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烘焙原料常识-奶制品的分类、使用和储存

(2010-04-19 01:10:10)
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分类: 嫣紫。烘焙小作

烘焙原料常识-奶制品的分类、使用和储存

    奶制品是烘焙中非常重要的材料之一,在面包店中牛奶的使用频率仅次于水,是最重要的液体之一。鲜奶含水88%-91%,具备了水的功能。同时,牛奶对于烘焙类制品的营养价值、风味、表皮色泽、保质等也起着重要的作用。今天我们就来说一说烘焙中常用奶制品的种类、使用和储存方式。烘焙原料,可以在这里买到。

 

【魔法美人 烘焙原料常识-奶制品的分类、使用和储存】

 

鲜奶:(英文为Fresh Liquid Milk,中文也称鲜牛奶、牛奶)
    全脂奶就是奶牛的乳汁,且未经加工。它含有3.5%的脂肪,8.5%的脱脂牛奶固体,以及88%的水。曾经有焙友给我留言问“你配方里说的鲜牛奶,我可以用超市买的袋装牛奶代替吗?”其实,我所说的鲜奶就是指经过巴氏杀菌处理的牛奶,市场上绝大多数奶制品和炼乳制品都是经过巴氏杀菌处理的,而未经杀菌处理的生牛奶,通常不被使用,事实上也是不允许出售的。另外还有脱脂牛奶、低脂牛奶、风味牛奶等,一般也不用于烘焙中。
    用到鲜奶的一些烘焙作品:太妃焦糖蔓越莓饼干    巴斯克蛋糕    香蕉巧克力豆马芬    奶瓶版焦糖布丁    香醍奶油泡芙    可可螺旋卷    浓香椰子派                   

烘焙原料常识-奶制品的分类、使用和储存

 

鲜奶油:(英文为Cream,中文也称稀奶油、奶油)
    鲜奶油的脂肪含量为30%-40%。是可流动的浓稠白色液体。
    根据脂肪含量的不同,鲜奶油可以分为低脂鲜奶油或叫淡奶油(含脂肪16-22%)以及高脂鲜奶油也叫浓奶油(含脂肪36%以上)。
    根据用途不同,鲜奶油可分为烹饪用鲜奶油和打发用鲜奶油。后者英文名为“whipping cream”,whippng即“可打发的”。打发以后,就是我们平时所见的生日蛋糕上的裱花奶油了。
    根据成分不同,鲜奶油可分为动物鲜奶油和植物鲜奶油。事实上,植物鲜奶油是人工合成的类似动物性鲜奶油的制品,它并不是真正的鲜奶油,但由于其价格低廉、裱花容易成型,所以在商业上经常被使用,但从健康上讲,还是建议大家使用动物鲜奶油。
    关于鲜奶油的打法,我以后再另外撰文说明。
    用到鲜奶油的一些烘焙作品:法式草莓慕斯蛋糕    芒果慕斯    蛋糕卷装饰蓝莓慕斯蛋糕    奶酥卷    蔓越莓朗姆酒冰淇淋    香草冰激凌                

烘焙原料常识-奶制品的分类、使用和储存

 

发酵奶制品(英文为Fermented Milk Procucts)
    大致分为三类:
    白脱牛奶(buttermilk),是一种经过细菌培养,或酸化处理过的脱脂鲜牛奶。有时也成为发酵白脱牛奶(cultured buttermilk)。白脱牛奶在做欧包的时候经常会用到,但是国内很少能买得到。所以我们可以自己来制作白脱牛奶(buttermilk),具体制作方法我以后另外撰文。
    酸奶油(sour cream),是指牛奶中加入乳酸菌或发酵制成的一种含脂肪18%,质地浓稠,味道稍重的乳制品。
    酸牛奶(yogurt,中文也称酸奶、优格),是由牛奶经过特殊菌种培养而成的,质地像乳冻。
    用到发酵奶制品的一些烘焙作品:肉松海苔面包    罗勒裸麦面包     优格菠萝土司              

烘焙原料常识-奶制品的分类、使用和储存

 

炼乳(英文为Evaporated and Condensed Milk,中文也成为炼奶)
    将全脂或低脂牛奶中约60%的水除去,经过杀菌后装罐处理。我们使用的大部分是加了大量糖的甜炼乳。
    用到炼乳的一些烘焙作品:葡式蛋挞       

烘焙原料常识-奶制品的分类、使用和储存

 

奶粉:(英文为Dried Milk)
    烘焙中用到的奶粉通常为全脂奶粉,是全脂牛奶烘干制得的粉末。奶粉因其使用方便、价格低廉而经常被使用。将奶粉于其他干性材料混合之后,再加入配方中所需液体,这种方法普遍的应用于面包的制作过程中,不会削减产品品质。
    需要注意的是,如果要将奶粉换成鲜奶,不可以直接等量替换,因为他们的质地完全不同,可以参考以下表格进行换算:

烘焙原料常识-奶制品的分类、使用和储存


    用到奶粉的一些烘焙作品:史多伦(Stollen)    麦片核桃土司    金黄大面包    卡士达超软土司                  

烘焙原料常识-奶制品的分类、使用和储存

 

奶酪(英文为Cheese,中文也成芝士)
    通常是牛奶经过发酵制成的,常用于制作馅料和奶酪蛋糕。烘焙中经常用到的奶酪品种有:
    奶油奶酪,英文名为cream cheese,是一种未成熟的全脂奶酪,脂肪含量高达35%。色泽洁白,质地细腻,口感微酸,主要用于制作一些味浓的奶酪蛋糕及一些特殊产品中。奶油奶酪开封后非常容易变质,所以要尽早食用。比如制作:焦糖巧克力纽约芝士蛋糕    蔓越莓乳酪面包    大理石芝士杯    多层免烤型冻芝士杯              
    马苏里拉奶酪,英文名为mozzarella cheese,受热后容易融化,可以拉出长长的丝,常用来制作比萨。如果想要做出来的比萨能拉出长长的丝来,就一定得使用马苏里拉奶酪了。比如制作:意大利披萨    培根面包    浓香鲔鱼面包    香煎培根土司         
    切达奶酪,英文名为Cheddar cheese,又叫车打奶酪,是一种原制奶酪,是最常见的奶酪品种之一,在大部分超市都能买到。切达奶酪品种有很多,颜色与味道根据品种不同也有很大区别,颜色从白色到浅黄色不等,味道也有浓有淡。比如制作:番茄百里香面包    培根乳酪卷    切达乳酪土司      
    马斯卡彭奶酪,英文名为mascarpone cheese,是一种意大利奶酪,带有比美式奶酪更浓烈的气味,是制作著名甜点“提拉米苏”必备的原料。比如制作:提拉米苏   

烘焙原料常识-奶制品的分类、使用和储存

 

奶制品的储存:
    鲜牛奶、奶油、白脱牛奶及其他发酵的奶制品、奶酪,必须一直处于冷藏状态。
    未开盖得炼乳可以存放在阴凉处,开封后,应保存在冷藏柜中。
    奶粉应当保存在凉爽、避光处,不需冷藏,但要远离烤箱或其他热源。开封后,应保持盖子盖紧,防止接触空气后受潮。

 

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