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5分钟面包(3)-粗黑麦面包Pumpernickel Bread(聊聊全麦黑麦裸麦胚芽高筋低筋面粉的区别)

(2011-12-25 00:11:18)
标签:

魔法美人

面包

5分钟面包

美食

粗黑麦

葛缕子

分类: 嫣紫。烘焙小作
5分钟面包(3)-粗黑麦面包Pumpernickel <wbr>Bread(聊聊全麦黑麦裸麦胚芽高筋低筋面粉的区别)


前两天和一位男性朋友聊天,说到在所有烘焙种类里他最喜欢吃面包,而面包里他尤其对硬质的欧包情有独钟,他说只有这样又粗又硬的面包,才是真正属于男人们的面包。没错,欧式面包都是个头较大,份量较重,颜色较深,面包内部组织柔软而有韧性,没有海绵似的感觉,面包里少油少糖,吃起来不会腻。欧式面包经常会配上一些沙拉、芝士、肉类和蔬菜等一同食用。

今天继续做第三款5分钟面包——粗黑麦面包,其实应该叫它为“伪粗黑麦面包”,因为它并没有用到粗黑麦,实际上是一款用了可可粉、咖啡粉、糖蜜的颜色和香味来模仿粗黑麦的一款“黑麦面包”。

粗黑麦面包是黑麦面包的一种,传统的粗黑麦面包配方使用粗黑麦面粉,是一种带有麦麸的粗磨黑麦粉。外观看起来有点像燕麦,但是这种面粉的吸水性难以预料,不适合用在5分钟面包的配方里。

关于高筋面粉、低筋面粉、全麦、黑麦、裸麦、麦麸、胚芽等一些烘焙中经常被提到的名词,常有人问道他们的区别,这里一并做一个解释:

大多数的烘焙产品,包括面包、蛋糕、饼干等都是以小麦麦粒研磨而成的小麦面粉(Wheat Flour)为主要材料的。根据小麦研磨部分的不同,我们平时做面包用到的小麦面粉大多为两钟:白面粉(我们一般就叫面粉)和全麦面粉。
白面粉:仅由小麦粒的内胚乳研磨成的面粉。
全麦粉:由整个麦粒研磨而成的面粉,包括麦麸、胚芽、内胚乳。

麦麸、胚芽和内胚乳是小麦麦粒的三个组成部分:

麦麸:是小麦麦粒外层坚硬的部分,全麦粉中微小的褐色薄片,即米糠。
胚芽:是小麦萌芽的部分。如果胚芽发芽则会长成新的小麦。胚芽含有很高的油脂,同时也较易酸败,所以含有胚芽的全麦面粉难以保存。
内胚乳:是小麦中除去米糠和胚芽后剩余的部分,含有较高的淀粉,它也是小麦粒中可以研磨成白面粉的部分。

除了用小麦研磨而成的小麦面粉外,制作面包时最常用的面粉还有黑麦面粉(Rye Flour),它是由黑麦(也叫裸麦)研磨而成的面粉。但是由于黑麦中的蛋白质不会形成面筋,若用100%的黑麦面粉来制作面包会异常密实沉重,所以我们一般都是将黑麦面粉和高筋面粉混合使用,比例一般为25%-40%的黑麦面粉和60%-75%的高筋面粉。

高筋面粉:面粉中蛋白质含量在11.5%以上的小麦面粉,主要用于制作面包和其他发酵产品。

中筋面粉:即普通面粉,面粉中蛋白质含量在8.5%-11.5%的小麦面粉,多用在中式点心制作上,如包子、馒头、饺子等。

低筋面粉:面粉中蛋白质含量在6.5%-8.5%的小麦面粉,主要用来制作蛋糕、饼干。

总上所述,很多混淆的问题就可以迎刃而解了!

问:全麦面粉和黑麦面粉一样吗?有什么区别?
答:不一样。全麦面粉是由小麦研磨而成的,黑麦面粉是由黑麦研磨而成的(中间会添加部分高筋面粉)。

问:黑麦面粉和裸麦面粉一样吗?有什么区别?
答:完全一样。

问:高筋面粉和低筋面粉的区别是什么?
答:区别就在于面粉里蛋白质的含量。11.5%以上为高筋面粉。

(其他问题我想到再补充)

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粗黑麦面包 Pumpernickel Bread

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原配方:(至少需要容量为4.7升的有盖容器,可以做4个450克的面包):
温水 3杯(720毫升) 
干酵母 1.5大勺(14克) 
盐 1.5大勺 
糖蜜 2大勺
可可粉 1.5小勺
咖啡粉 2小勺
黑麦粉 1杯(120-140克) 
中粉 5.5杯(660-770克) 
玉米面适量撒在披萨铲上放粘用 
葛缕子适量,用于表面装饰(可选)
玉米淀粉糊适量 

我的用量:(我用了一半的量,可以做两个大面包的或者三个小面包)
温水 1.5杯(360毫升) 
干酵母 1+1/2小勺(7克)
盐 1+1/2小勺 
蜂蜜 1大勺
可可粉 3/4小勺
咖啡粉 1小勺
黑麦粉 0.5杯(65克) 
高筋面粉 355克 
玉米面适量撒在披萨铲上放粘用 
葛缕子适量,用于表面装饰(可选)
玉米淀粉糊适量 

烘焙温度:205度 

做法: 
可以继续使用前一次盛放面团的容器,不用每次洗!在用完的容器里继续搅拌下一次的面团,原来遗留在容器里的剩余面团就会像老面一样的发挥作用,让面包更香。
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在大容器中混合酵母、盐、糖蜜、可可粉、咖啡粉和温水,酵母不需要完全溶解。然后加入黑麦粉和高筋面粉,用木勺搅拌至干湿均匀、没有干粉即可。这个步骤几分钟就能完成。
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盖上盖子(不需要密封),室温发酵两小时后放入冰箱冷藏过夜。我一般都是弄完就丢进冰箱,等到第二天再继续做。
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第二天,面团已经发了一倍多了。
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开始做面包前取出来。
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为了不粘手,先在面团上面撒一层薄薄的高粉,然后迅速抓起面团,用剪刀剪断。把表面筋度网拉紧,迅速整形完毕。放在撒有玉米粉的披萨铲上,放松2小时(书上说放松40分钟,但我觉得不够,尤其现在是大冬天)。
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趁面团放松的时候开始制作玉米淀粉糊(玉米淀粉糊的作用)。在碗里放入0.5小勺玉米淀粉,加入一点点水用叉子将水及玉米淀粉混合拌匀,形成糊状。接着倒入0.5杯冷水,用叉子搅拌均匀,放入微波炉以高温加热36-60秒,至变成透明(用炉子加热也可以)。加热好的玉米淀粉糊可以冷藏储存两周,如果气味不新鲜就丢掉。
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二次发酵结束后在面团表面轻轻抹上一层玉米淀粉糊。
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割出喜欢的纹路,撒上适量葛缕子(什么是葛缕子?)。
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在烘焙前20分钟,把烘焙石板放在烤箱倒数第二层,最下面一层放一个空烤盘。205度预热20分钟后,把披萨铲上的面团滑到烘焙石板上,迅速在烤盘上浇一杯沸水,关上烤箱门留住蒸汽。大约35分钟或至面包表面变硬就行。取出面包放在架子上放凉之后,切片即可。
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可以搭配鱼子酱一起享用,也可以在面包上放很多熏牛肉和咸牛肉。
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其他几款5分钟面包
(点击图片或文字查看详细制作过程)

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