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【媒体】申江服务导报20131106-「寻访韩餐“米其林”」

(2013-11-10 17:00:13)
标签:

美食

米其林

韩国料理

烤肉

章鱼

分类: 嫣紫。生活分享
【媒体】申江服务导报20131106-「寻访韩餐“米其林”」

以下原文来自:2013年11月6日《申江服务导报》 

寻访韩餐“米其林”
◎文:食家饭 嫣紫 游走厨师

    法国有“米其林”,韩国有“KFF”。最近,韩食财团(KFF)邀请三位资深食家,走访了上海近七十家韩国餐厅。烤肉、泡菜、年糕,韩国餐馆都有卖,到底哪些才正宗?

    冰块竟是牛骨汤
    探店:雾山
    地址:田林路397号1楼

    有些人不欣赏韩餐,那也许是没吃过有足够水准的。
    正式的韩餐中,烤肉永远是重点。被市面上劣质烤肉伤了嘴巴的食客,应该去雾山,重新领略韩式烤肉的美味。
    雾山的牛肉精选澳洲和牛“Wagyu”,这是一个专用名词,表示生长于澳洲的米泽牛种。一般食客只要记住这个词,高品质牛肉的标志,大可尽情享用。与牛肉品质同样重要的,是烤肉的酱料。雾山的酱料,以日本的味噌为主调,处理手法柔和,味觉层次细腻,很好衬托出优质牛肉的肥美。
    相比石锅拌饭,海胆拌饭名气不够响,却很有特色。海胆的甜鲜,搭配米饭的熟香,这种混搭风格略带日式痕迹,呈现出韩餐在传统基础上充满活力的一面。

    至于几乎每家都会卖的韩国冷面,雾山做的也不一样,冰块非普通的纯水,而是熬制的牛骨汤。这种做法,全上海大概找不出三家。

    亮点:韩餐的传统,所有菜肴一次上齐,称为“饭床”。不过,雾山却是逐道上桌,更适合本地食客的习惯,非常细致体贴。

    五花肉得用圆盘烤
    探店:青鹤谷
    地址:虹莘路3998号2楼

    朋友得知我要去吃韩国料理,特意请教了韩国同事,推荐说:“去青鹤谷吧!”
    判断一家异域料理是否正宗,不妨先看里面有多少本国人。青鹤谷总店的店门不显眼,但食客中半数是韩国人。
    烤肉是韩国餐厅的常规项目,也最能分出高低来。在青鹤谷,肉类不同,烤盘亦不同。方形烤网专用来烤牛肉,炭火直接接触,炭香味直接渗入纹理,肥肉更易融化,入口鲜嫩多汁。五花肉油分较大,油滴会使火苗上蹿,用烤网很危险,而圆形烤盘不一样,油分缓缓下滑,油香四溢。吃烤肉的方法也有讲究,将泡菜和五花肉一起烘烤,随后包入生菜或苏子叶,再蘸着特别调制的酱料吃。
    还有两样值得推荐。一是泡菜,白泡菜、红泡菜、水泡菜、萝卜叶,满满的一桌,相当精致,而且都可以免费再续。二是豆浆,敞开的操作间里放着石磨盘,食客能吃到手工研磨的天然食物。
    心怡味则美,身悦心而动,来这里,找对地方了。

    亮点:独辟的冰淇淋区,脆脆的蛋卷筒上,顶着不同口味的冰淇淋球,吃再多也无碍。每晚七点还有抽奖活动,运气好的话,一顿大餐全部免单。

    章鱼刚出锅最香甜
    探店:礼瑯
    地址:漕宝路1538弄201室

    “山不在高,有仙则灵。”餐厅亦如此,地段重要,味道更关键。
    礼瑯餐厅隐在商住楼的二楼,市口不算好,然而品质却是上乘。拿招牌章鱼料理为例,活章鱼汤是韩餐经典,食材上大有讲究,得挑个头中等的章鱼,搭配鲍鱼、蛤蜊、水芹和辣椒,汤头清淡鲜美,略带一丝辣味。口感上,章鱼从柔滑变为脆爽,这对火候的要求很严格,得在章鱼刚刚熟时出锅,肉质最为香甜。
    礼瑯的烤肉,也很有特色,先在厨房烤制好,再由食客用餐桌上的烤炉继续烤制,食用起来很方便。烤肉的腌制调料很出色,稍许的甜味,提升了烤肉的鲜度,吃起来肉汁饱满,肉质鲜嫩,搭配紫苏,油而不腻。
    炒年糕虽是小点心,却是考量韩国料理的要数。礼瑯的年糕吃口软糯,加上浓稠的甜辣酱汁,口味更富有层次感,而鱼糕、芝麻和鸡蛋的搭配,口感上更加多样化。

    亮点:礼瑯的河豚寿司,鱼片鲜嫩,米饭软糯,珠联璧合,制作水准不亚于日本料理的出品。



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