶进市场。


■日本·夜探东京筑地鱼市
■ 东京都中央区筑地五丁目2番1号,筑地市场所在地址。国立癌症中心中央医院和朝日新闻东京本社与其隔街相望。

 

■日本·夜探东京筑地鱼市

■ 走进市场,到处都是这种黄色的电瓶车。

■日本·夜探东京筑地鱼市
■ 电瓶车真的是速度太快了!别说拍照了,就是空手走路也要睁大眼睛,小心身前身后,时刻注意观察周边环境。

■日本·夜探东京筑地鱼市
■ 搬运工人正在卸载成箱的水产品,之后由电瓶车送到内市场参加拍卖交易。

■日本·夜探东京筑地鱼市

■ 卸货的速度很快,等我转到这辆车身后面,车厢里只剩下几箱货了。


■日本·夜探东京筑地鱼市
■ 中央运送荷圾所,昭和时期的老建筑。

■日本·夜探东京筑地鱼市
■ 虽然已经到了凌晨两点,仍然不断有大型货车驶进市场。

■日本·夜探东京筑地鱼市

■ 市场内店铺林立。如果你仔细观察,会发现每家店铺都有自己的LOGO。

■日本·夜探东京筑地鱼市
■ 相比卸货区,此时的内市场要冷清许多,只有店铺主人在做些准备工作。

■日本·夜探东京筑地鱼市

■ 日本的水产品冷冻技术非常先进。金枪鱼加工生鱼片,有一个保持其天然色泽的特殊要求。新鲜的金枪鱼肉为鲜红色,如果保存不当,鱼肉色素中的肌红蛋白(鲜红色) 将被氧化成氧化肌红蛋白(褐色) ,其味道和商品价值下降。因此,金枪鱼冷藏技术非常重要。

 

■日本·夜探东京筑地鱼市

■ 一家经营海鲜食品的店铺上方挂满了醒目的字幅。

■日本·夜探东京筑地鱼市

■ 安静的店铺区,通道上方的时钟已经指向凌晨三点一刻。

 

■日本·夜探东京筑地鱼市

■ 再往里走,在第一大通路,依然是繁忙的景象。

 

■日本·夜探东京筑地鱼市

■ 货物已经集中到这里来了。

■日本·夜探东京筑地鱼市

■ 人渐渐多了起来。这个时间来市场的人大多是参加拍卖的经纪批发商。关于拍卖场景,由于图片较多,我单独另发。

■日本·夜探东京筑地鱼市

■ 因为市场内通道狭窄,除了电瓶车,还有这种主要用来拖金枪鱼的木板车。


■日本·夜探东京筑地鱼市

■ 市场一角。


■日本·夜探东京筑地鱼市

■ 竟然发现一辆NISSAN电瓶车。

 

■日本·夜探东京筑地鱼市

■ 称鱼。

■日本·夜探东京筑地鱼市

■ 一位衣着打扮很日式的店主。

■日本·夜探东京筑地鱼市

■ 通常男主人在前面负责交易。

 

■日本·夜探东京筑地鱼市

■ 坐在店铺里面的女主人则负责收钱记账。

■日本·夜探东京筑地鱼市

■ 有些料理店会直接打电话来订货。

 

■日本·夜探东京筑地鱼市

■ 杀鱼。


■日本·夜探东京筑地鱼市

■ 品鱼。金枪鱼肉呈鲜红色为最佳。

■日本·夜探东京筑地鱼市

■ 手写价格标签。

■日本·夜探东京筑地鱼市

■ 挑选,分类。

■日本·夜探东京筑地鱼市

■ 一眼望去看不到尽头。

■日本·夜探东京筑地鱼市

■ 躺在板车上的金枪鱼。

■日本·夜探东京筑地鱼市

■ 鱼身上还贴有标记,巨大的金枪鱼头、尾和鱼鳍都已经被切掉。

■日本·夜探东京筑地鱼市

■ 杀鱼。想起疱丁解牛这个词,其刀法非常娴熟。

■日本·夜探东京筑地鱼市

■ 除了用刀,也有直接开动电锯分割的,像锯木厂锯木头一样,将鱼分割成适于装箱的小块。

■日本·夜探东京筑地鱼市
■ 一条曾经在大海里自由自在地游来游去的金枪鱼。


■日本·夜探东京筑地鱼市

■ 冷藏,以保证其新鲜度。

■日本·夜探东京筑地鱼市

■ 断尾的鱼。以下无需多言,请看图片。

 

■日本·夜探东京筑地鱼市

■日本·夜探东京筑地鱼市

■日本·夜探东京筑地鱼市

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■日本·夜探东京筑地鱼市

■日本·夜探东京筑地鱼市


■日本·夜探东京筑地鱼市

■日本·夜探东京筑地鱼市

■日本·夜探东京筑地鱼市

 

■日本·夜探东京筑地鱼市

■日本·夜探东京筑地鱼市

 

■日本·夜探东京筑地鱼市

■ 清晨6点30分,开始有游客出现了。

 

■日本·夜探东京筑地鱼市

东京地区的超市、鲜鱼店、寿司店和饭馆的采购人员,菜市场和郊区摊贩,家庭主妇等陆续来到市场。经过这些人的精选,美味海鲜最后来到了人们的餐桌上

■日本·夜探东京筑地鱼市
■ 忙碌了一个晚上的工人开始陆续下班。

■日本·夜探东京筑地鱼市

■ 吃泡面的工人。当市民们还在享受甜美的梦乡时,这些工人整夜在这种极度紧张的环境中忙碌着

■日本·夜探东京筑地鱼市
■ 回来后才知道这家店铺经营的食品非常有名,可惜只顾拍照片去了,错过了品尝的机会。

■日本·夜探东京筑地鱼市

■ 走出市场,天已发白。

■日本·夜探东京筑地鱼市
■ 市场正门,一位胖乎乎的保安。

 


 

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